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みんなどうしてる?揚げ油の正しい保存方法

揚げ物油の保存方法に関するまとめです。再利用の回数や保存すべき容器など、保存回りの基礎知識も紹介しています。適当に保存している方、要チェックですよ。

更新日: 2014年12月05日

hitonamiさん

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■揚げ物が終わったら濾して別容器へ

Q&Aサイトなどを斜め読みした限り、油を鍋に入れたまま蓋をした保管、という方が多いようですが、思いっきり酸化するらしいので、一旦濾して別の密閉容器に移すのがいいとのこと。

使用後は速やかに濾し器(ガーゼやろ紙でもよい)で揚げカスを取り除く必要があります。その後栓のできるビンなどに入れて涼しく暗い所に保存するのが理想的です。

あつあつ(熱々)の状態から“ほどほど”の熱さになったら、こし器でこします。さめすぎると、ねばりがでて、こしにくくなります。

こし器がない場合は、ざるにキッチンペーパーを敷いてそこに注いでもOK。

揚げ油は熱いうちに漉してから上澄みを保存容器に入れます。油をこしただけでそのまま保存しておく人がいますが、こしてから、上澄みだけを保存するほうが長持ちします。

■容器は冷暗所に保存する

酸化を防ぐための条件は、空気に触れさせない・光を避ける・高温を避ける、ですので、これに当てはまるところは、冷暗所ということになります。使いやすいように、シンクの下やガス台の下、棚などに入れておくと基本的に問題ありません。

保存のポイントは、空気との接触面積を少なくする。ですので、北京ナベ(フライパン)などに入れっぱなしは×。油ポットなどの表面積の小さくなる器に必ずフィルターを通して保存です。

揚げカスが残っていると、油や揚げたものに色がついたり、いたみやすくなります。取り除いた後は、オイルポット等に入れ、涼しくて暗い所で保存してください。

■ちなみに何回まで再利用できるの?

給食や惣菜業者さんは、一般的に4~5回で油を捨てているとのこと。ただ、これは色がついてしまうという理由が大きいようで、人体的にはまだ余裕があるとのことです。がんばれば10回くらいまではいけるようです(頑張る必要はありませんが)。

揚げ油の種類や揚げ種・温度・時間などによって異なり、一概にはいえませんが、回数を重ねればその分、油が疲れるのは事実。だいたい、3~4回が目安と覚えておいてください。

回数というより「油が汚れたら変える」と考えた方が良いと思います。汚れの目安は他の方の回答を参考にしましょう。また、大事なのは油の酸化に注意が必要です。

■こんな感じになったらヤバい

厚生省弁当及びそうざいの衛生規範では、「原材料としては酸価が1以下及び過酸化物価が10以下のものを使用すること、揚げ処理中の油脂の酸価が2.5を超えたものは新しい油と交換すること」となっています。

低温で煙が出たり、消えにくいカニ泡のような細かい泡が目立つときは、新しい油と交換して下さい。

具体的には、170度未満で煙が出るとマズイようです。

取り替え時期は他の方も言ってるように、加熱時にあわ立ち落ち着かない、「こし」が無くなった、黒くなった、匂いがよくない、揚げ上がりが違う。等

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hitonamiさん

ブタが「ブー」って鳴くと思ったら大間違いだ!!!!

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