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【画期的!?】食材本来の味を引き出す『重ね煮』とは?

野菜を刻んで、決まった順に重ね、塩を振って煮込むだけ。それだけで野菜がおいしく食べれてしまう『重ね煮』について調べました。重ね煮のやり方、利点、おいしくなる仕組みとは?

更新日: 2014年07月08日

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4jouhanさん

「重ね煮」って聞いたことありますか?

野菜の調理法は生・蒸す・焼く・煮る・揚げるなどいろいろ。中でもとびきりおいしく野菜を食べられる調理法のひとつが「重ね煮」です。

身体エネルギーを高めて調和し、野菜の甘味と旨味を最大限に引き出し、野菜だけでダシいらずの料理が作れます。

水は加えず、野菜から出る水分だけで長時間加熱します。野菜の味が調和し、重ね煮でしか出せない野菜の味を楽しむことができます。

重ね煮の利点

砂糖も化学調味料も必要なく、最小限の調味料で驚くほどおいしくなります

なるべく野菜を丸ごと活かしたいので、いただける部分は捨てずに料理します。だから生ゴミが非常に少ない

重ね煮の方法

鍋に切った野菜を層にして重ね、ほんの少しの塩をふり、
野菜の水分だけで蒸し煮にします。
野菜の皮はできるだけむかず、食べられる部分はすべて使います。

鍋の下からきのこ類
→とまとやなすなど果菜類
→きゃべつや白菜など葉菜類
→じゃがいもやかぼちゃなどのいも類
→にんじんやだいこんなどの根菜類

重ね煮の美味しさの秘密は「陰陽論」

たとえば、根菜は下に向かって伸びる求心力で成長し、 体を引きしめ暖める「陽性」です。
葉菜は上に向かって伸びる遠心力で成長し、体をゆるめ冷やす「陰性」です。

上へ向かうエネルギーを持つ野菜を下に、下へ向かうエネルギーを持つ野菜を上にして重ね、それに塩というミネラルと火を加えることで、鍋の中でそれぞれのエネルギーが活性化されて調和し、影響しあって素材本来が持つ旨みや甘みが引き出される

簡単な陰陽の見分け方
地面から下に出来る食物(根菜類)は「陽」のエネルギーを持つ。
寒い地域で育つ野菜、冬が旬の野菜は、体を温める「陽」の食材。

地面から上に、太陽に向かって伸びる食物(葉菜類や膨らんだ果菜類)は「陰」の性質を持つ。暖かい地域で育つ野菜や夏が旬の野菜は、体を冷やす「陰」の食材。

料理によっては素材の組み合わせで、例外もいろいろあります。
たくさん試してみて、あなたが一番おいしいと思うやり方を見つけてください。

《参考》

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