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moruzibu21さん

日本の包丁が海外で人気。

包丁は財務省が出している貿易統計によると、台所用刃物の輸出額は04年以降(リーマンショックのあった年を除き)右肩上がりの成長が続いている。

スイスの「ヴィクトリノックス ( Victorinox ) 」がカバーしない高級包丁市場は私が輸入する日本の包丁が占めています

スイスの高級キッチン用品店で、日本の包丁の良さを若いプロの料理人や、料理が趣味の一般消費者に説明して歩くミヒャエル・バッハ氏

刃物で世界的に有名なドイツ、ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの商品を製造する工場を、岐阜県関市につくっている。最高の切れ味を実現するには日本の職人の技術が必要だったからだ。

機械化されていない職人技も人気の理由のひとつ。

「海外では日本の包丁の評価は定着してますね。僕もここがなければ海外で包丁屋をやったほうが儲かるんちゃいますか。

堺刀司ブランドの刃物で知られた1805年創業の老舗、和泉利器製作所の専務の信田尚男氏。

「男性は、道具として見ています。日本刀と結び付け、品質の高いものを求めます。一方女性は、軽くて切ったときに料理に鉄の匂いや鉄の味が移らないセラミックに魅力を感じるようです」

スイスの高級キッチン用品店で、日本の包丁の良さを、若いプロの料理人や料理が趣味の一般消費者に説明して歩くミヒャエル・バッハ氏

プロも認める。

フランスでは、日本の包丁はよく切れると定評があり、プロの料理人から一般消費者までに、愛用されている。

日本の包丁は切れ味が抜群。レストランのシェフだけでなく、最近は、料理好きの主婦が買い求める姿も目立ちます

ニューヨーク市内のチェルシー・マーケットにある台所用品店「バワリー・キッチン」のオーナー・ロビン・コバルさん

そんなに切れ味が違うものなのか?

日本の包丁はりんごを薄く切ることができる。ヨーロッパのナイフであれば、りんごを割るようにして切る

日本製の包丁は、ヨーロッパのナイフと比較して非常に薄く研がれている。

ヨーロッパの包丁も切れることは切れます。しかし、硬さが日本の包丁とは違い、すぐ切れなくなってしまうのです。日本の包丁の切れ味を知ったら、これ以外に無いと思うのではないでしょうか

日本の包丁をスイスで専門に研ぐ「エルゼナー刃物鍛冶 ( Elsener Messerschmied AG ) 」のフィリップ・エルゼナー氏

日本人はもともと比較的体格が小さく、力も弱いことから、刃物に切れ味を求めるという傾向があるといわれています。

海外の人々は体格に恵まれており、力も強いので、切れ味も求めなくても、剣を重くすることで殺傷能力を高める方法と、しなりによる取り回しの良さや、錆びにくさや丈夫さを求めた研究がされてきました。

洋包丁が肉を叩き切る食文化のうえに形づくられてきた部分があるのに対し、和包丁は魚を引き切る食文化のうえに発達してきたといえます

デザイン面でも高い評価。

参考にしたのは日本の包丁です。その美しく端正なフォルムはいかなるものにも適用できるのです(センターのエアコンの吹き出し口まわりのデザインなど)。躍動的でありながら繊細なデザインとなりました

アウディデザインインテリア担当ウルリヒ・バイアーライン氏

そんな包丁に大きな影響を与えた日本刀。しかし包丁の切れ味は、なんと日本刀を超えていた。

包丁も庖丁刀と呼ばれていた時代から、日本刀の進化とともに性能を上げてきた道具であり、日本刀の進化無くしては包丁の技術も確立しなかったといえます。

明治時代の廃刀令により、刀匠は日本刀ではなく包丁や鎌などの刃物類への製造に注力していくようになります。

現存する調理用刃物としてもっとも古い品が正倉院にありますが、日本刀のような形状で、魚を引くのに使われたと考えられます。

「刀子(とうす)」と呼ばれた。

日本に庖丁の名が現れたのは奈良時代。庖は宮廷の厨房を意味し、丁は従事する者(ヨホロ)。そこで使われる刃物は庖丁ではなく、日本刀そのもの。小刀です。呼び名は『刀子(トウス)』。

技術進歩とともに材料の製法や製法を進化させてきた包丁のほうが実際は性能が高く、刀匠曰く、「絶対的に日本刀より包丁のほうが切れる」というのは本当のことなのです。

日本刀の製造は、昔ながらの製法を変更してはいけないという非常に大きな縛りがあります。

昔は料理する人を庖丁人とまで呼んでいた。

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