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RollWhiteさん

■本来の「ネギトロ」とは、高級なレア部位のネタを使ったお寿司

ネギトロとは、寿司ネタのひとつである。脂身を多く含むペースト状のマグロに刻んだネギを散らしたものが一般的。形態は軍艦巻のほか、細巻きや手巻き寿司(ネギトロ巻)、丼物(ネギトロ丼)の材料にも使われる。

本来のネギトロとは骨の隙間にある赤身(中落ち)や、筋の多い部位や皮の裏などの脂身をこそげ落としたもの(すき身)のことであるため、本マグロを1本丸ごと買い付けるような店でしか出ない寿司種だったからである。

その後、工業的な手法で製造された具材が出回るようになり、回転寿司に代表される庶民的な価格の寿司屋を通して一般的となった。

■マグロならまだ良い方、マグロでなかったりもするらしい。

現在流通している大量生産品は、キハダマグロやビンチョウマグロなどの安価な材料に魚油や植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えて味と食感を向上させているもの(人工ネギトロ)がほとんどである。

また、近年ではマグロに色や食味が似たアカマンボウ(マンダイ)の身を使用したネギトロも出回っている。

消費者団体などが「食用油を加えるものはネギトロと言えない」と問題視したこともあるが、そもそも本マグロの中落ちを使った本来のネギトロは高価で希少なこともあり、偽物とも本物とも区別の付かないネタになりつつある。

■みんなも「ねぎとろ」に疑問を持っている!

【質問】
最近、ネギトロの脂の味がおかしいと思うのですが。

投稿日時:2003/10/23 13:11


表題どおりの質問です。
最近のネギトロは脂の味がおかしいように感じるのですが。
魚の脂と言うより獣の脂のような味がするのです。極端な話、ラードか何かを混ぜた鮪と言った感じです。

ミンチと同じような形状なので、何か妙なものでも混ぜてあるのかと心配です。
もしくは、北欧で獲れるキャペリンをシシャモと偽って販売しているように、鮪に良く似た魚のネギトロと言う事なのでしょうか。
ご存知の方お教え下さい。

【回答】

一般に販売されているネギトロは、元々植物性油脂等が混ぜられているのですが・・・。

きっと、お買いになったネギトロに使われている油が動物性の脂なのだと思います。

↓に植物性油脂等が混ぜられていることについて、その理由等が書かれています。

『鳥取県生活協同組合:商品探求!! 赤城水産株式会社』
参考URL:http://www.tori-coop.or.jp/search/200307/200307.html

■ネギトロのパイオニア「赤城水産」

赤城のねぎとろは、まぐろから抽出した鮪油を使用しています。一般的には、価格の安い鰯などの雑魚から抽出した魚油や、ショートニングが使用されています。

当社では、まぐろの一次加工で出る頭部や皮などを圧搾し、鮪油を作っています。生食用まぐろを使用するため鮮度も良く、その鮮度保持にも最大限の注意を払っています。この鮪油を使用することで本物のコクとなめらかさを実現し、旨味だけでなく、健康面でもプラスの効果をもたらしています。

まぐろの部位の中でも、特に眼窩及び皮と身の間の油には雑魚から抽出した魚油に比べ、豊富なDHA・EPAが含まれています。

ということは

一般的には「ねぎとろ」に「鮪油」を別途添加しているのが当たり前なのですね。

さらに「一般生成魚油」を添加するのも当たり前。

なかには魚の油でない「ラード」や「ショートニング」を添加するメーカーもあるよということのようです。

最近の「ネギトロ」は大丈夫なのでしょうか?

メバチマグロ中心の原料に鮪抽出油等を加え、濃厚な味わいに仕上げました。
当社創業時から変わらない、こだわりの一品です。

左の表は

「うちのネギトロにはショートニングは入ってないよ。」

というアピールのようですが

逆説的に、一般的なネギトロにはショートニングが入っている

と言っている事になりますよね。

ネギトロは、本来はマグロの中落ち(中骨周りの肉をこそげたもの)を使うのだが、中落ちは稀少部位なので、スーパーで売っているものは、高価な中落ちの代わりに、尾身や赤身の一部など、お造りにした時に形を調える為に切り落とされる余り部分に、ショートニングやラードなどの植物油を混ぜて作ってあります。

工業製品の「ねぎとろ」は、やはり希少部位の「中落ち」とは違う部位を使用して

鮪油やほかの魚の魚油を添加した別物と思ったほうが良いようですね。

■ショートニングとは?

ショートニング (shortening) は、主として植物油を原料とした、常温で半固形状(クリーム状)の、食用油脂である。マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。

パンや焼き菓子の製造などにバターやラードの代用として利用される。無味無臭で、製菓に使用すると、さっくりと焼き上がる。揚げ油に使用すると、衣がパリッと仕上がる。

この様に「さっくり」や「パリッ」という食感を表す意味での英語形容詞“short”が語源である。

私が大手スーパーの店頭でみたネギトロには「植物脂質」と書かれていましたが、ショートニングのことです。

某巨大ネット市場に出店している海産物ネットショップのネギトロにも「植物脂質」と書かれていました。

やはり、ショートニングを使ったネギトロは多いようです。

また、同じ某巨大ネット市場で他のショップを確認していきましたが

「植物脂質」が入って無いネギトロが見つからない。

さらにはその中に某大手回転寿司チェーン「G寿司」のショップもありました。

もうビックリです。

「食用植物油脂」と書かれている場合もあります。

食用植物油脂も同じですね。

■ラードとは?

ラード(英: lard)、豚脂(とんし)は、調理に用いられる豚の脂肪全般。

日本では豚肉の脂肪で構成された部位を塩漬けに加工した食材を「ラルド」、豚の脂肪組織から精製した食用油脂を「ラード」と呼称する。ラードは常温で白色の半流動体(クリーム状)をなし融点は摂氏27~40度である。

植物油に比べて酸化されにくいので、トンカツ等の揚げ物によく利用される。

また、料理にコクと風味を出すために使われることが多い。ラーメンのスープには豚の背の部位の脂が背脂としてよく用いられ、スープの上一面に浮かぶためスープが冷めにくい。

ラードが添加されている場合はどう表示されているのでしょう。

まだ、自身で発見したことがないので何とも言えませんが

某巨大ネット市場でも原材料の記載のないショップがありました。

そういうショップのネギトロはショートニングでなくラードを使っている可能性があります。

十分注意が必要です。

■高級寿司店なら本物の「ねぎとろ」が

私は高級寿司店のカウンターで目の前で身をすいて
作ってくれる「ネギトロ」以外は、”体に悪いもの”という
認識でいます。

さて、100円寿司でもおなじみのネタ、ネギトロ。
でもあれってあんまりマグロの味しませんよね。
デパートの鮮魚売り場で高めのマグロ中落ち等を買って頂くと…
あっ マグロの味がする! そう思います。
見た目はネギトロ系なんですけどね。

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