余剰分の糖がタンパク質と結びついてAGEが生成されてしまうというのが糖化ですが、 これに対して酸化した脂質の分解物がタンパク質と結びついてACEという物質を作り出してしまうのがカルボニル化です。

出典糖化とカルボニル化の違いって!?|糖化対策まるわかりガイド

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