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毎月29日は肉の日!味が変わる焼肉のウマい焼き方まとめ

29日は月に1回の「ニクの日」です。肉屋さんや焼き肉店では割引などが行われる所も…。しかし皆さん、焼き方ひとつで味が変わること、ご存知ですか?お肉の部位別にベストな焼き方をまとめてみました。安い肉でも高級な肉でもこの焼き方で極上の美味い肉に!!

更新日: 2016年03月02日

marinkorinさん

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肉の焼き方3つの基本!

まずはどの肉にも共通する
「焼き」の基本から!!

網が熱くなっていないと
肉がくっついてしまいます。

くっついた肉をはがすと
肉汁も流れ出てしまうので
必ず熱くしてから!!

いっぺんに乗せると
網や鉄板の温度が下がり
美味しく焼けません。

はやる気持ちは抑えて
1枚ずつ育てましょう。

肉は焼けば焼くほど
うまみが逃げるという人もいます。

美味しい焼き上がりを
逃さないように
じっくり肉と向かい合いましょう。

タン編

最初に網に乗せるはタンです。
どうしてタンから焼くかといいますと、
基本的に塩で食べますから、網がコゲづらいのです。

ご存じのように舌です。

刺身で食べるのは根元、
焼くのは先の部分が多いようです。

「舌」の読みが「タン」
だと思っている方がいますが
本当は英語の「tongue」です。

まず焼き網にのせて片面を焼き、レア状態ながら少し火が入ってきて、外側が少し反り上がってきたところで素早くひっくり返す。肉を返すときに、しゃぶしゃぶの時のような手つきで、焼き網の上を"引きずる"ようにするのがポイント

ひっくり返すと
ネギが落ちるネギタン塩…。

このウマい焼き方とは!?

肉を半分に折り曲げて網の上に乗せる。
厚切りの為焼くと開いてしまうので、上から軽く2,3回押す。
10秒ぐらいで裏返す、このタイミングで再び押す。中の空気を抜いてねぎを肉汁で蒸らす感覚です。
5、6回ひっくり返して焦げ目がついたら、何も漬けずにそのままお口へ。

ロース編

頭部に近い肩ロースと肩ロースと
サーロインの間のリブロースがあります。

お肉としては一般的な部位です。
脂身の色が真珠色に近い方が
良いロース肉といわれます。

①片面を焼き、お肉の周り部分に
  肉汁がうっすら見えだしたら裏返す。
 ②表面に焼き色が少し付いたら、
  もう一度裏返して軽く焼いて完成。

ポイントは、できるだけ動かさず、炙るように焼く事だそうです。

焼き網にのせて片面を焼き、上面の周り部分に肉汁が少し出てきた位で返しましょう。返した面に焼き色が付くかどうかぐらいで再度返し、今度は焼き色がつくかどうか位で焼き上がりです。

じんわり汗をかいた状態を
見逃さないように
ひっくり返しましょう!

カルビ編

実は"カルビ"という部位はありません。

脂ののった部位を「カルビ」
赤身が多い部位を「ロース」と
分けて呼んでるだけなんです。

知ってた?

網の中心部分を避け4~5枚程の肉を並べます。網が十分熱いので焦げ付く前にすぐに裏返しします。裏面を焼きながらその表面に肉汁がうっすらと浮かびでてきたらまた裏返してほんの少しだけ焼きます。これでOKです。

「えっ!こんなに早いの!」と思う程早いはずです。 生肉の場合はスピードが肝心です。

片面8割、返して2割です。
肉汁が表面全体に浮いてきたらひっくり返す
ひっくり返したら、さっと焼き目がついたら食べます。
ふつうの3mmくらいのカルビなら10秒くらい

出典http://焼肉通販.net/

この表面につやつや出てるのが
肉汁です!!

ちなみに表面をカリカリに
というのは焼きすぎ説が有力。

ハラミ編

赤身の牛肉にも見えますが実は内臓!

横隔膜の背中側の薄い部分を「ハラミ」
肋骨側の厚い部分は「サガリ」
と呼ばれています。


新進勢力ながら大人気!

ハラミ(ソフトカルビ)のお肉を最大限に生かす焼き方
別名[きっちり焼き]
その名の通り、各面共、きっちり焼きます。ある程度焦げた方が肉の旨みが出てきます。

ただし、この〝美味しい焦がし〟と〝焼きすぎ〟の間は、非常に微妙です。

スライスしたものは、両面を強火で焼き固めてから、弱火で火を通します。スティック状のものは、4面(または6面)を焼き固めてから、同様に弱火でじっくりと火を通して下さい。

表面をキッチリ焼いて
中はレアの状態が最高!

とろけはしませんが
柔らかくたべごたえもあります。
ジューシーな状態を味わいましょう。

ロースやカルビと違い、ハラミはよく焼いたほうがいい。
新鮮なハラミだと気づきにくいが、内臓肉独特の臭いがあるからだ。
両面をキッチリ焼き上げ、ちょっと焦げめがついたかな、
という頃合が最高においしくいただける。

ホルモン編

牛の小腸(マルチョウ、シマチョウ)
第四胃(アカセンマイ)などがあり
キュッとした歯ごたえと
口いっぱいに広がるジューシーさが特徴です。

捨てるもん→放るもん→ホルモン
というのが由来だそうです。

皮から焼きます。火が強めのところで皮がカリカリに焼き、きつね色になったら裏返し、脂の多い面をサッと焼きます。

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このまとめへのコメント4

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marinkorinさん

のんびり興味ある事をぐりんとまとめてます。