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同じ「柿」なのになぜ?!甘柿と渋柿の違いとは?

まだまだ旬の柿!!いまいち人気がない柿だけど、栄養価は抜群!でも、甘柿と渋柿の違いって??

更新日: 2013年12月07日

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shiho1mさん

いまいち人気がない柿だけど実はすごい

柿は「味が微妙」「果物と言われて思い出さない」と人気はイマイチ。確かに、甘い誘惑がいっぱいあふれる現代では、柿は、ちょっと地味・・・

柿は世界中で栽培されていて栄養価も抜群。

最も沢山の種類が店頭に並び、出盛りとなる旬の時期は10月から11月と言えます。でも、品種によっては12月も美味しい旬の時期にあたります。

柿の効能は、抗癌作用であったりとか色々と凄い!

二日酔いや風邪予防にも。

甘柿一個で一日分のビタミンCがとれます

なますやサラダに加えたり、あえ物にしてもおいしくいただけます。

柿の葉の若葉はおひたし、ごまあえ、てんぷらなどに利用される。

熟した果実は食用とされ、幹は家具材として用いられる。葉は茶の代わりとして加工され飲まれることがある。

世界中の温暖な地域で栽培されている。

甘柿と渋柿の違い

甘柿は、成熟すると樹上で果実の渋が抜けますが、渋柿は、完全に軟化するまで渋いままです。

柿の渋の正体は、果肉にできる「タンニン」という成分だ。

違いは渋み成分「タンニン」が口の中で溶けるかどうかできまります。溶けると渋くなり、溶けなければ甘くなります。

甘柿は熟すと水溶性だったタンニンが不溶性に変わり、食べても渋みを感じないようになる。

渋味の原因は、正確にはタンニン性物質、シブオール(いかにも渋そう)です。このシブオールが消えるか、あるいは水溶性から不溶性になると渋くなくなりますが、不溶性(唾液にとけない形)になって固まったのが、俗にいうゴマ(褐斑)です。ゴマが入っていれば渋が抜けた甘い柿であるといえます。

ゴマのような黒い点が不溶性に変わったタンニンです。

甘柿

甘柿は渋柿の突然変異種と考えられており、日本特産の品種である。

未熟だと渋いけど、熟すに従って渋が抜けて甘くなっていく。

甘柿は渋柿に比べると、歴史が浅く、品種も少ない。

甘柿は、熟せば常に甘みを持つ完全甘柿と、種の有無・多少により成熟時に渋が残ることがある不完全甘柿に分類できる。

なぜ渋柿は甘くなる?

渋柿でも過熟して、いわゆる熟柿(じゅくし)になると渋が抜けます。

渋柿が甘くなるのは、アルコールや炭酸ガスを使って処理することで、タンニンを可溶性から不溶性に変化させているからです。

干し柿にすると、渋みは自然に抜ける。

甘柿と渋柿の見分けかたは?

甘い柿の場合には見た目にボリュームがあり、四角い形をしているものが多くなっています。

タンニンが溶け出していないため、皮や実の部分に黒いゴマのような点があるのが甘い柿です。

おいしい柿の見分け方は、皮の色とつや、張りに注目するのがポイントです。実はかためで、ヘたも緑色で、しっかりついているものなら安心です。

干し柿は、表面に白い粉のふいているものがおいしい。

渋柿は反対に先の尖っているような形をしていることが多く、見た目にもあまり黒い斑点などを見つけることはできません。

品種によって違うので、必ずと渋柿が尖っているというわけではないそうです。

渋柿は先がとがっているような形が多い。

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