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中華の高級食材ツバメの巣の真価と裏話

中華料理で高級食材として珍重される、ウミツバメの巣、通称ツバメの巣について、その栄養価や、素性、裏話を解説。

更新日: 2019年01月19日

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食感の楽しいお料理に。

moepapaさん

ツバメの巣とは

燕の巣(つばめのす、漢名:燕窩)は、アナツバメ類のうちジャワアナツバメなど数種の巣である。広東料理の高級食材とされる。

巣材も地表から集めるのではなく、空気中に漂っている鳥の羽毛などの塵埃を集め、これを唾液腺からの分泌物で固めて皿状の巣を作る。なかでもアナツバメ類の一部は、空中から採集した巣材をほとんど使わず、ほぼ全体が唾液腺の分泌物でできた巣を作る。
海藻と唾液を混ぜて作った巣という俗説は正しくなく、海藻は基本的には含まれない。

人気の高栄養食材として、おいしくて健康になれる、食べるサプリメントの原料としても人気です。

日本で人家の軒先などに一般的に見られるツバメの巣は、唾液だけでなく泥や枯れ草によって作られるので食用には適さないが、アナツバメの巣は世界中で高い人気を誇る食材となっており、スープの具やデザートの素材や飾り付けとして用いられる。
中華料理の中でも特に広東料理で利用される。

栄養価

糖鎖になるのは、たった8種類の単糖類のみ。200種類ある単糖のうち、わずか8種類の単糖によって糖鎖は作られています。
ツバメの巣(燕の巣)は、糖鎖栄養素8種類のうち、6種類も含みます。

料理

前述の通り、高栄養価なので、その成分を余さず摂取するため、さらに、その舌触りを楽しむため、古来より、スープに入れることが多いです。
ツバメの巣自体にはあまり味が無いないため、様々な料理に合います。

血燕(シェイエン)

血燕(シェイエン)とは

中国で古来より、ツバメの巣の中でも、特に珍重されてきた、赤いツバメの巣のことです。
ウミツバメが唾液を分泌させた時にのどが傷つき血が混じったもので作られている、という伝承がありますが・・・近年ではほとんどすべてがニセモノである、という悲しい報告も出ています。

動画

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