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日本人の食卓のソウルフード☆日本全国のご当地お漬物グルメ百科

日本に古来から存在し、日本人には長らく好まれてきた発酵食品の一種、お漬物・お新香。そんなお漬物たちの詳しい情報、特産地、バリエーションなどをご紹介。

更新日: 2019年04月17日

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この記事は私がまとめました

お漬物大好き日本人です。

moepapaさん

漬物とは

漬物(つけもの)とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。

漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。

漬物(つけもの)とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。

発酵により、強い香りを発するものが多い。このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれる。また、秋田県など一部の地方では「雅香」がなまった「がっこ」と呼ぶ。

日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもある。

ぬか漬けのように、各家庭の台所、物置等で漬ける伝統があります。

各地の漬物

日本には古来より各地に、その地方独特のお漬物が存在します。
ここではそんなご当地お漬物を地域ごとにご紹介。

北海道地方

北海道 松前漬け

北海道の松前郡松前町周辺が発祥とされる郷土料理。もとは豊漁で余りぎみだった数の子にスルメと昆布をあわせて塩漬けにするものだったが、時代とともに数の子が高級品となり、スルメと昆布をメインにしたものが増えていった。

今でも数の子入りのものも作られますが、スルメと昆布だけのもの→庶民向け、数の子入りのもの→高級で贈答品用、のような向きがあります。

北海道 はさみ漬け

野菜と海産物の「はさみ漬け」は、古くから北海道の漁師町で愛されていた漬け物である。
大根と塩鮭を酢でしめてはさんだ、北海道の漁師町で愛される味

このはさみ浸けには、多くは鮭を使いますが、他の北海道名産の魚介を使ってもおいしいです(カニなどが利用されることも)。

北海道 夕張メロン漬

甘くて人気の夕張メロンを、まさかの醤油漬けにした、驚きの逸品です。
ただ、夕張メロンといっても、主に、メロンが若いうちに、成長のために間引きされた、小ぶりで未成熟の実を使っていますので、まだ甘さはほとんどなく、きゅうりの漬物のような味わいです。

北海道 山わさび粕漬け

北海道オホーツク地域は、山わさびの特産地です。
その中でも「赤芽」と呼ばれるあまり作られていない品種を使用し、 ガツンとくる辛さが特徴です。

山わさびの内、そのまま出荷できないような、規格外品などを使い、
細かく刻んで、地元で獲れるお野菜の、大根、きゅうり、にんじん、ゴボウなどと混ぜ合わせて、
酒粕で漬け込んだ濃厚なお漬物になります。

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東北地方

青森県 にんにく漬け

国内のにんにく生産量において、圧倒的なシェアを持つ青森県の名産お漬物。
にんにくの薄皮をひとかけずつ剥き、一週間ほど酢に漬けた後、醤油に(好みでみりんや唐辛子を入れて)漬け込む。麹味噌などに漬けて、味噌漬けにすることも。

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