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日本の伝統文化鯨食!伝統のクジラ料理のバリエーション紹介

日本の食卓を長い間支えてきた、伝統食、鯨。今や世界情勢からなかなか食べられる機会も減りましたが、日本古来より親しまれてきたメニューの数々は、先祖の英知をうかがわせてくれます。

更新日: 2016年05月24日

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moepapaさん

鯨とは

クジラ(鯨、Whale)は哺乳類のクジラ目、あるいは鯨偶蹄目の鯨凹歯類に属する水生動物の総称であり、その形態からハクジラとヒゲクジラに大別される。

ハクジラの中でも比較的小型(成体の体長が4m前後以下)の種類をイルカと呼ぶことが多いが、この区別は分類上においては明確なものではない。

驚きなコトに、ハクジラ類の小型の物のことをイルカと呼んでいるようで、クジラとイルカに、厳密な区分はないようです。

鯨肉

鯨肉(げいにく/くじらにく) とは、食品として扱われる鯨類や、その小型種の一部の総称であるイルカ類の可食部全般を指す。狭義にはイルカ類は除く。筋肉・内臓・鯨類特有の脂皮(脂肪層)などを含む。

鯨類は世界各地で鯨油など多様な利用がされてきたが、鯨肉もその中の重要な用途の一つである。多様な鯨種や部位にあわせて様々な嗜好や調理法も生まれ、国や地域によって様々な食文化を形成してきた。現在では商業捕鯨が大きく制限されているため、生産量が減少している。価格も商業捕鯨全盛期と比べると大きく値上がりしている。

鯨はしばしば最大の「魚」ととらえられ、魚肉のひとつという位置づけで古くから食用とされてきた。そのため、以下の記述では哺乳類の鯨を「魚」として表記する場合がある。

食材

鯨は全身ほぼ余すところのない食材で、肉は、内蔵類までもほぼすべてが食べられて、さらに残った脂や皮でさえも、燃料や防寒具等、生活用品に利用され、無駄がないです。

脂肪が少なく、ヘルシーで高タンパクな食品です。
かつ、昔は安価であったため、戦後の国民の貴重なタンパク源としても活躍していました。

鯨でもっとも美味な部分とされています。
刺身で食べるのに向いています。

クジラの小腸を塩茹でしたものです。珍味としてクジラファンに大変愛されています。

鯨の舌のことで、脂がたっぷりのっている食材です。

世界最大サイズの哺乳類で、寒さの厳しい海中に生息するため、皮下は脂肪の塊です。
料理としてはこの部分も

コリコリした食感が美味で刺身でいけます。火を通しても食感が増すので、おつまみ等によいです。

鯨料理

上記食材をふんだんに使えば、鯨のみで、刺身、カツ、鍋、乾物、等々バリエーション豊かな料理を楽しめます。

鯨肉を入れた鍋料理です。主に鯨肉と水菜を材料に入れ、こってり感を出すために、鯨の脂身も投入することが多いです。

やはり新鮮な鯨の身が手に入ったらお刺身でいただくのがよいです。赤身は脂身が少なく、海に棲むとはいえ哺乳類なので、牛刺しのような食感です。若干独特の風味があるので、抑えるために生姜醤油で食べることが多いです。

鯨に味付きの衣つけた定番メニューです。歯ごたえと風味が楽しめます。

よい赤身肉が手に入ったらぜひステーキで。

ちょっと珍しい鯨の天ぷらです。魚類は結構天ぷらで食べられるので、同系列のようであり、でもかなり独特の味わいになります。

鯨料理動画

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