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うすくち醤油なのに塩分は多い!こいくち醤油と何が違うの?

醤油の種類「こいくち醤油」と「うすくち醤油」。実はうすくちの方が塩分が多い。じゃあこの2つの醤油は何が違うの?

更新日: 2013年12月04日

haru-tomoさん

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醤油には「こいくち醤油」と「うすくち醤油」があります

・実は塩分が多いのは「うすくち醤油」の方

左が「うすくち」右が「こいくち」

通常こいくち醤油の塩分濃度は約16%、うすくちが約18%です

「こいくち」と「うすくち」…違いは何なのか?

・全国的には「こいくち醤油」が圧倒的に多いが、「うすくち醤油」は関西でよく使われている

こいくち醤油は国内生産量のうちおよそ8割を占める、最も一般的なしょうゆ

うすくちしょうゆの生産量は約13%です。うすくちしょうゆは、上方料理から発達した調理向きのしょうゆ

・そもそも製法が違う

こいくちしょうゆの麹は、大豆または脱脂加工大豆を蒸したものに、ほぼ等量の炒って砕いた小麦を混ぜてつくります

麹と塩水とを混ぜ合わせてもろみを作ります。これを発酵・熟成させます

このもろみを布に包んで絞ります。この絞って出来た醤油を加熱により殺菌をする。これがこいくち醤油の作り方

うすくちしょうゆの色が淡いのは高濃度の食塩で発酵・熟成をおさえ、併せて醸造期間を短くしたため

だから塩分が多いんですね

・料理の素材によって使い分けられる

こいくち醤油の用途は、つけ、かけ用としての卓上調味料をはじめ、煮物、焼物、だし、たれなど調理用しょうゆとしてもほぼオールマイティ

うすくち醤油は素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです

炊きあわせやふくめ煮など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使われます

通常レシピで「醤油」とあったらこいくちの方。うすくちだと味が濃くなっちゃいますよ!

料理番組などで醤油大さじ1杯というのは、すべてこいくち醤油のこと

薄口しょうゆは濃口より色が薄いので塩分が少なそうに見えますが、実際は逆

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haru-tomoさん

気になった事をまとめていくよ!

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