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[さしすせそ]料理を始める前に知っておきたい魔法の言葉

初めて料理を始める方へ、また料理が好きだけど深く知りたい方へ、これだけは知っておいてほしい事をまとめました。これを読んだあなたは料理が100倍楽しくなります!

更新日: 2018年07月20日

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この記事は私がまとめました

■「さしすせそ」は日本料理で煮物をする時に調味料を入れる順番!

「さ・し・す・せ・そ」この言葉は、日本料理に使う調味料を鍋に入れる順番に並べたもの。これだけで料理がワンランク上の味に変わります。

「さ・砂糖」「し・塩」「す・酢」「せ・醤油」「そ・味噌」この順番で、お料理の味付けをするのが良いといわれています。

「さ」が砂糖、「し」が塩などは想像がつくけれど、「せ」が醤油、「そ」が味噌っていうのはなんか語呂があってなくない?そう思う人も多いのではないでしょうか。

「せ」は昔の言葉に基づいて、醤油になっているみたいです。「そ」は味噌の後ろの文字をとったという事でご理解いただければいいのではないかなと思います。語呂合わせですからね!

■入れる順番には科学的に根拠があった!!

■まずは、「さ」と「し」の順番の意味

塩は砂糖よりはやく材料にしみ込んで、組織を引き締め、後から砂糖が侵入しにくくなります。それは、塩の方が砂糖よりも分子量が小さいからです。砂糖と塩を同時に加えても、塩の方が先に材料に浸透し、同じ結果になります。

つまりは、塩のほうが粒子の大きさが小さい。なので、先に入れてしまうと、粒子の大きい砂糖が入る余地がなくなってしまうという事である。わかりやすいのは、大きいコップをイメージしてほしい!そこに砂をめいっぱい入れる(塩)。そこにボールを入れる(砂糖)。そうすると、ボールは浮いてしまって、コップに入らない。これが浸透圧の関係で順番を間違えてはいけないという事。

イメージはこんな感じ

■次は、「す」「せ」「そ」の順番の意味

これらはすべて麹菌を使い、醗酵させて作る調味料です。醗酵調味料というものは、熱を加えると独特の香りが飛んでしまいます。ですから、後から加えて風味を残すようにします。

お酢 は早い段階で入れてしまうと酸味が飛んでしまう
しょうゆ は風味を楽しむために仕上げに入れる
みそ はしょうゆと同じく加熱することで風味を損ねてしまうので仕上げに入れる

酢・醤油・味噌は風味が飛んでしまうので、あとから入れます。ちなみに、味噌煮込みうどんなどに使われる八丁味噌は味噌の風味を大切にするわけではなく、煮込み目的なのでこれらに当てはまらなかったりもします。

■お酒は?

実は、「さしすせそ」の「さ」は酒を指すとも言われています。

お酒は、アルコールを飛ばすためにまず最初に入れます。お肉などを柔らかくする効果もあるので、初めに入れるほうがいいですね。逆にお酒の香りを残したい場合は後から入れます。

■みりんは?

本みりんとみりん風調味料の違いって何ですか?

一番の違いはアルコール分が含まれているかいないかです。本みりんはアルコール分が含まれているため酒税がかかりますが、酒類にしたくないためアルコールを入れずに作ったのがみりん風調味料です

本みりんは、スーパーでもアルコールの場所に並んでいることがあります。お酒が販売しているお店でしか売っていません。みりん風調味料は酒に2~3%の塩分を加えて”飲用不可"にし、酒税法の適用対象外となっているものや、減量に糖類、調味料などを転化した醸造調味料。アルコール分が1%未満となっており、本みりんのほうが値段も高いです。

みりんは、アルコールも含まれており基本的には初めに入れる。照りやコクをつけたい場合は醤油と同じくらいのタイミングで入れたほうが効果が出ます。

■ただし、これは原則!すべてに当てはまるわけではない!

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