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【レシピ】二度揚げが秘訣!美味しい鶏のから揚げを作るコツ

ちょっと手間をかけるだけで誰でも美味しい鶏のから揚げを作ることができますよ!

更新日: 2018年04月15日

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gendaiさん

■ジューシーにするためのコツ!

鶏肉はジューシーな唐揚げにしたい場合は「鶏もも肉」がおすすめ。揚げている途中に芯まで火を通しやすくするため、室温にもどしておくとよりよいです。

鶏肉に水大さじ2をもみ込む。鶏肉は下味につけ込むうちに鶏肉の水分がしみ出てしまうため、水をもみ込むことで水分を戻し、ジューシーな仕上がりになる。

■味付けのコツ! 「自家製うまみじょうゆを使ってみる」

炒め物やギョーザの下味などいろいろ使えて便利!しょうゆがわりに使うとよりマイルドな味に仕上がります。

<材料> しょうゆ(カップ2)、にんにく2~3かけ、しょうが(1かけ)、削り節(厚削り20グラム)

<作り方> にんにく、しょうがは皮をむいて薄切りにし、削り節とともにしょうゆに加え、冷蔵庫で半日くらいおく。さらに1~2日間おくと味がよくなじむ。

お好みでにんにくを2片すりおろして入れてみて下さい。やはりにんにく醤油の香りは食欲をそそります。胡椒も振るといいです。

下味の醤油に酢を加えると、肉がふっくらやわらかく揚がります。

■冷めても美味しくするコツ! 「衣が重要」

「冷めてもおいしい」を意識して、試作に試作を重ねてたどり着いたのが、かたくり粉だけの衣。そのぶん、特製うまみじょうゆでまろやかなコクを肉に浸透させます。お弁当にぴったりです。

冷めてもおいしい唐揚げを作るには、「溶き卵にくぐらせ、粉をまぶす」のがおすすめ。

唐揚げは時間がたつと肉から水分が出てしまうため、粉だけの衣だと、崩れてべちゃっとしてしまいます。卵にくぐらせることで、卵が肉と衣の接着剤の役目を果たし、水分を閉じ込めてくれるので、いつまでもおいしさが持続。お弁当などにもぴったりの揚げ方です。

■揚げ方のコツ!① 「2度揚げでジューシーにする」

鶏肉がパサパサになるのは加熱しすぎが原因。ジューシーなから揚げを作るには、肉の温度を60~80℃に保つのがポイント。それを実現するのが1分半→4分休み →40秒の「2度揚げ」。加熱時間も、3~4分かける一般的な揚げ方より短縮!

180℃の油で1分30秒ほど揚げる(1度目)。いったん引き上げ、バットの上などで4分休ませる。再び180℃の油で40秒ほど揚げる(2度目)。こんがりと色をつけカリッとさ せるためなので、火を通しすぎないように短時間で。

『160℃で揚げる→一度取り出して鶏肉を休ませる(この間にじんわり火が通る)→190~200℃に油を上げて短時間揚げる』

はじめは160℃。ここでいきなり180℃くらいの油にいれてしまうと、中に火が通る前に衣が黒くなってしまいます。160℃で3分ほど揚げたら、一度取り出して鶏肉を3~5分くらい休ませます。この休ませる間に、油を190~200℃まで上げ、鶏肉にはじんわりと中まで火が通るのです(だから休ませることは大切!)

■揚げ方のコツ!② 「一度でサクッと揚げる方法」

鶏肉を揚げるときの油は鶏肉が1/4出るくらいの量で揚げると鶏肉の水分が飛びやすく、二度揚げしなくてもサクッと揚がります。鶏肉をひっくり返す時も油から浮かせて返すと、空気中に水分が飛んでいきます。

<便利な道具>

<参考サイト>

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