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『野菜炒めは強火で早く!』は大きな間違いだった。科学的根拠に裏付けられた美味しい調理法は弱火。

野菜炒めは強火で一気に行うのが美味しくなると言われてきました。カレーやシチューのときも強火で肉を痛め旨味を内部に閉じ込めると言われてきました。しかし、その方法は大きな間違いでした。科学的根拠に裏付けられた調理法とは?まとめてみました。

更新日: 2014年12月18日

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この記事は私がまとめました

happystar12さん

美味しい、いため物を作るには強火で一気にやると教わった

野菜を炒めるときは強火で手早く!野菜のうまみ、栄養素を強火でとじこめます。

肉は焦げ目がつくくらいまで強火でいため、表面のたんぱく質を凝固させ、うま味成分の流出を防いでおきます

野菜炒めをするとき、強火は間違いだった?

短時間で手早くとなると、強火を使用する傾向にあります。 すると、ある部分を焦げ付かせてしまう。

野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。

肉は強火で一気に焼いて旨味を閉じ込めるのも間違い

例えばシチュー作りの場合、肉を強火で周囲を焼き固めてうまみを閉じ込め、それから煮込んでいましたが、それも間違いのよう

「実は、肉に閉じ込められるのはうまみじゃなくて、臭みとアク。最初に強火で肉を加熱すると、たんばく質は急激に固まり、肉は縮み、水分はどんどん外へ出ていってしまうんです」

シェフで料理科学研究家の水島弘史さん

「最初に強火で焼いたチキンソテーは、途中で弱火にしても中はパサパサ、外はベタべタになりますよ」

シェフで料理科学研究家の水島弘史さん

フライパンの中の肉を見ていれば、表面が焼けても、中から肉汁は流出しますし、強く焼いた表面の肉が固くぽそぽそになったものは決しておいしくはありません。

ビーフシチューも同じ原理で、強火で加熱した後で長時間煮ても、軟らかくなるというより味が抜けたスカスカな肉になってしまう。

その方法は間違いと言い切るのは料理人の水島弘史さん

出典dze.ro

あくまでも家庭での調理についてです。

家庭料理に強火は必要ない!」という独自の理論で注目を集めているのが、シェフで料理科学研究家の水島弘史さんだ。

フランスの三ツ星レストランなどで修行を積んだ水島先生。2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を開始したという

大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニューの開発や調理システムのアドヴァイスも行う。

・科学的にナンセンス

「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。

たんぱく質の凝固やペクチンの硬化など、科学的根拠に基づいた調理方法を編み出している。

美味しい野菜炒めの作り方

・冷たいフライパンに野菜をすべて投入する
・サラダオイルを野菜全体にまわしてかけて、よく絡ませる
・弱火(コンロのガス穴からフライパンの底までの距離の半分程度)で8分ほど炒める

肉を焼くときも、もちろん弱火で

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