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たった一手間加えるだけで、野菜炒めはシャッキシャキに仕上がる

家庭で作る野菜炒めはいつもべちゃべちゃ…。そんなお悩みを持っている主婦の方も多いのでは無いでしょうか?。家庭と専門店では素材も腕も当然違いますが、中でも「火力」の問題は深刻ですね。でも家庭の弱いコンロでも、たった一つのコツで、しゃっきり野菜炒めをマスターできちゃいますよ。

更新日: 2014年02月14日

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00mashimashiさん

家庭でも専門店のようなシャッキリ野菜炒めが食べたい!

あり合わせの野菜を炒めるだけで出来ちゃう、お手軽な野菜炒め。けど仕上がりには必ずしも満足していない人は多いのでは無いでしょうか?

複数の野菜を手軽にたっぷり食べられ、体にも、お財布にも優しい野菜炒め

しかし家庭で作ると、野菜の水気が多くでてしまい、なかなかシャキっと仕上るのは難しいですね

けれど炒め物は、ちょっとした工夫でおいしく仕上がります

専門店の野菜炒めはなぜおいしい?

中華料理店で食べる「野菜炒め」は、野菜の芯まで火が通っているのに、野菜はシャッキシャキして美味しいですね

中華料理店などで使用されているコンロは数万kcalもの火力があり、これは家庭の十倍から二十倍にもなります。プロはこの火力と鉄の大きなフライパン、そしてプロならではの手際の良さで、火がきちんと通ってもパリッした食感が残った野菜炒めに仕上げているのです。

けれど火力の弱い家庭用のコンロで炒めものをすると、水が出て美味しくないです

これは中華料理店はガスの火力が強く、プロの手際の良さで、野菜全部を均一に、サッと短時間で火を通すことができるためです

火力が足りないならあらかじめ加熱しておけばいいじゃない!

美味しい野菜炒めのコツは火の使い方と隠し味。弱い火力で長く炒めていればビシャビシャになります

ゆでちゃったら余計べちゃべちゃになっちゃいそう…。そう思われた方も多いのでは?。でも野菜をあらかじめ湯通ししておくことで、実際に炒める時間を大幅に短縮することができ、結果としてシャキシャキに仕上げることができます。かといって湯通ししすぎるとくたくたになってしまうので、固い物から順にせいぜい30秒、もやしやキャベツなど火の通りやすい物は必ず5秒程度でお湯から上げてください。その後、ざるの上にのせ、余分な水分を切りつつ、余熱で芯まで加熱します。

炒める前に野菜を熱湯で湯通しすると、炒める時間が短くなって野菜がシャキッとするのです

実際にフライパンで炒める際には、油を引いた後しっかり加熱し、肉などに火が通ったら湯通しした野菜をフライパンに入れ、30秒程度炒めたら最後に味を付けて完成です。

湯通しが面倒なら、ラップをかけ、野菜100gに対して600Wで1分を目安に電子レンジで温めても効果があります

電子レンジの場合も同様に、加熱のしすぎに注意。また、加熱後はすぐにラップを外して湯気を飛ばしながら、同時に余熱で加熱しておいてください。

そもそもなぜ野菜炒めはべちゃべちゃになるの?

野菜の細胞にはペクチンという食物繊維を含んだ壁で守られている。このペクチンは熱に弱く、強火で炒めるとペクチンが急激に壊れてしまい、そこから野菜の水分が出てしまいます

さらに植物細胞に塩をかけると、水分が奪われますが、外の固い細胞壁は縮まずに中身だけしぼみます

このような浸透圧でも野菜から水分が出てきてしまいます

浸透圧によって、中身がスカスカになった細胞壁がひしゃげて、植物全体がしんなりするのです。

さらに野菜炒めをおいしく仕上げるためのちょっとしたコツ

野菜炒めをおいしく仕上げるコツとしては、火の通りにくい物から順番に炒める、鉄のフライパンで高温に熱してから炒め合わせる、余熱を頭に入れておく、量を多く作りすぎないなど、様々なポイントがあります。
一見野菜を炒めるだけと思える野菜炒めですが、本当は奥が深い料理なのです。

手早く仕上げるため、炒めはじめる前にすべて使用する調味料を分量分用意しておく

さらに調味料や材料を手が届く場所、使う順ににあらかじめ置いておくこともスピードアップにつながります。

塩気が入ると、野菜からの水分が出やすくなります。調味料を加えるタイミングは、仕上げ直前です

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