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ベチャっとしない!天ぷらをサクッと美味しく揚げる6つのコツ

お店で食べるとサクッとおいしいのに、いざ自宅で作るとベチャっとしがちな天ぷら。調理方法や後処理が難しいことから、敬遠される方も多い料理のひとつだと思いますが、サクサクの天ぷらを作ればご家族も喜ぶこと間違いありません。

更新日: 2014年04月04日

LIFE_STYLEさん

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●天ぷらって難しい

同じ揚げ物でも天ぷらは本当に難しいと思う…具によって全然違うもん

久しぶりにごはん作ったんだけど、天ぷらって意外と難しい…もっとがんばろ!

天ぷら作るの難しい。天ぷら屋の商売が成り立つわけだ。

●上手に天ぷらを揚げるコツ

水分の多い食材や水洗いした食材は、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとるのが、カラッと揚げるポイント

エビの場合は、下ごしらえの際に、水分を多く含んでいる尾っぽにハサミで切込みを入れて、水分を出しておきましょう

食材の水分を紙タオルなどでしっかりとることで、油ハネを防止することが出来ます

タンパク質と水が混じるとグルテンという粘り気が形成される状態になります

天ぷらの衣を作るときには、このグルテンが形成される状態になることを避けるように作ることが大きなポイント

グルテンの多い順は「強力粉」「中力粉」「薄力粉」です。天ぷらには薄力粉がオススメです。

天ぷらを揚げるとき、衣の中に含まれる水分が蒸発したところに、代わりに熱い油が入ってカラッとした状態になります

衣に「グルテン」が出てしまうと、この穴がふさがって、上手く蒸発が出来ず、衣の内側に水分が貯まり揚げた後に、「しなっ」となります。

粉はあらかじめ冷凍庫でよく冷やしておくとグルテンの粘りが出難くサックリした衣に揚がります

天麩羅衣を作るときは、太箸を使い、「さっくり」混ぜる

泡立て器などは使用しないようにしましょう。混ぜすぎの原因になります。

混ぜ過ぎるとサクッと揚がりません

混ぜすぎるとグルテンの粘りが出易くなります。

粉っぽさが残っていても、全体がざっくりと混ざっていれば、全く問題はありません

かるーく混ぜるよう心掛けましょう。

何度も使った古い油は、粘り気が出るために油切れが悪く、吸油率が1~2%高くなります

油を使い回しせず、新しい油を使用しましょう。

油の量が少なくても温度が下がりやすくなりますので、油の深さは最低5cm以上は必要です

浅めの鍋だと油はねも気になりますので、深めの鍋が理想的です。

揚げる温度の目安は、青菜や葉野菜は160~170度、根菜・果菜・きのこ類は170~180度、魚介類は180~190度

材料を沢山入れすぎると、急激に温度が下がるのを忘れてはいけません

一度に多くの材料を入れると、水が蒸発するとき、空気中に熱を持ち去って、2~3分以上も温度が回復しないこともあります

長くても5~6分ほどで勝負がついてしまう揚げ物で、2~3分以上も低音が続くと、揚げ物の味が当然おちます。

キッチンペーパーの上に、重ねて置きがちですが、思い切って広げるように置いてください

揚げものは、上手に油切りするか、しないかによって、食感が違ってきます

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LIFE_STYLEさん

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