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ベーグルを焼こう*表面はパリッ!中はもっちり!NY♡スタイル

ニューヨークスタイルベーグルはずっしり重さがあり、外はパリッ!中はもちもち!むっちり噛み応えのあるベーグルが特徴です。そして大きさも日本の1.5~2倍ほどあり食べ応えたっぷりです。噛めば噛むほどおいしいプレーンベーグルがおススメ。おうちでNY気分♪ニューヨーク風ベーグルレシピです。

更新日: 2019年06月11日

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この記事は私がまとめました

kuzuhalifeさん

■プレーン・ベーグル■

★こちらは英語サイトです。
材料10~12個分
※アメリカの1カップ=240ml
薄力粉   4~5カップ(440~550g)
砂糖    大さじ3
塩     大さじ1
ドライイースト 小さじ2 1/4(7g)
ぬるま湯  1 1/2カップ(360ml)48~54℃
卵白    1個
水     大さじ1

《作り方》
①大きめのボールに薄力粉1.5カップ、砂糖、塩、ドライイースト、ぬるま湯を入れてよく混ぜます。さらに薄力粉0.5カップを足して混ぜます。生地の様子を見ながら、残りの薄力粉2~2.5カップを加えてください。
②なめらかで弾力ある生地になるまで捏ねます。(約10分くらい)
③ボールにサランラップをかけて約20分発酵させます。
④パンチしてガス抜きします。
⑤生地をのばして30×25cmくらいのシートにします。2.5×25cmの太さに切ります。丸棒状にして、両端を繋げてドーナツ型にします。カバーをして約20分発酵させます。
⑥ 大きめの鍋にお湯を沸かします。弱火で2~3個のベーグルを入れます。片面につき3分30秒。取り出して5分くらい冷まします。それからオーブンシートを敷いた天板に並べて190度で10分焼きます。ここで、卵白と水を混ぜたものを作り、ベーグルを一旦取りだして表面に刷毛で塗ります。再びオーブンに戻して、さらに20分焼きます。きつね色になったら完成です。
http://blog.yummly.com/blog/2013/01/homemade-new-york-style-bagels/

★大ざっぱに翻訳しています。間違ってる部分もあるかもしれませんが、自己責任でお願いします。
★ケトリング(茹で)時間について・・・アメリカサイトのNYスタイルベーグルのレシピの多くが茹で時間は、日本のレシピよりも長く、片面につき1分~10分。長くすればするほど、噛み応えのある食感になります。お好みで調整してください。

表面がパリっとしてて、中はひきが強く、全体的にずっしりした固めのベーグルです。
材料【8個分】
最強力粉200g+強力粉300g
砂糖      大さじ2
塩       大さじ1.5
ドライイースト 小さじ1/16
水       260ml

作り方
http://mdesign1.blog.fc2.com/blog-entry-17.html

本場NYのベーグルは、皮がパリっと、中はもっちもちの仕上がり♡ 目が詰まっていて美味しいベーグルです♪
材料 (4つ分)
■ ★ベーグル生地★
強力粉      150g
リスドォル(最強力粉) 50g
ぬるま湯     120ml
砂糖(はちみつ) 15g
塩        3g
ドライイースト  3g
■ ★ケトリング用★
水        2リットル
砂糖(はちみつ) 大さじ4

作り方
http://cookpad.com/recipe/690624

加水50%イースト0.7%なのでクラムは弾きが強くムッチリ!!チンすると皮が「カリッ!」としてこれも美味♡
材料 (6個)
フランスパン用粉(タイプER)220g
強力粉(1cw) 100g
砂糖      10g
焼塩      5g
赤saf     2.3g
水       160g
コーンミール(天板にふる)適宜
三温糖(ケトリング用) 大さじ2
湯(ケトリング用)   1600ml

作り方
http://cookpad.com/recipe/1420954

材料 (3個分)
強力粉          250g
(はるゆたか系 他、緑渦巻き等外国産でもOK)
塩            4g
インスタファームイースト 2g
水            130g

作り方
http://cookpad.com/recipe/2458713

材料 (小4個)
■ <湯種材料>
強力粉     55g
熱湯      30g
塩       3g
■ <生地材料>
強力粉     150g
水       75g
砂糖      10g
モルトパウダー 1.5g
ドライイースト 小さじ1/2
■ <ケトリング(茹で)材料>
水       1ℓ
蜂蜜or砂糖   大さじ1

作り方
http://cookpad.com/recipe/698215

材料 (6個分)
強力粉300g
塩4g
砂糖15g
イースト3g
水159~170cc ※
●モラセスorハチミツor砂糖(ケトリング用)大さじ1
●お湯  (ケトリング用)適量

http://cookpad.com/recipe/633627

出典p.tl

私がNYで食べたユダヤのベーグルに一番近いと思いますのでご紹介したいと思います。

材料(6個分)
強力粉       300g
(全粒粉を混ぜてもよい)足して300g
ドライイースト   小さじ1弱
塩         小さじ1
水         170~180cc
スモークサーモン又はトマト 1個分
スライスオニオン  適宜
ホイップクリームチーズ 適量
ケイパー(あれば) 適宜
ハチミツ      大さじ1

