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おせちの黒豆【土井善晴】絶対に失敗しない、しわのない黒豆の煮方【土井勝】

料理研究家の土井善晴さん直伝の、簡単で本格的、絶対に失敗しない黒豆の煮方です。そもそもは故、土井勝先生が、15年がかりで編み出した、家庭の主婦がしわのない黒豆を炊けるようにとのレシピだそう。「さびた釘」は、現在は色々なもので代用可能です。

更新日: 2016年12月31日

lisalisajojoさん

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※まとめの最後に、引用させていただいた元サイト様のリンクを掲載いたしております。元サイト様もご訪問ください。

※自家製伊達巻きのレシピはこちら⇒http://matome.naver.jp/odai/2141961607690785301

■しわのない黒豆!!故、土井勝先生が、15年がかりで編み出した

黒豆を砂糖シロップにつけて煮るレシピの考案者は?

調味液に一晩漬け込んで煮るという方法は一般的になりましたが、これは家庭の主婦でも簡単に

しわのない黒豆が炊けるようにと、

家庭料理の研究家、故、土井勝先生が、15年がかりで編み出した方法と言われています。

■土井先生の「黒豆の炊き方」は絶対に失敗しない。だから、伝説。

ツヤのある黒い色にするために必須と言われる「さびた釘」「錆釘」は代用品でもOK!

Q.黒豆を煮るとき、重曹や釘を入れるのはなぜ?

A.釘を入れるのは、つやのある黒い色の豆に仕上げるためです。黒豆の皮の色素はアントシアン系の色素で、金属イオンと結びつくと色が鮮やかになる性質をもっています。鉄鍋で煮ても同じ効果があります。

現在ではホームセンターなどで、さび釘の代用になる、専用の鉄材や「鉄玉子」などの製品がある。

★ 土井先生の黒豆の炊き方!
<作る分量>

黒豆(乾) 300g

錆びくぎ 約10本(120g)

[煮汁]

・水 カップ10
・砂糖 250g
・しょうゆ カップ1/4
・塩 大さじ1/2
・重層 小さじ1/2

水を沸かして、[煮汁]を溶かして、火を止めたところに、水で洗った乾燥黒豆を入れて一晩置きます。熱い煮汁で戻すのがポイントです。

 注意点は黒豆を水で戻さないこと。翌日、強火に掛け煮立たせ灰汁を取ります。

 強火にかけて煮立て、灰汁をしっかり取り除くのがポイント。差し水をしながら、数回行います。アクをとらないと、渋みが出ます。アクを取り終わったら、落としぶたをして蓋(二重蓋)をして、弱火で約8時間ほど煮る。煮るのは小分けでも良い。

 煮汁が蒸発して少なくなった場合、熱湯(水では無い)を足て、適切な(ひたひたから少しかぶる位)煮汁の量まで煮詰める。

 煮え具合の確認時は、指でつぶしポンっと飛び出るような場合はまだ皮が固すぎる。ぽろっと潰れればOK。

 煮加減が良ければ火を止め、釘を取りだして一晩おいて味を馴染ませ完成。

【 ポイント 】

◎後から調味料を足せないので、きっちりはかっておくこと。

◎煮始めたら、火加減はごく弱火で。

◎空気が入って硬くなるので、煮あがるまで決してふたをとらないこと。


◎黒豆が煮あがったかどうかは、一つぶ縦にして、親指と人さし指ではさんでみる。

◎豆が座布団に座るように弾力があったらOK。

◎びゅんと飛び出してしまうようだったら、まだ硬い。

<引用元サイト様>

<その他レシピ>

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lisalisajojoさん

気がついたらヘビでした。