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【無添加美味生活】亜硝酸塩も使わない!こだわり抜いたハム・ソーセージ工房

ハムやソーセージってどれを選ぶのが安全?美味しい?本物?無添加の工房を集めました。味は是非ご自分の舌で確かめて見てください。本当に製法・素材を追求すれば、多くの材料は必要ありません♪

更新日: 2017年06月28日

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この記事は私がまとめました

chatnyanさん

本物のハム・ソーセージとは

ハムやソーセージは、主にヨーロッパで生肉を貯蔵したり、携帯するために、塩漬けにして日持ちを良くするために生まれたものと考えられています。12~13世紀ごろにはヨーロッパ各地で作られていたことがわかっています。

どんなハム・ソーセージでも、豚肉がなければ始まりません。安全な育てられ方をした、新鮮な豚肉が必要です。

また、新鮮な豚肉を使うことで、結着剤として使われる亜硝酸Na等の添加物が不要になるそうです。

また、こだわりを持った生産者は、飼育密度を減らしてストレスを抑え、非遺伝子組換え飼料、抗生物質・ホルモン剤不使用などにこだわっています。

そういった豚肉は安全面だけでなく、味の面でも美味しいため、こだわった豚肉を使用したソーセージが美味しいのは当然です♪

ハム・ソーセージには添加物がいっぱい!

ハム・ソーセージに良く使われる添加物は、
「保存料(ソルビン酸など)」
「発色剤(亜硝酸ナトリウムなど)」
「酸化防止剤(エリソルビン酸ナトリウムなど)」
「調味料(アミノ酸など)」
「着色料(赤色102号、赤色104号、赤色105号、赤色106号等)」
などなどなど

これらの添加物は天然物に含まれない成分や、自然界ではごく微量であったり、それ単体では自然に存在しない成分となっているため、過剰摂取で発がん性の疑いがあったり、栄養の吸収を阻害したり、アレルギーや未知の疾患の原因になったりすることもあります。さらに、複数の添加物が混ざり合うことでの研究はしていないため、何が起こるか予測ができません。

なにより、それらが使われる理由は安い原料や手抜きの製造方法でも美味しく見せかけ、大量に安定して日持ちのする製品を作るためであります。

新鮮で美味しい材料さえ使えば、本来は添加物がなくてもハム・ソーセージは作ることができるため、出来る限り避けることに越したことはありません。使わずに作っているところから買うのがベター。

そもそも、添加物無くてもできるのに、添加物が危険かどうか論じるのって、無駄だと思いませんか?

単純にリン酸塩を使わずにつくったソーセージがどんな食感かご存知でしょうか? 表現すると、「噛むとブニョブニョ、ネチャッ、口の中でパサパサ」…。とてもおいしそうには思えないでしょう?

添加物を単純に使わないだけであれば、美味しいものを作るためには手間がかかるそうです。

少し掘り下げると、プリプリとした状態のソーセージは、ひき肉を練って「ソーセージエマルジョン(乳化状態)」という状態にする必要があり、その最も簡単な方法は、「リン酸塩」を使用すること。「リン酸塩」を使用せずに「ソーセージエマルジョン」を作るには、肉の鮮度と温度管理が重要になるそうです。

でも、よくよく考えてみると?

世界保健機関(WHO)の専門組織、国際がん研究機関(IARC)は26日、ハムやソーセージなどの加工肉を「人に対し発がん性がある」物質に指定した。赤肉も「恐らく発がん性がある」に分類した。加工肉の摂取量が多いほどがんを患う危険性が高いとしており、過剰な食肉摂取のリスクに異例の警告を発した。

先日のニュースで話題になりました。気になっている方も多いようです。WHOは、加工肉のどの加工段階で発ガン性が高まるかは明らかになっていないとしています。それも当然、統計上、加工肉をよく食べる人とそんなに食べない人という分類で、ガンが多いとしているからです。加工肉をよく食べる人とあまり食べたい人ってどんな人か想像できますでしょうか?

みなさん、ビール片手にフライドポテトを頬張っているんですよ(笑)。
そして、メインのソーセージはちょびっとお皿の上にあるだけでして、ポテトの方が多いわけです。
これで、「ソーセージは大腸ガンにとって発ガン性物質である」となるわけです。

『生活習慣サポーター』のKen氏は、糖質がガンの大元の原因であるとし、日本人の大腸ガンが増えたのは、糖質に加え脂質を摂るようになったためだと指摘しています。つまり、加工肉や赤身肉を摂るか摂らないかではなく、食生活全体がガンにするということです。

世界的に見て、加工肉を頻繁に食べる人と言うのは、「いつもホットドッグなどの簡単な食事で済ませる」「ビールとウインナーとポテトを毎日のように食べる」「外食が多い」など、食生活全体が乱れていることが多いと考えられます。また、一般的には加工肉の添加物が多いのも気になります。食生活全体でガンになるのに、加工肉をよく食べるかどうかなんて殆ど関係ありません。

賢明なみなさんは、このような恣意的な誤情報に惑わされること無く、生活習慣を改めた上で、無添加の加工肉をおいしく召し上がってはいかがでしょうか♪

ワタシも知りたいと思い、グーグル先生に聞いてみました。全ては味見していませんが、こだわって作っているところは、美味しい(はず(笑))食べたものにはコメントも付けておきます。

このまとめについて

このまとめの厳しすぎる掲載基準は、ホワイトリスト形式で原材料をチェック。基本的には豚肉と塩と香辛料のみで作られたものが基本。野菜や少量の砂糖やはちみつは一応OKにします。自称自然由来の添加物も、○○エキスもNGです。

ソーセージとハム・ベーコンだと、ハムのほうがリン酸塩を使われることが少ないと思われるため、ソーセージの原材料についてチェックしています。紹介している中でハム・ベーコンも販売しているお店が多いと思いますが、原材料のチェックはご自分でお願いします。

北の方から順に紹介します。

北海道斜里郡斜里町 はる畑

原材料 豚肉(斜里山麓豚)、食塩、黒砂糖、香辛料

北海道深川市 さんだかん

原材料 豚肉(北海道産)、塩、蜂蜜、香辛料

北海道上富良野 けむり屋

原材料:豚肉(かみふらのポーク)、塩、香辛料

北海道標津郡標津町 知床興農ファーム

知床興農ファームの新鮮な豚肉を原料として、、むかわソーセージ工房さんがドイツから学んだ昔の製法を再現した完全無添加のウインナーソーセージだそうです。粗引きとかバジル、北海道に自生している行者ニンニク等を入れたバリエーションがあるそうです。香辛料も自然塩や四国の和三盆糖など選りすぐったものを使用しているそうです。

岩手県花巻市 菊池牧場

原材料:牛肉 豚肉 豚脂肪 天塩
香辛料 卵 玉葱 にんにく

山形県高畠町 スモークハウスファイン

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