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日本人ならぜひ知っておきたい 和食の立役者『うま味』とは何なのか

なんとなく知っているような知らないようなうま味。そんなうま味を知る事で、より食を美味しく食べ、健康増進にも役立ちます!日本人として知識としてぜひ持っていてもらいたい事です。

更新日: 2014年01月28日

yusffさん

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『和食』が無形文化遺産に登録決定となり、ますます世界から和食への期待と注目が予想されるなか、世界でも最も和食を食している我々日本人でも『和食』について知らない事が多いかと思います。その中でも和食を形容する際によく耳にする『うま味』がありますが、なんとなく曖昧な観念レベルのイメージしか持っていない方も多いのはないでしょうか?そんなうま味ですがいったいどんなものなのでしょうか?

「うま味」は酸味や苦味等と同等の独立した基本味

「おいしさ」という言葉と「うま味」。両者はしばしば混同して使われますが、実は大きく異なっています。「うま味」は、5つの基本味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)の一つで、独立した味を指す公式の呼び名です。

一般的な味覚として知られている甘味・酸味・塩味・苦味と同等に並べられる独立した基本味なんですね。なんとなく「おいしさ」と混同している方はここではっきり区別して認識しましょう。

主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。

具体的になりすぎると分かりにくくなりますがしっかりと定義されているようです。

うま味にはどんな物があるのか

●うま味成分●
グルタミン酸 昆布ダシ、トマト、チーズ、母乳
イノシン酸  鰹節
グアニル酸  干し椎茸
コハク酸、コハク酸ナトリウム  貝類
アデニル酸 魚介類
テアニン  緑茶

●食品のうま味を高める作用がある物●
クエン酸  レモン
リンゴ酸  リンゴ

母乳は私たちが初めて口にするうま味なんですね。生物学的にも興味深い事実です。

うま味の真価を発揮させるには

アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸やグアニル酸とを合わせると、単独の時よりもはるかに強いうま味が得られるのです(図表3)。味を感じる最小の濃度を閾値といいますが、グルタミン酸とイノシン酸が共存すると、グルタミン酸の閾値は単独の時に比べて100倍も引き下げられます。

「うま味」は組み合わせることで増大するから、だしを取るときには2種類以上の素材を使い、発酵調味料を加えて調理すると爆発的においしくなる。

まさにみそ汁を始めとした和食はうま味を最大限引き出した料理と言えますね。

日本料理では、コンブでだしをとった後、さらにカツオ節でだしをとります。精進料理の場合はコンブにシイタケを組み合わせます。これはうま味に相乗効果があるためです。

シイタケは、生よりも乾燥した干しシイタケの方がうま味物質のグアニル酸が豊富です。干すことによってシイタケ中の酵素の働きでうま味成分が生成されるためです。このように、生の状態では持っていないうま味成分が、酵素の働きで生成される食品は少なくありません。

鮮魚の場合も、魚種によっては少し寝かせて時間をおいた方が、魚肉中の酵素の働きでイノシン酸が増え、うま味が生じます

最近は熟成させた刺身を提供するお店もあるようです。

畜肉も熟成によって、肉が柔かくなると同時にたんぱく質が分解されてうま味が増します。

最近の熟成肉ブームの影にもうま味の暗躍があり、しっかりとした根拠があるんですね。

チーズは、乳酸菌の増殖で生成される酵素を、低温でじっくり働かせることでうま味が生じます。

1年以上の熟成期間をかけて作られるパルミジャーノ・レッジャーノでは、コンブに匹敵するグルタミン酸が含まれているそうです。

うま味があるのは和食だけではない

うま味は、特に日本料理・中華料理といった東アジアの料理や、ベトナム料理・タイ料理といった東南アジアの料理においてきわめて重要な味である。

中国ではネギや鶏ガラ、乾物などからうま味を取るのがイメージできます。東南アジアでよく調味料として使われるナンプラーも有名なうま味調味料です。

西洋文化圏においては、フランス料理におけるフォン・ブイヨン・コンソメのように、だしによってうま味を増す料理法も一部存在したものの、多くの料理においてはトマト(グルタミン酸を豊富に含む)、チーズのような酸味などが強い食材によってうま味を補給したり、何より肉料理においては肉の煮汁自体がうま味の供給源となった

西洋で用いられる「うま味」は、トマト、チーズ、アスパラガス、肉、カニ、生ハムなどで、うま味の効いただしを取るには、仔牛の骨や鶏ガラなど動物の肉や骨を使う。パルミジャーノチーズはグルタミン酸のかたまりで、「うま味」も豊富。

では何故よく日本食と関連付けられるのか?

世界で唯一 1ヵ国だけ うま味を中心に料理を構成した国が日本

世界の料理は各々味覚の何を中心とするかで分類化できるんですね。その中でもうま味を中心として構成されている料理こそが和食という事のようです。

1985年 「第1回 うま味国際シンポジウム」でうま味は『UMAMI』という用語として、国際的に公式使用されることになりました。

UMAMIは世界共通語なんですね。

うま味の歴史

昆布は奈良時代の『続日本書紀』の中にも登場します。この昆布ダシの主成分は実はグルタミン酸というアミノ酸の一種です。これを、「うま味」と名付けたのが実は「うま味」の始まりです。

日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた。

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yusffさん

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