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レモンと苺の糖度は同じ?果物の甘さを示す「糖度」ってどんな基準?

よくスーパーで糖度が表示されているスイカ。あるアンケートではスイカを糖度で選んで失敗したと感じた人は8割だったそう。

更新日: 2014年06月18日

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この記事は私がまとめました

スーパーなどで果物を選ぶときに参考にしている「糖度」ってなに?

スーパーなどの売り場で【糖度○%】なんて表示を見かけたら、それが甘さの目安だ。はたして「糖度」とはいったい何のコトなのか

糖度とは果物に含まれている糖類の濃度のこと

糖度は、果実飲料に含まれる果糖、ぶどう糖及びしょ糖などの糖類の含有量を表したものです

糖度は、100gの液体の中にどのくらい糖分を含んでいるかを表し、糖度10%なら100gの液体の中に10gの糖分が溶けているのと同じです

糖度はBrix値ともいわれ、糖用屈折計をブリックス糖用屈折計とも呼ばれている

水溶液(果汁)に光を当てたときの屈折率で糖度を量っています。

果実飲料の日本農林規格によれば「濃縮果汁」「果実ジュース」「果汁入り飲料」などの品目の定義に糖度の値が一つの要件になっています。たとえば、リンゴジュースを「濃縮果汁」と表示するためには加えられた砂糖類、蜂蜜等を除いた糖度が20度以上であることが必要です。

糖度が高いって宣伝してるのに甘くない・・・?

近頃スーパーの青果物売り場で、糖度が表示してある果物を見かけることがあります。「糖度が高ければ高いほど甘くて美味しい」と考えてよいのでしょうか?

スーパーで糖度保証と書かれた林檎があったので買ってみた。甘くない。次回は、保証値がいくつかも確認しよう、そうおもった

デザートにスイカ食べます。 糖度13の物を選んできたのだけれどあまり甘くない。 食感はシャキシャキで良かったんだけど。 pic.twitter.com/yrE0FimbB8

それはおかしい。てげ!RT @pandayz: @higashitiji 知事!完熟きんかんたまたまを買ったのですか甘くない。スーパーには糖度16度以上と書いてあったのですが…。てげがっかりです(´Д`)

酸度が高いと甘みが消されるため糖度が甘さに直結するとは限らない

一般的に酸っぱい果物と思われているレモンですが、実はイチゴと同じくらい糖度があります

でも、レモンの方が酸度が強く、甘さを隠してしまうので酸っぱく感じるんです

(たとえばレモンのように)糖度が高くても酸度も高ければそれほど甘くは感じないため、必ずしも糖度の高さが甘さに直結するとは限らない

つまり、糖度は「○度以上だから甘い」といった、絶対的な甘さの基準ではなく、個々の果物の酸度も考慮しなければいけないってこと。

渋柿にはタンニンという渋味成分が多く含まれているため生食用の甘柿と比べて糖度がはるかに高いにもかかわらず、渋くてそのまま食べることができません。乾燥させることで渋味がとれ強い甘みを感じられるようになります。

また糖の成分によって同じ糖度でも甘さが違う

果物には、果糖やブドウ糖、ショ糖などの糖質が含まれています

糖質の甘さは種類によって違うので、単に糖質の量だけを測っても実際の甘みはわかりません

ブドウ糖は果糖とショ糖に比べると甘さが劣るそうです。例えば野菜のゴボウの糖度はものによっては20度以上になり、ぶどうやメロンの糖度より高いのですが、果物ほど甘さを感じないのはブドウ糖が多く含まれているからです。

本来であればすべての糖質の量を綿密に分析する必要があるのですが、果糖、ブドウ糖、ショ糖のうち、中間の甘みを持つショ糖の量を目安にしています

果物によって甘さの違う糖類のバランスが違うのに、含まれる糖類すべてを同じショ糖(の屈折率)としているので同じ糖度でも果物によって感じる甘さが違う。またアミノ酸にも甘さを感じるものがあるので、糖度が絶対的な甘さの基準でないことが分かります。

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