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「豚肉」や「鳥肉」を食べる時に完全に火を通さなければならない理由とは

一般的に牛肉は生の部分があってもいいといわれるのに対し、豚肉や鶏肉はしっかり中まで火を通さなければならないといわれています。その理由についてまとめてみたいと思います。

更新日: 2014年04月21日

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この記事は私がまとめました

□牛肉は周りだけ焼けば生で食べてもいい

牛肉はレアで食べるという食べ方もあり、半分生で食べても大丈夫だとされています。

食中毒菌は主に肉の表面に付着していることから、肉の表面と側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレア(中が赤い状態)で食べても基本的には問題ありません

ただし、食中毒菌は時間とともに肉の表面から内部に浸透していくため、子供、高齢者や抵抗力の弱い方は、中までしっかり焼いて食べましょう。

しかし、牛レバーに関しては生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。

理由として、食中毒を起こす細菌やウイルスは基本的に「肉」にはおらず消化管の中にいます。消化管の中というのは体外ですね。この細菌らが解体作業の時に漏れ出て食肉の表面に付着してしまう

よって、肉の周りだけ焼けばいいのです。

大山に山形ラーメンが出来てた(笑) 山形牛の骨からスープを作ってるらしい。 牛の味がしっかりしていてなおかつあっさりスープ、飲みやすい 麺はちぢれ麺ですごく好き そしてこのレアな牛肉がすごくうまい。 ラーメンにのってるような肉じゃない pic.twitter.com/rr6XU2qyjO

ステーキは牛肉だったらレアで良いなぁ~ 焼き肉とか殆ど焼かずに食べてしまう… 鶏肉や豚肉じゃできないからね。

□しかし、豚肉や鶏肉はNG

特別な場合を除き、基本的には豚肉や鶏肉はしっかり熱を通して食べなくてはなりません。

鶏肉を食べる時はピンク色の部分が見えなくなるまでしっかりと火を通しましょう。特に、小さい子ども、高齢者、抵抗力の弱い方は、生では食べないように、また食べさせないようにしましょう。

豚肉の焼き方に「レア」がないのは、牛肉より寄生虫がつきやすく、細菌によって傷みやすいから。必ずよく火を通して食べましょう。

一般に流通している牛肉、豚肉、鶏肉などの精肉やレバーなどの内臓肉は加熱調理用です。生食用食肉として国内に流通しているのは、馬肉、馬レバーのほか、一部の牛肉のみ

「生食用」の表示がなされて流通しているものを言います。現在の流通量はわずかです。

□豚肉や鶏肉に火を通さなければならない理由

①豚肉

豚肉中の「有鉤条虫」だと眼球や脳に寄生するなど重篤な症状になりかねないようです。

体長2~3mの有鉤条虫が小腸に寄生するものです。生の豚肉を食べ、肉内の幼虫を摂取して感染します。

以前、トキソプラズマという原虫に感染している豚が多く見られました。トキソプラズマは、妊娠中の女性が感染すると、胎児の健康状態に悪影響を与えたり、悪くすると流産に至る場合もある

現在は殆どみられないということです。

豚はその育成中にE型肝炎ウイルスに高率に感染します。通常出荷される6ヶ月齢になると消失していますが、一部の個体では6ヶ月齢時においても糞便と肝臓にE型肝炎ウイルスが残存している

潜伏期間は2~9週間(平均6週間)で、発熱、悪心、腹痛等の症状が急速に始まり、黄疸を引き起こします。また、重症化し死に至ることもあります。

原因となるサルモネラ菌は多くの動物の腸内に存在し、サルモネラ菌に汚染された肉や食品を食べることで感染します。当然豚もサルモネラ菌を保菌しており、豚のサルモネラ症は世界的に増加している

原因食品を喫食後、8時間から72時間で腹痛、水様性下痢、発熱(38℃近くの高熱が特徴)を呈します。

エルシニア食中毒は健康な豚の20%程度が保菌していると言われています。汚染された肉を加熱不足で食べたり、二時汚染等で感染します

原因食品を食べた後、1週間程度で胃腸炎症状を呈しますが、敗血症をおこしたり、症状は様々です。

②鶏肉

様々な料理で食べる機会の多い鶏肉も注意が必要です。

生で食べないようにしてください。 サルモネラ菌やカンピロバクターによる食中毒の危険があります。鶏肉の保菌率は50~70%と高いとされています。どちらの菌も加熱に弱く、75℃以上1分間以上で死滅するので加熱して召し上がってください。

鳥は特に保菌率が高いとされています。

ギランバレー症候群は、様々な細菌やウイルスなどが原因となりますが、特にカンピロバクターとの関連性が高く、免疫のシステムによって神経が攻撃されて起こります(自己免疫応答)。年間約2,000人が発症している

鶏肉の20%がサルモネラ菌に汚染されており、そのうち40%が抗生物質が効かない耐性菌。肉質の内部にも菌の生息が認められる

□生食によって引き起こされるニュースが後を絶たない

紙面をにぎわせています。

「生食でも大丈夫だよ」という甘い誘い文句には絶対に乗らないようにしましょう。

三重県は8日、同県伊勢市の居酒屋「串焼き鉄板鍋もつまる伊勢酒場」で、宴会メニューを食べた18~21歳の大学生31人が下痢や腹痛などの食中毒症状を訴え、うち5人からカンピロバクター菌を検出したと発表した

鶏の生食は近年全国に広がっており、それに伴って食中毒も毎年500件前後発生している。

若い人に多い傾向にあるようです。

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