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知らないと怖い!アク抜きが必要なワケと野菜別アク抜き方法

いよいよ新生活。料理初心者の方必見です!野菜のアク抜き(灰汁抜き)は『毒抜き』!?アクのある野菜の種類と、野菜別のあく抜き方法をまとめました。是非お気に入り登録をしてマスターしましょう!スムージーを始めた方も参考にしてくださいね。

更新日: 2015年03月24日

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choco9さん

アク(灰汁)は外敵から身を守るための毒

ほとんどの植物の葉、茎、根には昆虫や外敵より自身を守る為にタンニンなどの強いアクを持っています。アクの成分はえぐみの正体であるホモゲンチジン酸やシュウ酸、苦みのもとになるアルカロイドや有機及び無機の塩類、渋みを出すタンニン系物質などです。アクとは、食品に苦みや渋みまたは一般にえぐみといっている味を与える物質をさします。調理中に溶けだして料理の味や色を変えたりするほか、消化吸収をそこねる場合もあります。

野菜の苦味やエグ味、シブ味、切り口が黒くなったりする「アク」には、シュウ酸やアルカロイド、タンニンといった体に害を及ぼす成分が含まれているんですよ。ですから、しっかりとあく抜きをして、体に良い成分だけを取るようにしたいものです。

野菜は自らの命を外敵から守るために微毒を持っているのですね。
味が悪くなったり変色だけならまだしも、
有毒となると、きちんとした知識を知っておきたいですね。

アク抜きの主な方法8種

■レモン汁をかける
■酢水にさらす
■板ずり
■ぬかを使う
■小麦粉を使う
■木灰を使う
■水にさらす
■塩熱湯でゆでる:
たっぷりの熱湯(野菜の約5倍位)に塩ひとつまみを加えてゆで、アクを出し、すぐ冷水に取って色止めをします。

アク抜きが必要な野菜とアク抜きの方法

一口にアク抜きと言っても、野菜によってアク抜きの方法が違うようです。
以下では、野菜別に最適なアク抜きの方法を見ていきます。

ほうれん草、春菊、小松菜などの葉物野菜

塩少々を入れたお湯で茹で、すぐに冷水に取って冷まし、手で水気をよく絞ります。これらの野菜は、ラップに包んでレンジでチンすることも多いと思いますが、その場合でも必ず冷水に放って、水気を良く絞ってから使うようにするとだいぶ違うようです。
最近では「サラダほうれん草」といって、生食できるほうれん草も売っていますが、葉の端っこを取って少し食べてみて、「苦味」を感じるようなものは、生で大量に食べないほうがよさそうですね。
茹でてすぐに冷水に取らないと余熱で色が悪くなったり、火が通り過ぎて食感が悪くなったりするので注意してくださいね。

下茹での方法はたっぷりの熱湯に塩少々を入れ、根元から茹で始めます。茎を入れて30秒ほど経ったら葉を入れ、さっと茹でた後、冷水にとってすばやく冷まし、すぐに水を切りましょう。
ほうれん草に含まれるビタミンCは水に溶けやすく、熱に対しても壊れやすい性質を持っています。そのためビタミンCを失わないように短時間で加熱をすることが大切になります。

じゃがいも、さつまいもなどのイモ類

<ジャガイモ>
皮をむいたらすぐに水にさらします。生でいただく時は、細切りし、何度も水をかえて、よくさらします。
<サツマイモ>
きんとんなどに使う時は、皮を厚くむいて水にさらします

なす

ナスはアクが強いので、切ったまま置いておくと、褐色に変わります。切ったらすぐ水につけてアクを抜きます。塩水にさらして、アクを抜く方法もあります。

ごぼう

ごぼうのアクは皆さんご存知のように、つけた水が真っ黒になる場合もあるほどですよね。まず流水の下でタワシを使って表面の泥や汚れを洗い流し、それから流水の下でタワシでごしごし擦って、皮をむきます。キンピラゴボウのように切り終わるまで時間がかかる場合には、5~6センチに切ったものを水を張ったボールに入れておき、切ったはじから、別な水を張ったボールに入れていきます。全部切り終わったら一度ボールの水を捨て、きれいな水に変えてアク抜きをしてからザルにあげます。ただし、ごぼうは香りも味のうちなので、あまり水につけすぎると味も素っ気もないものになってしまうし、春~初夏に出てくる新ごぼうと冬のごぼうとではアクの量も違うので、見極めが難しいのですが、この辺は経験ですね。

皮をこそげて酢水に浸けます。茹でる時も酢少々を加えた熱湯で。

大根

アク(大根独特のエグ味)の有る無しの見極めは、透明感のある白か、不透明な白かの違い。不透明な白い大根の場合はアクがあるので、仕上がりの味をよくするために柔らかくなるまで下茹でをします。この時、普通はお米の研ぎ汁を茹で汁として使いますが、なければ残ったご飯を一口分、生米を一つまみ入れても同じ効果があるので、あるものを使いましょう。

さやいんげん

筋をひき、塩熱湯でゆでて青臭さを取り、冷水に放ち、水気を切ります。

レンコン

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