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酢飯を作るときにうちわであおぐのには理由があった

自分でお寿司のすし飯を作るとき、ご飯とすし酢を混ぜながら団扇で扇ぐ方は多いと思いますが、正しい理由を知らずに扇いでいる人も多いのではないでしょうか?

更新日: 2014年05月06日

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自宅でお寿司を作るときの疑問。酢飯をうちわであおぐのはなぜ?

てか今日の調理実習、酢飯をうちわで扇ぐ必要あるの?特に理由が分からないまま扇いだけど。あっきゃりんが pic.twitter.com/FsyMQCjqNj

すし飯を作るとき、うちわであおぐのがいいのですかね?私は、あおがないで作るんだけれども、それを友達に言ったら、笑われちゃったんですよね…職人さんは、あおいでいるんでしょうか… #hw813

炊きたてご飯にすし酢を混ぜる時、うちわで扇ぎながらって習いませんでしたか?

できるだけ急いで扇いだほうがいいとも聞きます。ご飯とすし酢を混ぜながら同時に団扇で扇ぐのはかなり難しい作業だと思います。なぜ混ぜるときに団扇で扇ぐのでしょうか?

余計な水分と熱をとるのが大きな目的

ウチワであおぐその主たる目的は、鮨飯がべたべたしないよう余分な水分を飛ばすためである

もともと酢飯を作るときは炊飯器の水を少なめに炊きます。すし酢が加わる分ご飯の水分を少なくする必要があるからです。炊飯器によってはすし飯用に水分を調節できるものもあるそうです。

余分な酢気(要するに酢酸分)を蒸発させて飛ばすのが主な目的です

熱いまま、あるいは温かいままの酢飯は酢の匂いが強すぎて、香味というよりはむしろ鼻への刺激となるので、熱いままの酢飯を食膳にのぼらせない

熱々の寿司がないのはこのため。あら熱をとることで酢のツンとくるきつい匂いをとばし、すし飯特有のよい香りをだすという意味があります。

昔、シャリを作るのに米酢や粕酢を使ってた時代に、 コウジ特有の匂いをあおいでとばしていた名残でもあります

寿司の香りを大切にするのは今も昔も変わりませんね。

そもそも熱々のごはんを使うのには理由があった

寿司酢を使用する際は、飯が熱いうちにあわせ酢を回しかけてから手早く切り混ぜる

ご飯が熱いうちに合わせ酢を混ぜるのは、調味料がうまく溶けてご飯にまんべんなく吸収されるからといわれています。

炊きたてで熱々のご飯は、表面から内部に向かって網目があり、ここを通って酢がしみ込んでいきます

ところが冷めたご飯は、表面の編み目がかたまったデンプンでふさがれてしまし、酢がしみ込んでいかないのです

「ためしてガッテン」によるとお寿司屋さんがシャリにつかうご飯にはわざと古米が混ぜられているそうです。古米は新米に比べヒビ割れが多く、このヒビ(すき間)にすし酢がしみ込むからだそうです。このようにご飯に酢をまんべんなくなじませるといのは寿司を作る過程でとても重要なのが分かります。

すし酢とご飯を混ぜるときにあおぐのは間違いらしい

扇ぎながら混ぜると酢が飯粒の中まで浸透しにくくなり、酢飯が不味くなる

ご飯にすし酢をなじませる段階ではご飯は熱々のほうがよく、うちわであおいで冷やす作業は逆効果です。

すし飯を切る作業中にうちわや扇風機で風をあてて水分や酢気を飛ばすやり方もありますが、やる必要はないです。むしろ冷却や乾燥を早める結果にしかなりません

混ぜる時間いっぱいあおいでしまうとご飯がベタベタになることはないものの、乾燥しすぎてしまうそうです。

飯が熱いうちにあわせ酢を回しかけてから手早く切り混ぜる。寿司酢が飯全体に馴染んだ後うちわで扇いであら熱を取る

時間としては、混ぜる作業が約1分でその後約10秒うちわであおぎ、ひっくり返してまた10秒ほどあおぐといいそうです。

人肌程度の温度にするがポイントらしい

寿司屋さんの場合には、この様にして酢飯が人肌の温度まで冷えて来た頃を見計らって、おひつかジャーに移して保温しています

握り鮨にとって一番大切なものは、酢飯です。そのシャリも温度がとても大切で、人肌が握りの味を一定にするのです

「すきやばし次郎」では酢飯の温度を人肌に保つことにこだわりを持っているそうです。

握る手の温度と酢飯の温度が同じでないと、握る時に手にくっついてしまいます。

にぎり寿司の場合、手(人肌)の温度と同じくらいに冷ますと手にくっつかなくてにぎりやすいそうです。逆に手を暖めたり冷やしたりして酢飯の温度に合わせる方法もあるそうです。

シャリは人肌の温度がいいとは言いますが、完全に冷めたシャリの方が好きだという人もいます。一説では関東から北では温かいシャリで、関西や九州に行くと冷たいシャリが標準になっていくそうです。これは温暖な地域ではネタの鮮度を保つためシャリを冷たくしたからだそうです。逆に北海道では冷たいシャリはかなり少ないそうです。なので好みに応じて酢飯を冷やしてもかまいません。

さらに木製の飯台やしゃもじにも意味がある

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