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最強に臭いけど旨い♪「鮒寿司(ふなずし)」の秘密

滋賀県の名産”鮒寿司(ふなずし)”。臭くて有名な郷土料理ですが、実は意外と知らないヘルシーフードだって知ってました?滋賀県では高級珍味として食べられています。

更新日: 2014年01月28日

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sanisuta11さん

鮒寿司(ふなずし)は、フナを用いて作られる「熟れ鮨(鮓)」として有名で、滋賀県の郷土料理である。

「鮒寿司」って何?お寿司なの?

フナを用いた熟れ鮨(鮓)であり、滋賀県の名産である。飯と塩で作られるが、飯に漬けた後に酒粕に漬け直すこともある。その場合は、発酵臭が抑えられる。独特の香りがあり、魚肉のタンパク質がうまみ成分であるアミノ酸へ分解されたものである。主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが使用される。オスもメスともに使われるが、子持ちのメスのものは比較的高価である。

日本の「ふなずし」の歴史は、奈良時代にまで溯り、長屋王家木簡や二条大路木簡に「鮒鮨」や「鮨鮒」の語がみえている。平安時代の『延喜式』の記載によれば、近江国筑摩厨(滋賀県米原市)から「鮨鮒」が貢納されているが、「米」と「塩」を用いて作られていることがわかる[1]。また、江戸時代には、近江国(滋賀県)では、春季に捕れた鮒と、秋から冬にかけての紅葉鮒とを「ふなずし」にしていたが、夏季の高温の季節を経ない紅葉鮒の鮨(鮓)は醗酵が遅く、次第に廃れたものと思われる[2]。現在の滋賀県の「ふなずし」は、春季の鮒を用いることが行われている。

偉大なる発酵食品

琵琶湖で獲れるニゴロブナを使って作られるなれずしの一種「鮒寿司」。鮒寿司を知らない人が初めて見たら、これが寿司の元祖・原型というのは中々信じられるものではないだろう。溶けかかったような見た目、タンパク質が乳酸発酵した独特の強烈な匂い。現在の「寿司」と呼ばれている美しく艶やかなそれとは明らかに違っている。違っているどころか、これは食べても大丈夫なのだろうか、とさえ思ってしまうかもしれない。(リンク先より引用)

乳酸菌・ミネラル・ビタミンの宝庫

近江地方では昔から、鮒寿司を滋養強壮剤や風邪、便秘・下痢に効果がある食べ物としても利用してきました。消化が良く、発酵食品として乳酸菌が豊富に含まれている鮒ずしは、腸内の善玉菌を増やし美肌、美白効果が期待できるといわれており、女性にとっても嬉しい食品です。
栄養素も生の鮒よりもミネラル、ビタミンB1が豊富に含まれ、また柔らかくなった骨ごと食べることができるため、カルシウムも十分に補うことができるといわれています。 (リンク先より引用)

郷土料理として滋賀県では古くから親しまれていますが、近年カラダに有用な「発酵食品」として注目されています。

「くさい」っていうけど、どれくらい臭いの?

他の臭い食べ物との比較[編集]

シュールストレミング 8070
ホンオフェ 6230
エピキュアーチーズ(缶詰チーズ) 1870
キビヤック 1370
くさや(焼きたて) 1267
鮒寿司 486
納豆 452
くさや(加熱前の干物) 447
沢庵漬け(古漬け) 430
臭豆腐 420

※数字はアラバスター単位 (Au) による測定。

日本の食べ物の中ではトップレベルの臭さですね(笑)

鮒寿司って腐ってるの?

発酵と腐敗の差

乱暴にいうと発酵も腐敗もメカニズムは同じ。要は人間にとって有益かどうか、美味しいかどうか、無害かどうか、の差だ。そのままでおいておいたら腐敗菌によって腐ってしまうものも、適当な環境の下、適切な処理をしてやるといわゆる乳酸発酵というものが進み、それが人間にとっては旨みとなる。乳酸発酵が行われる過程で、でんぷん質が分解され、旨み成分であるアミノ酸へとかわるからだ。旨みが増すのみならず、乳酸菌は腐敗の元になる菌も遠ざけてしまう。きちんと乳酸発酵したものが腐りにくいのはそんな理由だ。(リンク先より引用)

食べれるのはわかったけど、どうやって食べるの?

そのままで

薄くスライスして、(よく冷やしてから切ると切りやすい。)そのまま食べます。まわりのご飯は落としても、そのまま食べても大丈夫。シンプルですがもっとも素材の良さがわかる食べ方です。

お茶漬けで

お茶碗に温かいご飯を盛り、鮒ずし数切と薬味を少々盛り付け熱いお茶を注ぎます。柔らかい触感でそのままで食べるよりも酸味がやわらぎます。鮒ずしの香りが少し苦手な方、初めての方に試してほしい食べ方です。

地酒とともに

鮒ずしの酸味と旨みには吟醸酒が最高にマッチします。鮒ずしを約5mmくらいの厚さに切りわけ、吟醸酒を味わってみてください。 鮒ずしと吟醸酒が互いの良さを引き立て合い、まさに絶品の味わいです。

滋賀県の中でも地域によって様々な食べ方があるのですが、いずれもお酒の肴としても知られています。チーズに似ている風味から赤ワインや洋酒などともよく合います。

臭いって有名な”鮒寿司”ですが、諸説あり、丁寧に処理された鮒寿司は全然臭くありません。滋賀県の中でも地域によって少しずつ作り方にも差があり、味も違います。鮒寿司のコンテストもあって皆がこぞって鮒寿司の味を競い合ったりもします。美味しい鮒寿司に巡り合えた時の感動といったらありません。どうぞ美味しい鮒寿司に巡り合えますように。

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