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衣は「よく混ぜないで良く冷やす」

衣作りの基本は「冷やす」「混ぜすぎない」が基本です。これは衣にグルテンを発生させないため。グルテンが増えると衣がもったりとしたフリッター状になり、さらに食材内の水分の蒸発がうまくいかず、揚げた後に内部に残った水分が衣をべちゃっとなってしまうのです。でも冷やすと言っても氷などを入れて極端に冷やすのもNG。氷が溶けることで、衣の濃度が薄くなったりするためです。水を冷やすときは冷蔵庫で、作業中は氷を入れたボウルの上に、衣を入れたボウルを重ねて作業しましょう。また、同じくグルテンを発生させないため、粉や食材もしっかり冷やしておくと良いです。

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サクサク天ぷらのコツは「揚げる」じゃ無く「蒸し」にこだわる

サックサクでカラッと揚がった天ぷらは本当に幸せの味ですよね。でも家庭で作るといつもべちゃっとしちゃうって言う人も多いのでは?。天ぷら作りの名人に言わせると、天ぷらは「揚げ料理では無く蒸し料理」だそうです。そこで「蒸し」にこだわることでよりサクサクの天ぷらを揚げるコツをまとめました。

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