1. まとめトップ

中華の高級食材ツバメの巣の真価と裏話

中華料理で高級食材として珍重される、ウミツバメの巣、通称ツバメの巣について、その栄養価や、素性、裏話を解説。

更新日: 2017年02月17日

moepapaさん

  • このまとめをはてなブックマークに追加
9 お気に入り 115862 view
お気に入り追加

ツバメの巣とは

燕の巣(つばめのす、漢名:燕窩)は、アナツバメ類のうちジャワアナツバメなど数種の巣である。広東料理の高級食材とされる。

巣材も地表から集めるのではなく、空気中に漂っている鳥の羽毛などの塵埃を集め、これを唾液腺からの分泌物で固めて皿状の巣を作る。なかでもアナツバメ類の一部は、空中から採集した巣材をほとんど使わず、ほぼ全体が唾液腺の分泌物でできた巣を作る。
海藻と唾液を混ぜて作った巣という俗説は正しくなく、海藻は基本的には含まれない。

人気の高栄養食材として、おいしくて健康になれる、食べるサプリメントの原料としても人気です。

日本で人家の軒先などに一般的に見られるツバメの巣は、唾液だけでなく泥や枯れ草によって作られるので食用には適さないが、アナツバメの巣は世界中で高い人気を誇る食材となっており、スープの具やデザートの素材や飾り付けとして用いられる。
中華料理の中でも特に広東料理で利用される。

栄養価

ツバメの巣の薬効は、滋養強壮、体質改善を含め、肺機能回復、喘息、咳、痰などに効果があり、近年人々の健康食品として香港で益々普及してきました。
栄養学の分析から、ツバメの巣の成分は水溶性タンパク質が60%、多種のアミノ酸(シアル酸)と水分が10%、他に繊維質、炭水化物と少量の脂質、更にカルシウム、ビタミンB1、カリウム、リン、ヨウ素などのミネラルも含まれており、児童の発育を助長し、病後と産後の回復を速める働きがあります。

糖鎖になるのは、たった8種類の単糖類のみ。200種類ある単糖のうち、わずか8種類の単糖によって糖鎖は作られています。
ツバメの巣(燕の巣)は、糖鎖栄養素8種類のうち、6種類も含みます。

料理

前述の通り、高栄養価なので、その成分を余さず摂取するため、さらに、その舌触りを楽しむため、古来より、スープに入れることが多いです。
ツバメの巣自体にはあまり味が無いないため、様々な料理に合います。

ウミツバメの分泌物であるからか、海産物との相性が大変よく、こういった魚介との組み合わせが向いています。

両方プルプルで、コラーゲン豊富な食材で、愛称がいいです。

同じく高級食材のフカヒレと合わせたスープなど、絶品です。

ツバメの巣をシロップを入れたスイーツの具材にしたり、ココナッツミルクに浸したりして、中華料理では高級デザートとして重宝されてきました。

トロピカルフルーツとデザートに。

血燕(シェイエン)

中国で古来より、ツバメの巣の中でも、特に珍重されてきた、赤いツバメの巣のことです。
ウミツバメが唾液を分泌させた時にのどが傷つき血が混じったもので作られている、という伝承がありますが・・・近年ではほとんどすべてがニセモノである、という悲しい報告も出ています。

2011年8月15日、浙江省工商部局は、全省で販売されている「血燕」の検査結果を発表した。3万点、200キログラムの在庫の一部をサンプル検査したところ、そのすべてで基準値を超えた亜硝酸塩が検出された。ある専門家によると、亜硝酸塩は血燕の色を“着色”する過程で付着したもの。実は血燕などという食品は存在せず、ジャンルそのものがニセモノだと話している。

動画

参考情報

1 2





パソコン大好きシステムエンジニア。普段はパソコンを自作したり、ウェブサイト・ブログ作成をしつつ、トランポリン、ホットヨガ、体操、ジョギング等の運動をしている日々。