1. まとめトップ

この記事は私がまとめました

雑煮とは

雑煮(ぞうに)とは正月に多く食べられる、餅を主とし具材をあしらった汁料理である。地域や家庭によって違いがある

代表的具材・ダシの種類

代表的な具材として、餅、豆腐類、いも類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの・青味(小松菜、ほうれん草)・彩りを添えるための色気(人参、蒲鉾、海老)・香りに柚子、三ツ葉などがあるが、地方による違いが大きい。

だしの素材も地域によって様々であるが、昆布、鰹、煮干し、スルメなどが主に使用される。

餅の種類

雑煮に入れる餅は地域ごとに差異があり、日本の地方による食習慣の違いを表す例としてよく持ち出される。雑煮に入れる餅は汁に入れる前に焼いて香ばしさを意図したものと、生のまま汁に入れて煮るもの、また四角い餅と丸い餅とに細分される。
焼いた四角形の切り餅(角餅)を使う人が一番多い。
餅を焼かない地域は、関西地方、広島を除く中国地方が多い。
角餅ではなく丸餅を使う地域は、糸魚川静岡構造線から西側(愛知・岐阜・三重・鹿児島は除く)である。北海道・富山・石川・福井は混在している。北海道では丸餅と角餅が混在しているが、これは明治以降に移り住んだ人たちによって全国各地の雑煮が持ち込まれたためであり、現代の北海道では角餅・すまし仕立てに統一される傾向にあるとも言われる。また、丸餅を使っていた関西・中国・四国の地域でも角餅を使う地域が広がっている。
香川県や岡山県真鍋島では、白味噌仕立て雑煮にアズキ餡の丸餡餅を入れたアンコ餅雑煮を正月に食する習慣がある。
一方、「餅を使わない雑煮」を作る地方もあり、里芋や豆腐やすいとんなどが餅の代替となる。こうした雑煮は稲作の盛んでない山間部や島嶼部に残っている。

【東日本の一般的お雑煮】

角焼きもちを入れたすまし汁仕立てが一般的。

【西日本の一般的お雑煮】

丸餅を茹でたものが一般的。

【岩手県の三陸海岸地方】

醤油仕立ての雑煮にクルミをすり潰して作ったタレを添え、このタレに雑煮餅をつけて食す。

【宮城県】

宮城県の仙台雑煮は「海の幸」「山の幸」をふんだんに使った豪華さで有名である。 松島湾で取れたはぜの焼き干しで出汁を撮り、凍みらせた「ひき菜」、凍み豆腐、からとり(里芋の茎を干したもの)、セリ、はらこ等を入れるのが特徴。

【千葉県東北部】

地元の濃口醤油を使用し海でとれるハバノリをかける。

【東京近郊】

削り節を使ったすまし汁で、鶏肉と小松菜などを使ったシンプルな雑煮。

【新潟県】

鮭やイクラなど具が多く、町おこしのためのイベントを開催する。

【愛知県】

削り節と醤油を合わせたすまし汁に、角餅と青菜(名古屋近辺では「餅菜」と呼ばれる小松菜によく似たもの、豊橋近辺では水菜)を入れて煮たあと削り節をかける最もシンプルなもの

【島根や鳥取の一部】

出典ameblo.jp

小豆汁に餅を入れた「小豆雑煮」。

【広島県】

牡蠣が入る事もある。餅は丸餅で焼かずに茹でる。

【徳島県と高知県の県境にある祖谷山】

マイモ(サトイモの親芋)と豆腐だけが入ったイリコと昆布の出汁の澄まし汁を食べる。これはこの地では米が育たず餅が貴重品だった事に由来する。また、芋3つの上に、大きく切った豆腐を2つ十文字に重ねて載せるという特長的な盛り付けをするが、これは平家が戦で刃を交えた様子を表しているといわれ、この見た目から『うちちがえ雑煮』と呼ばれていた。

【福岡県とその近隣】

焼きアゴでダシを取り、カツオ菜(高菜の一種)や塩ブリ等が入った「博多雑煮」を食べる。栗の木の枝の先端だけを削った「栗はい箸」で食べるのが伝統。

1 2