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低温長時間発酵でだれでもパン焼き名人♪夜仕込んで朝焼くだけ!

パン職人もやってる低温長時間発酵法(オーバーナイト法)。フランスパンなら外パリっ!クープパカッ!ソフトパンなら焼いた後もしっと~りふわふわ持続!こんな理想のパンが「夜仕込んで、冷蔵庫で寝かせて、朝焼くだけ!」♪じっく~り!ゆっく~り熟成発酵させたパンレシピです。

更新日: 2017年10月25日

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この記事は私がまとめました

U.S.Aさん

オーバーナイト法(低温長時間発酵法)

フランスでは、オーバーナイト法によるパン作りが主流です。フランスの個人経営の手作りパン屋さんの70%がこのオーバーナイト法でバゲット等の食事パンを作っています。
オーバーナイト法は、ミキシング後、一次発酵の際に生地を一晩寝かせておく製法です。

●長所
①パン生地がより扱いやすくなります。長時間発酵を取ると生地に力がついて手にベトツカナイ状態になります。
②クープの開きが良くなります。
③ミキシング(材料を混ぜて捏ねる)不足を補える。冷蔵発酵中にパン生地は力をつけていきます。(グルテン膜をしっかり作る)
④ミキシング後のパン生地は、生地温度とイースト量を上手に調節してあげれば、12~48時間は4℃の冷蔵庫で保存できます。パン生地は好きな時に冷蔵庫から出して扱える。
⑤パン生地の吸水率を上げることができ、外側がクリスピーで、中のしっとりした美味しいパンになります。また生地の熟成が進み、風味豊かなパンになります。

パンの製法

パンの製法は一度のミキシングで生地を作る「ストレート法」と、事前に発酵・熟成させた生地を作っておき、残りの材料を加えて作る「中種法」「冷蔵中種法(オーバーナイト中種法)」があります。

パン屋さんや工場での生産で最も多く使われているのは、中種法です。
中種法は、材料の小麦粉の大部分と水、イーストをミキシングし中種を作ります。
ゆっくり時間をとって発酵させた後、残りの小麦粉、食塩、油脂、乳製品、卵などの原料を加えて再度ミキシングを行い、生地を作ります。

中種法の一種。
前日につくった中種を一晩かけて冷蔵庫で低温発酵させ、当日の製パン作業を本捏から開始する方法です。

生地が冷却されているので、パン酵母の活動が低下しているので安定性が高いです。

プロ向けパン製法(中種法食パン)

▼中種法の種類
100%中種、70%中種、50%中種、30%中種があります。
一般的なのが70%中種。
▼70%中種
小麦粉70%、イースト、水を合わせて5分程ミキシングし、3時間~一晩寝かしゆっくり発酵させます。これを本捏ねの材料に加えて作っていきます。
▼工程
中種ミキシング→中種の発酵4時間→生地ミキシング(本捏)→ 第一次発酵(フロアータイム)→分割・丸め→ベンチタイム→成形→最終発酵(ホイロまたは第二次発酵)→焼成

配合:ベーカーズ%
●中種配合
強力粉70%
生イースト2%
生地改良剤0.1%
吸水42%
●本捏配合
強力粉30%
上白糖6%
食塩2%
脱脂粉乳2%
ショートニング6%
吸水26%〜

▼中種工程
・ミキシング・捏上温度:低速4分 中速1分〜・24℃
・熟成温度・湿度・時間:27℃ ・75% ・4時間〜

▼本捏工程
・ミキシング・捏上温度:低速4分 中速3分 高速2分〜 ➡油脂入れ後 低速1分 中速2分 高速2分〜・28℃
・発酵温度・湿度・時間:28℃ ・75%・30分
・分割重量:210g×3(1斤型)
・ベンチタイム:20分
・成形・ホイロ温度・湿度・時間:38℃ ・85%・35分〜
・焼成温度・時間:210℃・30分〜

▼丸パン、バターロール(初心者向け)

材料 (10個分)
強力粉 150g
無塩バター 25g
砂糖 20g
牛乳 100ml
ドライイースト 2.5g
■ 湯種 
強力粉 100g
塩 3g
熱湯 80ml
http://cookpad.com/recipe/375526

