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何でも冷蔵庫は間違い。正しいマヨネーズの保存法。

買ってきたチューブ入りのマヨネーズ。冷蔵庫に入れる?開封後はどうする?日持ちするからといって、いったいいつまで大丈夫?長く美味しく食べられるための保存法をまとめた。

更新日: 2014年01月17日

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この記事は私がまとめました

マヨネーズ(仏: Mayonnaise)は、食用油・酢・卵を主材料とした半固体状ドレッシング。卵は卵黄のみ使用するものと全卵を使用するものがある。

マヨーネーズに記述された保存法。

直射日光を避け、できるだけ涼しいところに保存してください。高温下に何日も置かれたり、直射日光にあたると変色したり風味が劣化することがありますのでお控えください。

開栓後は、キャップをしっかりしめて、冷蔵庫での保存をお勧めします。ただし、冷気の吹き出し口など0℃以下になる場合での保存は分離することがありますのでお控えください。
※開封後は、なるべく1ヵ月以内にお召し上がりください。

常温保存、その理由。分離。

どうやら0度以下では良く無いし、30度以上でも良く無いが(これが0-30度=常温という理屈かな)、その間なら良いらしく、風味を保つ為には10度なり15度なり常温でほぼ一定に保つ事が重要みたい。

未開栓のマヨネーズは常温で、直射日光を避け、なるべく涼しい場所で保管してください。 開栓後は、冷蔵庫に保管し、1ヶ月を目安に使い切ることをおすすめします。マヨネーズは0℃以下に置かれると油が分離しますので、冷蔵庫でも冷気の当たる場所は避け、ドアポケットあたりに置いてください。

マヨネーズの分離は、高温下または低温下(0℃以下)で保存したり、激しい温度変化を受けたり、流通での激しい振動などによって乳化力が弱まるために起こる場合があります。乳化力が弱まっていますので、たとえ攪拌したとしてももとには戻りません。

マヨネーズにとっての最適な温度は冷蔵庫よりも高くて、10℃~30℃。これが一番マヨネーズの乳化状態が安定していてこの温度より高くても低くても乳化状態が不安定になってしまうんです。
不安定になると.........、分離してしまいます。

じつは、野菜室がおすすめ。

冷蔵庫の冷気の循環方式は、メーカーによって異なります。中にはドアポケットが0℃近くまで冷えるものもありますのでお客様の冷蔵庫の冷気の循環方式をご確認の上、温度が下がりすぎない場所で保存してください。
※平均温度が5℃前後と温度が下がりすぎない「野菜室」での保存がお勧めです!

賞味期限

マヨネーズの賞味期間は、開栓前はボトル入りが10ヵ月、瓶入りが12ヵ月です。ガラス瓶はボトル容器に比べて酸素が中身に伝わりにくいことから、マヨネーズの味に変化が起きにくいため、長くなっています。

「賞味期限」は、未開封で保存方法に記載されている方法で保存した場合の期限ですので、開封後や決められた方法で保存していない場合には、期限が切れる前であったとしても品質が劣化していることがあります。 また、「賞味期限」がつけられている商品は品質の劣化が遅いことから、この期限を切れてもすぐに食べられなくなるわけではありません。およその目安としてください。

賞味期限はそれぞれの食品の特性などに応じて、種々のテストを実施して決めています。品質については微生物試験、色調などのテスト、おいしさについては味や香りなどの官能検査により評価しています。具体的には、温度・湿度などの条件を変化させて、食品の劣化状況の変化を時間を追って調べ、各々の食品に適した賞味期限を設定しています。

変色や分離のあるものについて。

マヨネーズが茶色に変色するのは、高温下で保存したり、激しい温度変化を受けたため、劣化したものと考えられます。お召し上がりいただくことは、お勧めしません。

高温下に何日もおかれたり、直射日光にあたると変色の原因となります。変色したマヨネーズは中身が変質している可能性がありますのでご使用はおやめください。

分離が始まっている場合、気泡が入ったようになる場合があります。お召し上がりいただくことは、お勧めしません。

マヨネーズは水分活性が低く、酸性度が高いため、細菌が生存できる環境ではない。市販のマヨネーズにサルモネラ菌などの食中毒菌を付着させても、1日〜数日で死滅する[7]。ただし、撹拌が十分でない、酢が少ない、水などで薄まっているといった場合には雑菌が繁殖する。

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