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「マーガリンはプラスチック」は嘘だった

マーガリンはプラスチックという都市伝説が嘘である理由を解説しています。

更新日: 2017年07月12日

Parabellumさん

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そもそもマーガリンとは何か

植物油は酸化しやすくて品質の劣化が早く、日持ちしないという性質がある。またバターのように常温で固体を保つ油脂はパンや菓子類の製造に欠かせない物なので、バターに代わる固体の植物油脂として登場したのがマーガリンである。

マーガリンはパンや菓子などによく使われる。

マーガリンはプラスチック?

マーガリン・ショートニングが科学的に安定して腐らない植物油脂であることの理由は、水素添加という化学処理によって不飽和脂肪酸が「トランス型脂肪酸」に変化したことによる。不安定だった原子構造が、水素原子の移動(トランス)の結果きれいに整列して安定した構造となり、常温でも固体を保ち、酸化しにくくなることで保存性を持つこととなる。1998年にアメリカで「危険な油が病気を起こしている」という本を発表したジョン・フィネガンによるとこの水素添加した脂肪の分子を顕微鏡で見るとプラスチックにたいへん似ていて、科学者たちは「オイルのプラスチック化」と呼んでいたそうだ。このトランス脂肪酸は牛や羊の胃の中でも微生物によって生成されるために、バターやチーズ、食肉の中にも少量ではあるが天然の形で存在している。しかし水素添加によって生まれたトランス脂肪酸は自然界には存在しない物質である。

プラスチックとは何か

プラスチックという言葉は名詞の様に思われますが、形容詞としても使われる言葉です。オックスフォードオンライン英英辞典の直訳によるとそれぞれの主な意味は、
名詞:化学的に作られて、熱したときに簡単に成形できる、軽くて強い素材。プラスチックは多種多様あり、作る目的物により違う物が使われる。
形容詞:プラスチックで作られた。簡単に変形できる。
と、なってます。

チョコレートのように熱によって柔らかくなり、冷えると固まる性質を可塑性という。

この簡単に変形できるという言葉はすなわち塑性の事です。塑性というのは、外力を加えて変形させた後、その形状を半永久的に保持する性質です。なので塑性を持つマーガリンやバターにもplasticという言葉は使われます。

力を加えて形を変えると、その形を保つ性質のことを「塑性(そせい)」と言う。

つまり、英語の文献にある「plastic margarine」という言葉は、正確に訳すと、「粘土のような物性を持つマーガリン」という意味になります。

化学的に見たマーガリン

脂肪酸とプラスチックは大きさが比較にならないし、カルボキシル基の有無という点で全く違う。
・融点の差は分子の大きさと形状の違いによる差。プラスチック類>>飽和脂肪酸>トランス型脂肪酸>(常温固体の壁)>シス型脂肪酸。
・脂肪酸は塑性を持つが熱可塑性は持たない。プラスチックは熱可塑性を持つ。

シス型脂肪酸というのがマーガリンのもとである不飽和脂肪酸。

・マーガリンは不飽和脂肪酸に水素添加して飽和脂肪酸にすることで融点を上げて個体にしている。
・(補足)バターは飽和脂肪酸なので元々が固体。

マーガリンに含まれるのは真ん中のトランス脂肪酸と右の飽和脂肪酸。

上の飽和脂肪酸やトランス脂肪酸と比べると大きさや形(構造)がまったく違うことがわかる。

つまり、マーガリンは構造的に日本人が一般に想像するようなプラスチック樹脂とは違う。プラスチックという言葉には塑性という意味があり、マーガリンに対して使われるプラスチックの意味は樹脂ではなく塑性という意味である。

プラスチック(合成樹脂)の構造は油脂の構造と全く違い、エチレン・プロピレン・塩化ビニル等の重合によって構造されています。油脂にありますトリグリセリドはありません。

マーガリンは腐らない?

プラスチック食品と呼ばれるマーガリン・ショートニングを含む食品は腐りにくく長持ちするといわれてきた。これはトランス脂肪酸の影響だと考えられるが、この腐りにくい性質がマーガリン・ショートニングを「便利な油」として使う理由である。

ファーストフード店のフライドポテトは本当に腐らないのかどうか調べて見ようとしたのがこの写真の実験である。

このチェーンのフライドポテトは腐らなかった。まだショートニングを使っていたのだろう。私の実験は2009年4月の日本の店で買ったものがどうなるのかを調べようとするもので、結果はご覧のとおりである。バーガリンで揚げたポテトはすぐにカビが生えて腐り始め、2週間目には腐敗臭に耐えられずに実験を終えた。ファーストフードチェーンのポテトは微動だにせず、この原稿を書いている約6ヶ月を経過した10月になってもカビも生えず,腐りもしていない。

そもそも食用油は腐らない。また、見た目は色以外変化しない。

元々純粋な油脂はカビたり腐ったりする物質ではありません。それは工業的につくりだした油脂も天然の油脂を精製したものも同じです。油脂に不純物(水やたんぱく質や糖質)が含まれていれば腐ることもあるでしょう。食べものの安全性に警鐘をならす人が食品の性質についてあまり理解していないのは残念な話です。

食用油は腐る事はありませんが、酸化や劣化により傷んでいくので適切な保存が必要です。

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