天ぷらを揚げるとき、衣の中に含まれる水分が蒸発したところに、代わりに熱い油が入ってカラッとした状態になります

出典銀座・高級天ぷら技が我が家のものになる! : ためしてガッテン - NHK

衣に「グルテン」が出てしまうと、この穴がふさがって、上手く蒸発が出来ず、衣の内側に水分が貯まり揚げた後に、「しなっ」となります。

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