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半額マグロは「ヅケ」にするだけでごちそうに生まれ変わる

日本人が一番好きな魚と言えばもちろん「マグロ」。世界のマグロの1/3を消費していると言われるほど人気の魚ですが、近年は海外でも人気が高まり値段が高騰してますね。そんなときにありがたい期限間近の半額セールですが、やっぱり刺身って鮮度が命だし…。そんなあなたに「ヅケ」をおすすめします!

更新日: 2014年02月13日

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この記事は私がまとめました

00mashimashiさん

突然ですが、みなさんはマグロが好きですか?

マグロを食べたいけど最近高いし…。かといって閉店間際の刺身は鮮度的に心配だし…。そんなときは「ヅケ」が一番!。大幅に日持ちをアップしてくれる上に、味もぐーーーんと良くなりますよっ。

しかし近年、高級マグロとともに、「庶民の味」のメバチマグロ、キハダマグロも高騰しています

海外でのマグロ需要の高まりや、漁獲制限、円安による輸入コストや燃料代の高騰が原因と言われています。

そんな中うれしいのが閉店間際の生鮮売場。 でも半額マグロは鮮度が疑問だったりしますね

鮮度が落ち始めたマグロは 上手に調理して絶品のマグロの「漬け(ヅケ)」に大変身させませんか?

「ヅケ」とはなんぞや?

元は寿司屋の隠語だったヅケ。赤身を醤油などにつけた物をヅケ、青魚を酢に漬けた物をヒカリと呼んでいました。

すし屋の隠語で、マグロの赤身のすしのことを言います

今ではマグロ以外の赤身の魚や、サーモンなどまでヅケにされることがあります。

柵で買ったマグロを切って、漬け汁に漬ければ、もう「マグロのづけ」のできあがり

漬けにすることによって余分な水分が出て行くので、もちもちした食感が楽しめます

所要時間10分!それではヅケを作っていきましょう

マグロはどんな種類、どんな部位でもOK。刺身ならそのまま、サクなら刺身状はもちろん、サイコロ状など、好みの形、大きさに切り分けます。もちろん柵のまま贅沢にヅケにしちゃうのもありです。

ヅケだれは、ただの生醤油でも良いですが、一度沸かすと角が取れてまろみが出ます。また、「醤油2+酒1」、「醤油+みりん+かつおだし」の土佐醤油、「醤油1+めんつゆ1」などを使うと醤油だけより塩辛さが抑えられ、食べやすくなると思います。ちなみに量は一柵に対して大さじ4~5程度あれば十分です。

漬ける際は切り身をバットなどに並べて上からヅケだれをかけるか、ボウルにマグロを入れてヅケだれを回しかけます。漬け時間はヅケだれの濃度や、味の好みにもよりますが、早くて5~10分でOK。遅くても冷蔵庫で3時間程度で良いです。一晩中漬けたままだと味が濃くなりすぎてマグロの風味が失われてしまいます。漬けた後は刺身として食べるならそのまま薬味などと一緒に、ヅケ丼にするならマグロをご飯の上に並べてからヅケだれを上から回しかけ、ネギやのり、わさびなどを乗せればできあがりです。

漬けにすれば長期保存可能!刺身が余った時は、「漬け」にするとさらに日持ちがする。冷蔵庫の保存で3日程度はおいしくいただける

数日間保存する場合は長時間、しっかりとヅケだれに浸した方が良いです。ただし醤油だけだとどうしても味がしょっぱくなりすぎるので、酒やみりんで調整してください。また、長時間ヅケだれに漬けておくと、マグロの食感がねっとりとした感じに変化しますが、品質には問題ありません。

日本人の「マグロ好き」はヅケのおかげ?

江戸後期に登場した「握り寿司」。それまでの寿司といえば、上方の押し寿司が一般的でしたが、江戸の華屋與兵衛という人が、わさびを使った、現代の握り寿司に近いものを考案して、人々に提供し始めたことから、江戸前の握り寿司が流行し始めます。
ちなみにこの絵は與兵衛が開いた華屋で出された寿司を描いた絵です

日本におけるマグロ漁の歴史は意外に古く、江戸時代には駿河湾沿岸ですでに漁が行われていたという文献が残っています

さらに縄文時代のゴミ捨て場である貝塚から、マグロのホネが発見されています。このことから、相当昔から私たちの祖先がまぐろを食べていたことがわかります。

ヅケは、元々江戸期にマグロが大量に出回った時期に腐敗防止、つまり保存を目的にヅケが始まったといいます

さらに日本人がマグロに初めて振り向いたのは、江戸の寿司屋で作られた「ヅケ(漬け)」が最初だったという説があります

ヅケのおいしさが江戸っ子の間で評判になり、それにともなって、マグロ自体も徐々に高級魚になっていったそうです。

こんなアレンジでいつもと違う「ヅケ」はいかが?

材料 (2人分)
まぐろ(刺身用) 100~120g
アボカド 1個
温かいご飯 茶碗2杯分
ごま油 小さじ1と1/2
しょうゆ 小さじ2
にんにく(みじん切り) 1/2かけ分
白いりごま 少々
万能ねぎ 適量
おろしわさび 適量

詳しいレシピは元サイトからどうぞ
http://goo.gl/GnfG0t

【材料】2人分
マグロ(刺身用)…1さく(250g程度)
●漬けダレ
醤油…大さじ1.1/2
酒…大さじ1
みりん…大さじ1
てんさい糖またはきび砂糖…小さじ1/2 ※なければ上白糖でも可
にんにく(すりおろし)…1かけ分
生姜絞り汁…大さじ1程度

●薬味
白髪ねぎ…適量
しそ…4枚程度
刻みのり…適量
白ごま…適量
すだち…1個

詳しいレシピは元サイトからどうぞ
http://goo.gl/vKKI1Q

【材料】2人分
アボカド…1個
マグロの刺身…60グラム
4倍濃縮めんつゆ…大さじ1
わさび…小さじ1
かいわれ菜…1/4パック

詳しいレシピは元サイトからどうぞ
http://goo.gl/Nummvq

材料 (二人分) 
びんちょうマグロ150g
コチジャン少し
醤油少し
卵黄3分の1
ごま油小半分
すり胡麻大1
炒り胡麻少し
小ネギの小口切り少し
黒粒胡椒少し

詳しいレシピは元サイトからどうぞ
http://goo.gl/QQBMRQ

○材料
マグロの赤身 1柵

○調味料
醤油 1カップ
ミリン 0.5カップ
生姜 1かけ

詳しいレシピは元サイトからどうぞ
http://goo.gl/CmH8sw

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