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海底熟成ワイン

海底で熟成されたワインに関する情報をまとめてみます。熟成に関してはまだまだ解明しきれていない部分があるようですが、これらの海底熟成ワインの鑑定ではとても良い効果をワインに与えることがわかっているようです。海がワインをおいしくする。ロマンですねぇ。

更新日: 2014年04月01日

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この記事は私がまとめました

winesukiさん

まずは沈没船からシャンパーニュが引き揚げられた話から

各国での海底熟成への取り組み

実は日本でも海底熟成が行われていた!

ワインではないですが日本での取り組み

なぜ海で熟成させると美味しくなるのか

最適なワインの保存環境といえば、一般的には温度12℃~17℃程度の一定温度、光が当たらない、振動がない、高湿度などといわれていますが、必ずしも海底熟成ワインがこの環境を満たしているわけではなさそうです。どうして美味しくなるのでしょうか。どうも海底熟成ワインの美味しくなるというのは熟成が進むというところにヒントがありそうです。

そもそも熟成って?

熟成とは何でしょう。実は熟成はまだまだ解明されていないところが多いようです。正反対の意見を持つ専門家がたくさんいるような状態です。化学的なアプローチというより五感を駆使した表現が多くなされます。しかしながらよく言われているのは、空気と触れ合うことによる酸化や、還元反応による化学変化ではないかといわれています。

そもそもすべてのワインが熟成して美味しくなるわけではありません。よく熟成のカーブといいますが、発展途上のワインであれば良い熟成が見込めますが、過ぎたものやそもそも上がっていかないものもあります。

また、長期熟成に向くのは、一概には言えませんが、酸味、タンニン、糖度、果実味等しっかりしているものがよいといわれています。薄っぺらいものはすぐに飲んだ方が安心です。このようなことから超熟ワインは変化するための要素がたくさん詰まっている赤ワインが向いているといわれています。

揺れがキーワード

海底熟成の取り組みに共通するのは、私の考えでは、海中で揺られることが変化をもたらしているように思えます。海中でのその他の要因として

●水圧
瓶内に水圧がかかるには相当の圧力が必要。シャンパンは7気圧の内圧があり、水圧で言えばおよそ70m。開ける前と後でボトルの大きさが変わるようなことはありません。海中でも変わらないでしょう。そのためボトルを海中に入れて水圧が中のワインにかかるとは思えません。

●温度
海底熟成は世界各国で行われており、水温も様々です。また、海は海流があり常に温度は変化しています。そのように条件が違ってもどこでも熟成しているという事ですから温度による部分ではないかもしれません。

●光
海水は紫外線を弱めます。そのため紫外線の影響を小さくすることはできると思います。

●湿度
これはコルクの乾燥を防ぐという面で重要ですが、海中は湿度100%です(笑)。コルクが呼吸をするというのは諸説あって、ボトル内の空気との酸化の方が多いのではないかという説もあります。シャンパンの気が抜けないという時点で呼吸をしているというのは大げさかと。

このようなことからやはり海中での揺れがワインの熟成を促しているのではないかと思っています。熟成と揺れの関係を調べてみると多くの情報が出てきました。一部をご紹介します。

重要だと思われるのは潮の動きでボトルが優しくゆすられることで、これがより早くより良くワインを熟成させることになるのではないか

フランスでの取り組み

「毎時15キロの潮の流れと1日2回の潮の満ち引きの影響が、味にどう影響するかがわからなかった。だが試飲してみたら、そうした要素がワインを一層味わい深くし、味も香りも滑らかかつまろやかになっていた」

フランスでの取り組み

波の振動により熟成が早められて通常の泡盛よりまろやかになり旨いとされています。

長期の販売実績を持つ泡盛

海中の波動で瓶がゆったりと揺れ、アルコールと水の分子がうまく合わさり味がまろやかになるという。

日経新聞掲載沖縄での泡盛

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