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肉にはもう一つの旬がある!熟成ブーム到来で赤身肉が旨すぎるっ!

最近はメディアで取り上げられることも多い「熟成肉」。中には白カビが生えているものもあったりしますが、どういう風に熟成させているのでしょうか?熟成肉を扱っているお店もご紹介。

更新日: 2015年09月21日

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chat01574さん

■ 肉のもう一つ旬といえる「熟成肉」

熟成ブームの先がけとして注目されているのが、温度や湿度を管理し、うまみが凝縮された熟成肉。

肉が持っている味を最大限引き出すため、熟成庫内で最低4週間以上寝かせ発酵させた肉。旬熟成はそれをもう一つの旬と考えます。

近頃、寝かせることで肉の旨味を凝縮させた「熟成肉」を売りにした肉料理店が増えている。

■ 熟成させるための「ドライエイジング製法」とは?

ドライエイジング製法とは、専用の熟成庫の中で温度・湿度・風・空気中の微生物を管理し、肉の表面を乾燥させながら熟成させる方法。

熟成が進むと共にタンパク質は分解されて旨み成分のアミノ酸へと変わり、肉自体の持つ酵素の働きにより肉質は柔らかくなる。

およそ1カ月以上、風を当てながら温度や湿度を厳密管理した熟成庫に寝かせることで、うまみが凝縮した肉になる。

熟成された肉は表面が乾燥し、良性の白いカビが付着することもある。

■ 熟成させたお肉は、どんな味?

熟成肉のステーキは今まで食べたことのないような香りと旨みが感じられます。

肉食女子の間でも話題沸騰中の「熟成肉」、クリーミーで甘みもあり、焼けばナッツのような芳ばしさ…オシャレなお店が多いのもポイント高し! / 東京・横浜の熟成肉がすごいお店 30min.jp/guide/944 pic.twitter.com/7U9Esxf8xK

本日は上司と先輩に連れられて初めて熟成肉とやらを食べに行きました。まじで衝撃的な旨さ。うますぎる。しかも東京駅からタクシーで帰宅。1円も払っていませんっっ!!!ww pic.twitter.com/bDQEdPNKuQ

今日は熟成肉を食った。 うん、美味しい。多分あれは美味しい部類に入る。 だがいかんせん、味に敏感すぎるのかわかんないけど、牛肉だから臭かった。 臭みなかったら最高だ。もう少し上質なお肉だったら美味しかったんだろうなぁと感じた

そんな、旨すぎるっ!熟成肉が食べられるお店のご紹介!

■ 茗荷谷駅にひっそりたたずむ「中勢以 内店」

茗荷谷駅から歩くこと5分強。住宅街にひっそりと佇む精肉店とレストラン。肉が並ぶショーケースを眺めながら、予約名を告げて奥へと続くシルバーの業務用扉を開けると、落ち着いたダイニングが広がる。

但馬牛をドライエイジングをいう方法で、熟成させること約8週間、熟成肉のパイオニアとも言われるお店

熟成して旨いのは特に赤身。なので肉質等級にかかわらず赤身肉をあえて扱う」。そのため、塊肉を食べても食後感は軽い。

中勢以の2カ月熟成肉をいただきましたp(^_^)q 左が内もも、右がひうちだそうです。味が濃縮してミルキーな甘みがあります。う、うまい! pic.twitter.com/D6FyYd5jA0

■ 中野駅、コレをたべられるなんて「Tsui-teru!」

店は広く、もっと密度の濃い居心地の悪い雰囲気を想像していたが、意外と席間は広く、しっかりと分煙されていた。

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