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味の素は体に悪いって聞くけど本当なの?

「味の素は摂取しすぎないほうがいいらしいよ」と友人が言っていたのが気になり調べてみました。

更新日: 2014年03月11日

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この記事は私がまとめました

daiaryさん

そもそも味の素とはなんなのか

「味の素」は、同社が製造販売するL-グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料

1908年(明治41年)、東京帝国大学教授の池田菊苗が昆布のうま味成分はグルタミン酸ナトリウムであることを発見、創業者の二代目鈴木三郎助が工業化に成功した。

開発当初は「味精」という名称であり、中国など漢字文化圏では、現在も「味精」と呼ばれている。「味の素」を商標登録した際には、石油系材料の表記を巡って、争われた。登録後は「味の素」は、日本ではうま味調味料の代名詞とされるほど普及した。

「味の素」の主な原材料はグルタミン酸ナトリウム。グルタミン酸ナトリウム(グルタミン酸ソーダ)はグルタミン酸のナトリウム塩のことで、この物質のL体が調味料として使用されている。現在ではうま味調味料(現在「アミノ酸等」と商品には表示)と呼ばれる。製品にはカツオ・シイタケのうま味成分である5'-リボヌクレオタイドナトリウムを2.5%加味している。

どうやら原材料のグルタミン酸ナトリウムが問題視される原因のよう

グルタミン酸ナトリウム(グルタミンさんナトリウム, Monosodium Glutamate (MSG) ; グルタミン酸ソーダ、グル曹とも)はグルタミン酸のナトリウム塩。

歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、現在ではうま味調味料(近年では「アミノ酸等」と表示されている)と呼ばれることも多い。

なぜ問題視されているのか

「The MedlinePlus Medical Encyclopedia」では、グルタミン酸ナトリウムを含む食品を片頭痛の原因の一つとして挙げている

グルタミン酸ナトリウムの毒性というと、1968年に中華料理を食べた人が、頭痛、歯痛、顔面の紅潮、体の痺れなどの症状を訴えた中華料理店症候群 (Chinese Restaurant Syndrome) の話が有名である。

。続く1969年には、マウスおよびラットによる実験で幼体への視床下部などへの悪影響が指摘され、JECFA(国際連合食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関 (WHO) の合同食品添加物専門家会議)は1974年に一日摂取許容量 (ADI) を 120 mg/kg/day 以下と定めた。

しかし、その後安全という結果になった

JECFAなどで繰り返し追試を行った結果、通常の経口摂取ではヒトに対する毒性は確認できず、中華料理店症候群を引き起こす証拠は見当たらないという結論に達した。

。米国食品薬品局 (FDA)、ヨーロッパ食品情報会議 (EUFIC)、欧州連合食品科学委員会 (SCF) なども同様の評価を下している。

現在JECFAはグルタミン酸ナトリウムの一日許容摂取量を「なし」としている(1987年第31回会議)。FDAもグルタミン酸ナトリウムをGRAS (Generally Recognized As Safe) として、食酢や食塩と同じ安全性のカテゴリに置き、その根拠としてFDAが調査を依頼したen:FASEBの「3g以上の摂取をした人のうち頭痛などの軽い症状を起こしたものがあるが一食当りの典型的なMSGの使用量は0.5g以下なので安全である」との報告をあげている

が...

しかし、多くの検証も安全性を確証するには至っておらず、米国ではいまなおグルタミン酸ナトリウムの摂取が脳などに深刻な被害を及ぼすと考える人々が存在する [4][5]。また、「NO MSG」(グルタミン酸ナトリウム不使用)を宣伝文句にした、調味料や中華料理店などが現在でも数多く存在する。

また、2002年に発表された弘前大学の大黒らの報告によると、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取させたラットのガラス体と網膜神経節細胞にはグルタミン酸ナトリウムの蓄積がみられ、機械的ストレスを受ける細胞の部位に見出されることが多いグリア線維性酸性タンパク質の発現増加と、通常の餌を与えたラットに比べて網膜ニューロン層の厚さが著しく薄くなっていることを確認したという[6][7]。大黒らは、このことがグルタミン酸ナトリウムが欧米に比べて広く使われているアジアで緑内障が多い原因のひとつではないかと述べている。

結局どうなのよ

グルタミン酸ナトリウムの性質として、味覚から過剰摂取を感知できないという問題がある。通常、塩などの調味料は投入過剰状態になると「辛すぎる」状態となり食べることができないが、グルタミン酸ナトリウムはある程度の分量を超えると味覚の感受性が飽和状態になり、同じような味に感じるため、食べすぎに気づきにくく、また飲食店も過剰投入してしまいがちであり、調味料としての一般的な使用では考えられない分量のグルタミン酸ナトリウムを摂取してしまう場合もある。グルタミン酸ナトリウムのうまみは耳かき一杯程度で十分感じることができる。

食べ過ぎなければ特に問題はないらしい。

また、多量の遊離グルタミン酸を体内で処理できない特異体質者やアレルギー・ぜんそく患者は、摂取すると体調や症状の悪化を招く恐れがあるため注意しなければならない。

ちなみに、味の素のHPでは...

「味の素®」は体に入るとグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、ナトリウムとに分かれます。
これらは、昆布やかつお節、干ししいたけなどいろいろな食品に含まれている成分と同じもので、
他の食品と同じように体内で代謝され、体内に蓄積されることはございませんので体に害をあたえる心配もいりません。

「味の素®」の主成分であるグルタミン酸ナトリウムは、食品衛生法で定められた安全性試験をすべてクリアしています。
また、国際的機関である国際食糧農業機構(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同食品添加物専門会議(JECFA)、 欧州共同体(EC)の食品科学委員会(SCF)によって安全な食品添加物として使用が認められています。

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