材料 (15~17個)
■ ≪中種≫
強力粉260g
ドライイースト6g
卵40g
水120g
■ ≪本仕込み≫
強力粉75g
薄力粉40g
砂糖55g
塩7g
中種で残った卵+牛乳115g
バターORマーガリン30g
レーズン100g
http://cookpad.com/recipe/3312919

材料 (丸パン8個分)
強力粉 400g
ドライイースト 3g(小さじ1/2)
塩 6g
砂糖 20g
水 250g
http://cookpad.com/recipe/423901

▼食パン

材料 (これは1斤で。)
パン生地 ID=293784
ビニール袋 2枚
濡れ布巾 1枚
注)イースト コレは小1弱でお願いします
http://cookpad.com/recipe/426182

材料 (1斤分)
☆強力粉(国産小麦 使用)250g(100%)
☆砂糖 15g(6%)
☆塩 4g(1.6%)
牛乳 155g(62%)
自家製酵母元種(中種)100g(40%)
ショートニングか無塩バター 10g(4%)
サラダ油 8g(3.2%)
http://cookpad.com/recipe/974973

材料 (1斤)
強力粉 150g
無塩バター 15g
砂糖 20g
牛乳(水)110ml
ドライイースト 2.5g
■ 湯種 
強力粉 100g
塩 3g
熱湯 80ml
http://cookpad.com/recipe/375355

材料 (1斤分)
水 170g
♡塩 5g
♡きび砂糖 8g
♡生種 25g
♥最強力粉 160g
♥準強力粉 120g
無塩バター 7g
http://cookpad.com/recipe/785204

材料1斤分
最強力粉(ゆめちから)250g
インスタントドライイースト3g
バターミルクパウダー10g
上白糖30g
塩5g
卵1個(大さじ1を取り除く)牛乳卵と合わせて180g
無塩バター30g
仕上げ用卵大さじ1
仕上げ用バター適宜
http://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00007569

▼フランスパン(ハード系パン)

材料 2本分
フランスパン用粉  200g
イースト 小さじ1/8弱
塩  4g
モルトパウダー 小さじ1/8
水 160cc­
http://kitchen.woman.excite.co.jp/creation/293.html

材料 (ムッチリ2本!)
強力粉 100g
薄力粉 100g
砂糖 小1
塩 3g
レモン汁 3~4滴
水分 150cc
イースト 小1/2
http://cookpad.com/recipe/427708

材料 (1本)
準強力粉(リスドォル)200g
塩4g
砂糖5g
ドライイースト2g
水140㏄
http://cookpad.com/recipe/1445902

材料 (2本分)
強力粉 200g
塩 小匙1弱(4g)
砂糖 小匙1弱(3g)
ドライイースト 小匙1弱(2g)
水 130g
(サラダオイル 少々)
http://cookpad.com/recipe/1381572

材料 (小さめ 1本)
準強力粉 100g
(↑強力粉+薄力粉でも可) (60g+40g)
塩 2g
ドライイースト 0.5g
モルトパウダー (あれば)0.5g
水 70cc 
http://cookpad.com/recipe/1157425

材料 (1本分)
強力粉(100%)200g
水/常温(75~80%)150~160cc
塩(1.5%)3g
ドライイースト(0.7%)1.4g
はちみつ(0.3%)0.6g
http://cookpad.com/recipe/614240

材料
フランスパン専用粉 100g
イースト 0.7g(小さじ4分の1)
※長時間冷蔵発酵の場合 小さじ8分の1
塩 小さじ2分の1弱(2g)
水 70g
モルトパウダー 0.2g
http://cookpad.com/recipe/1812129

▼ベーグル

☆べーグル屋ハル
「時間をかけ、ゆっくり、ゆっくり発酵させることで、気泡が細かくなるんですね。すると、食感もきめ細やかで、なめらかになります」
その秘密は、長時間の低温発酵。昼から仕込みを始めて、冷蔵庫で生地を12時間ほど低温発酵させ、翌朝の6時に冷蔵庫から出して、さらに1時間ほど常温発酵させてから焼く。
http://liracuore.jp/a/6176

材料 (小4個)
■ <湯種材料>
強力粉 55g
熱湯 30g
塩 3g
■ <生地材料>
強力粉 150g
水 75g
砂糖 10g
モルトパウダー 1.5g
ドライイースト 小さじ1/2
■ <ケトリング(茹で)材料>
水 1ℓ
蜂蜜or砂糖 大さじ1
http://cookpad.com/recipe/698215

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