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刺身ウマー!(゜ロ゜)話題の【神経締め】魚の味が劇的に変わる技!

日本人が大好きな刺身。その鮮度を保って、より美味しく食べるひと手間を知っていますか?一匹一匹丁寧に『神経締め』が施された、お魚は何倍も美味しく食べれるんです。

更新日: 2014年12月08日

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mametaro82さん

▽神経締めって何?

魚介類は死後、次のように段階的に状態が変化していきます。
絶命⇒死後硬直開始⇒完全硬直⇒硬直解除⇒腐敗

死後硬直までの時間を遅らせてやる事で、鮮度を保つ方法。
これが神経絞め(神経抜き)です。

理由は死後硬直を遅らせるためです。死後硬直を遅らせることで
身の引き締まったおいしいお刺身が食べれるのです。

背骨の切断面を見るとわかるのですが、脊髄の上、背中側に白いものが見えます。これが神経筋で、これにハリ金(ピアノ線など)を差し込んで神経を抜くのです。
神経を取り払うことでさらに魚体は自分が死んだ事がわからず、鮮度が保たれます。

▽魚が暴れるのを防ぐ効果も

死後硬直が進行するよりも
先に延髄及び中枢神経を破壊することで、
ATPの自己消化が大幅に遅れ、 新鮮さが長持ちします。

暴れた魚は美味しくないとよく言います。
せっかくの旨味が、暴れることで
無くなってしまうんですね。

魚は漁獲された後、体内のATP(アデノシン三リン酸)が、イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ

▽神経締めの方法

魚の種類や大きさによって、少し締める場所に違いはありますが
基本的には、細い針金などを穴を開けた頭からさして、背骨の上を通る神経を
針金をしごきながら挿入して破壊する。

脳からの『死にました』と言う命令信号が神経を通じて全身に行き渡り始め、これを合図に魚体が硬直を始めて行くのです。

この『死にました』の信号を断ち切れば
硬直が遅れるので、おいしい時間が長くなる!

神経締めの道具
細い神経に通すのは結構難しい

▽神経締め『した魚』と『しない魚』の違いは?

そんなことをして本当に味が違うの?と思われるかも知れませんが
私自身の印象としては、もう雲泥の差だと思います

長く鮮度を保つ事ができ、特に青物は刺身の色からして全くの別物

油も程よくまわって
格別の美味しさ!

魚は、水揚げされる時などに大きく暴れます。そのまま何もせず出荷すると死後硬直が早まり、鮮度が急速に落ち、魚独特の生臭さが発生するとともに、生で食べられる期間も短くなってしまいます。

神経締めをした魚は
ぷりぷりの食感!

刺身として食べる頃合いを考えるとともに、おいしく食べる時間を長く保つことができる技。海外の料理人の間でも噂の、卓越した技術である。

▽手間のかかる神経締めを敢えて行う漁港が増えている

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