作り方
http://p.tl/qZ-m

■全粒粉(ホールウィ―ト)・ベーグル■

NYベーグルに近い焼き上がり

材料<4個>
緑渦巻     200g
全粒粉(粗引き) 20g
水       115g
砂糖      11g
塩       3g
モルト     2g
イースト    小さじ1/2

作り方
http://snoopylinus.blog69.fc2.com/blog-entry-598.html

材料 (6個分)
強力粉   230g
全粒粉   70g
塩     5g
砂糖    12g
イースト  4g
水     159~174cc
お湯(ケトリング用)   適量
砂糖、ハチミツetc(ケトリング用)大さじ2

作り方
http://cookpad.com/recipe/643163

■ライ麦(プンパーニッケル)・ベーグル■

プンパニッケルとはライ麦のこと。ニューヨークスタイルベーグルでは、ライ麦とキャラウェイシードを配合したモノで見た目が黒いベーグル。簡単に作る場合は、無糖ココアパウダーをプラスして見た目は黒いフェイク・プンパニッケルベーグルもあります。

★こちらは英語サイトです。
材料(soakerソーカー生地)
ライ麦粉(粗挽き) 113g
全粒粉 113g
塩 小さじ1/2
水 148ml
モルトシロップ 小さじ3 1/2
糖蜜 小さじ2 1/4
●ソーカー生地の材料を混ぜ合わせて、カバーをして常温で12~24時間置きます。

材料(bigaビッガ生地)
全粒粉 226g
ドライイースト 小さじ1/4
常温のお水 148ml
●ビッガ生地の材料を混ぜ合わせて2~3分程捏ねます。カバーをして8時間~3日冷蔵庫に入れます。

材料(final dough最後の生地)
ソーカー生地 全部
ビッガ生地 全部
ドライイースト 小さじ2 1/4
常温の水 大さじ1
塩 5/8
全粒粉 56.5g
●ソーカー生地、ビッガ生地を小さく切って、最後の生地と混ぜ合わせます。3~4分程捏ねます。生地に硬さが足りないときは全粒粉を足してください。生地を5分休ませます。再び1分程捏ねて、カバーをして常温で45~60分発酵させます。

《作り方》
①6個に分けて丸めて、5分休ませます。
②生地をロープ状にして、端同士を付けてドーナツ型にします。
※ここでオーブンを260℃にセットします。
※ベーグルを形成して20~30分以内にはベーグルが茹でれる状態にしておきます。
お湯を沸かします。(水 2L、ベーキングソーダ 200g)
④ベーグルを両面で1分ほど茹でます。
⑤クッキングシートを敷いた天板にベーグルを置いて、230℃に下げて15分焼きます。天板を回転させてさらに10~15分、きつね色になるまで焼きます。

http://www.applepiepatispate.com/bread/pumpernickel-bagels/

★大ざっぱに翻訳しています。間違ってる部分もあるかもしれませんが、自己責任でお願いします。

材料(4個分)
準強力粉(リスドォル)270g
ライ麦粉(中挽き)  30g
インスタントドライイースト(サフ)2.4g
塩      5.4g
砂糖     15g
水      162g
ケトリング用
水      1リットル
砂糖     20g

作り方
http://www.recipe-blog.jp/blog/vivian/2011/03/post.html

材料 (5~6個分)
準強力粉(タイプER使用) 250g
全粒粉     30g
ライ麦     20g
砂糖      18g
塩       4.5g
水       156g
イースト    3g
■ ケトリング用
湯       1ℓ
糖分(モラセス・砂糖・蜂蜜) 大1

作り方
http://cookpad.com/recipe/1822981

■トッピング・ベーグル■

材料:8個
強力粉     500g
水       265g
ドライイースト 小さじ2
砂糖      大さじ3
塩       小さじ1+1/4
バター     大さじ1
【8種類のベーグル】
玉ねぎ風味
にんにく・ニラ風味
バジル風味
セミドライトマト風味 
胡麻風味
パルメジャンチーズ風味
シナモンシュガー
プレーン

作り方
http://blog.livedoor.jp/chiblits/archives/51310820.html

材料 4個分(若干小ぶり)
強力粉      250g
ドライイースト  小さじ1/2
三温糖      15g
塩        2g
水(ぬるま湯)  125g
トッピング用(塩・胡椒・胡麻・砂糖など適宜)

作り方
http://d.hatena.ne.jp/mo_tomoco_mo/20100322/1269224284

材料 (6個)
強力粉     300g
砂糖      15g
塩       3g
ドライイースト 2g
水       150g
黒胡麻     30g
■ ケトリング用
水       1.5L
はちみつ    大匙1~2

作り方
http://cookpad.com/recipe/1125975

■シナモンレーズン・ベーグル■

材料<3個>
強力粉       150g
水         80g
黒糖        10g
塩         2g
シナモン      1g
ドライイースト   小さじ1/3
レーズン      40g
蜂蜜・砂糖・モラセスなど  大さじ1

作り方
http://snoopylinus.blog69.fc2.com/blog-entry-856.html

材料 (6個)
強力粉     300g
シナモン    6g
砂糖      15g
塩       4g
イースト    3g
水       165~171cc
レーズン    50g
お湯(ケトリング用) 適量
砂糖(ケトリング用) 大さじ1

作り方
http://cookpad.com/recipe/637237

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