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「マーガリンはプラスチック」は嘘だった

マーガリンはプラスチックという都市伝説が嘘である理由を解説しています。

更新日: 2020年03月23日

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この記事は私がまとめました

「マーガリンがプラスチックである」というデマに対して科学的に反証したサイトなどからまとめました。

Parabellumさん

そもそもマーガリンとは何か

植物油は酸化しやすくて品質の劣化が早く、日持ちしないという性質がある。またバターのように常温で固体を保つ油脂はパンや菓子類の製造に欠かせない物なので、バターに代わる固体の植物油脂として登場したのがマーガリンである。

マーガリンはパンや菓子などによく使われる。

マーガリンはプラスチック?

マーガリン・ショートニングが科学的に安定して腐らない植物油脂であることの理由は、水素添加という化学処理によって不飽和脂肪酸が「トランス型脂肪酸」に変化したことによる。不安定だった原子構造が、水素原子の移動(トランス)の結果きれいに整列して安定した構造となり、常温でも固体を保ち、酸化しにくくなることで保存性を持つこととなる。

1998年にアメリカで「危険な油が病気を起こしている」という本を発表したジョン・フィネガンによるとこの水素添加した脂肪の分子を顕微鏡で見るとプラスチックにたいへん似ていて、科学者たちは「オイルのプラスチック化」と呼んでいたそうだ。このトランス脂肪酸は牛や羊の胃の中でも微生物によって生成されるために、バターやチーズ、食肉の中にも少量ではあるが天然の形で存在している。しかし水素添加によって生まれたトランス脂肪酸は自然界には存在しない物質である。

マーガリンはプラスチックは誤解

植物油を水素添加する工程を「plasticize」と呼んでいたことから「プラスチック化」といわれるようになったのかもしれません。

「plasticize」は「可塑化」ということ。変形しないものを、変形するものに変えるという意味です。

プラスチックとは何か

プラスチックという言葉は名詞の様に思われますが、形容詞としても使われる言葉です。オックスフォードオンライン英英辞典の直訳によるとそれぞれの主な意味は、
名詞:化学的に作られて、熱したときに簡単に成形できる、軽くて強い素材。プラスチックは多種多様あり、作る目的物により違う物が使われる。
形容詞:プラスチックで作られた。簡単に変形できる。
と、なってます。

チョコレートのように熱によって柔らかくなり、冷えると固まる性質を可塑性という。

この簡単に変形できるという言葉はすなわち塑性の事です。塑性というのは、外力を加えて変形させた後、その形状を半永久的に保持する性質です。なので塑性を持つマーガリンやバターにもplasticという言葉は使われます。

力を加えて形を変えると、その形を保つ性質のことを「塑性(そせい)」と言う。

つまり、英語の文献にある「plastic margarine」という言葉は、正確に訳すと、「粘土のような物性を持つマーガリン」という意味になります。

化学的に見たマーガリン

脂肪酸とプラスチックは大きさが比較にならないし、カルボキシル基の有無という点で全く違う。
・融点の差は分子の大きさと形状の違いによる差。プラスチック類>>飽和脂肪酸>トランス型脂肪酸>(常温固体の壁)>シス型脂肪酸。
・脂肪酸は塑性を持つが熱可塑性は持たない。プラスチックは熱可塑性を持つ。

シス型脂肪酸というのがマーガリンのもとである不飽和脂肪酸。

・マーガリンは不飽和脂肪酸に水素添加して飽和脂肪酸にすることで融点を上げて個体にしている。
・(補足)バターは飽和脂肪酸なので元々が固体。

マーガリンに含まれるのは真ん中のトランス脂肪酸と右の飽和脂肪酸。

上の飽和脂肪酸やトランス脂肪酸と比べると大きさや形(構造)がまったく違うことがわかる。

つまり、マーガリンは構造的に日本人が一般に想像するようなプラスチック樹脂とは違う。プラスチックという言葉には塑性という意味があり、マーガリンに対して使われるプラスチックの意味は樹脂ではなく塑性という意味である。

プラスチック(合成樹脂)の構造は油脂の構造と全く違い、エチレン・プロピレン・塩化ビニル等の重合によって構造されています。油脂にありますトリグリセリドはありません。

トランス脂肪酸は自然界にも存在する

トランス脂肪酸は人工的に作られた油。自然界にはないので危険な油というもの。しかし、自然界にもトランス脂肪酸はあります。

シス型の天然油は熱をくわえると一部がトランス脂肪酸になります。むしろ調理中にできるトランス脂肪酸の方が多いのです。シス型脂肪酸とは植物性天然油に多く含まれる成分です。

トランス脂肪酸はシス脂肪酸が製造途中で変化するものです。調理中に加熱しても同じようなことはおきるのですね。加熱を工場でするか家でするかの違いなのです。

マーガリンは腐らない?

プラスチック食品と呼ばれるマーガリン・ショートニングを含む食品は腐りにくく長持ちするといわれてきた。これはトランス脂肪酸の影響だと考えられるが、この腐りにくい性質がマーガリン・ショートニングを「便利な油」として使う理由である。

ファーストフード店のフライドポテトは本当に腐らないのかどうか調べて見ようとしたのがこの写真の実験である。

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