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sjapanさん

■日本料理の種類

日本料理は大きく『本膳料理』、お茶で供される『懐石料理』、宴会等で供される『会席料理』の3つに分けられます。

伝統的な日本料理としては、本膳料理(ほんぜんりょうり)、会席料理(かいせきりょうり)、懐石料理(かいせきりょうり)、精進料理(しょうじんりょうり)、普茶料理(ふちゃりょうり)、卓袱料理(しっぽくりょうり)とあり、それぞれ起源が異なります。
形式としては、「本膳料理」「会席料理」「懐石料理」の3つがあげられます。

■本膳料理

「食事をとる」という行為自体に儀式的な意味合いを持たせているのが特徴。

格式高く、日本料理の原点といわれる、儀礼的な料理。室町時代、武家の作法から確立しましたが、現在では冠婚葬祭などの儀式のときに食べる料理にその面影が残されている程度で、実際にはあまり見る機会はないようです。

器の並べ方や、食べる順序、服装など全てにおいて細かな作法や順序が決められています。

-配置

本膳料理は脚付きの膳に、料理が一度に並んで、本膳(一の膳)から五の膳までが並びます。

本膳 (一番目に出す膳) を客の正面に置き、二の膳 (二番目に出す膳) を客から向かって右側に置き、三の膳 (三番目に出す膳) を左側に置きます。

配膳の順序も決められており、上座の客を先に、順次、下座の客へと配膳し、最後に主人に配膳されます。

一般家庭や和食で用いられている「ご飯は左、汁物は右、おかずは奥」という配置はこの本膳料理からきています。

-食べ方

吸い物と肴がお酒と一緒に出されるので、これを食べます。
その後、本膳、二の膳、三の膳と提供されます。
本膳からは、ごはんと料理を一口づつ交互に食べていきます。
本膳に乗っている香の物(おつけもの)ですが、ごはんの最後か、お茶のときまで食べないようにしましょう。

五の膳は引き物膳とも呼ばれ、おみやげ用の膳で、「台引」ともいいます。与の膳は焼物膳ともいい、箸をつけないで、お土産用として折り詰めにして持ち帰ります。冠婚葬祭の引出物はこの形からきたものです。

■会席料理

結婚披露宴やお酒を楽しむ場でよく見られる宴会料理です。
特別に厳しいマナーはありません。

会席料理は俳人たちが句会を催した後で楽しむ食事に端を発したといわれます。酒を中心とした宴席料理だから、茶懐石とは逆に、飯と汁はいちばん最後に出し、前菜、煮物、刺し身、焼き物などを先に供します。句会は料亭で行われることが多く、江戸中期以後は、器も料理も凝ったもの、華やかなものになったといわれています。

■懐石料理

茶席でお茶を出す前に出される簡単な食事の事をいいます。

茶道を起源に本膳料理よりも古い歴史を持つものです。鎌倉時代の頃、日本人は1日2食の生活を送っておりました。特に、禅寺で厳しい修行を積む僧侶が、空腹をこらえるために温石(おんじゃく—温めた石)を腹にかかえてまぎらしたと言われております。この温石を「薬石(やくせき)」といい、懐石の語源です。

「全部食べ切る」「できたてをその都度、運ぶ」「季節感や祝いの心など言葉にならないメッセージを伝える」などが特徴

実際の懐石料理では飯・吸い物・向付・煮物椀・焼き物・強肴・箸洗・八寸・湯桶・香の物・菓子という順序があります。

茶道の創始者である千利休〔せんのりきゅう〕が安土・桃山時代に茶道を確立していく中で、茶を美味しくいただくために創りました。懐石料理の作法は、茶道の各流派によって厳しく決められています。

-食べ方

流派によっても多少異なりますが、日本料理をいただく時の一般的な作法が、懐石料理をいただく時の基本作法になります。

■日本料理をいただく時の作法

おしぼりは、手を拭くためのもの。テーブルを拭いたり、口元を拭くのは控えましょう。

●ひと膝分前に出て、両手で膳を受け取ります。
●お膳のものは挨拶などが終わってから開けます。

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