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日本人ならみんな大好きマグロの部位と料理解説まとめ

日本人が、寿司、刺身でもっとも好きな魚、と言ってもいいであろう「マグロ」の意外と知られていない各部位の名前や使い方、味や食感などの紹介まとめです。

更新日: 2017年01月31日

moepapaさん

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マグロとは

マグロ(鮪、[魚偏に歮「歮」、「歮」は「止」が3つ])は、サバ科マグロ属(学名:Thunnus)に分類される硬骨魚類の総称。 暖海性で外洋性、回遊性の大型肉食魚で、日本を始めとする世界各地で重要な食用魚として漁獲されている。
全長は60 cmほどのものから3 mに達するものまで種類によって異なる。最大種タイセイヨウクロマグロは全長4.5 m・体重680 kgを超える。

全世界の熱帯・温帯海域に広く分布するが、種類によって分布域や生息水深が異なる。海中では口と鰓蓋を開けて遊泳し、ここを通り抜ける海水で呼吸する。泳ぎを止めると窒息するため、たとえ睡眠時でも停まらない。

日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している。
江戸時代中期から調味料として醤油が普及した。これにより、マグロの身を醤油づけにするという新たな保存方法が生まれ、「ヅケ」と呼ばれ、握り寿司のネタとして使われ出した。

食用

刺身、寿司種、焼き魚、ステーキ、缶詰など幅広い。背中側と腹側では脂肪の含有量が異なり、部位によって「赤身」「中トロ」「大トロ」と呼ばれる。 目玉や頭肉、カマ(えらの周り)、尾の身、内臓なども食味が良く、産地を中心に食べられている。

日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土している。古事記や万葉集にもシビの名で記述されており、「大魚(おふを)よし」は、「鮪」の枕詞。

部位

古来より日本人はまぐろを好み、その身のほぼ全部を部位ごとに名づけて食用にしてきました。
ここではそんなまぐろの各部位を解説していきます。

赤身

赤身はまぐろの身肉のほぼ中心部、脂が少なく、やや歯ごたえが強く、身の味わいを楽しむ部位になります。

脂の味は余計だ、と寿司でも赤身を好む人も多いです。

中トロ

程よくとろける脂ののりと、赤身の旨味がバランス良く調和する、なんと言っても人気の部位。
お寿司やお刺身、炙りやしゃぶしゃぶなども。

トロは、寿司のネタ等として使われるマグロの特定の部位の呼称。脂質の含量が高い腹部の身を指す。語源は肉質がトロリとしている事からで、この語の定着以前は脂身である事からアブと呼ばれていた。

かつての日本、特に江戸時代以前では、マグロといえば赤身を指し、赤身に比べ品質が劣化しやすいトロの部分は上等な部位とは考えられておらず、切り捨てられるか、せいぜい葱鮪鍋などにして加熱したものが食べられていた。

大トロ

日本人の大好きな、マグロの脂のたっぷりのった部位です。
主に、「大トロ」は腹肉前部の部位を指します。

その旨みと、マグロからとれる量の希少さゆえ、赤身の数倍の値段がつくのが普通です。

頭脇

頭の横の身の部分です。多少筋は強いものの、旨味も濃厚で、お刺身、ブツ切り、ねぎま鍋、揚げ物、煮物、焼き物、蒸し物等に。
採れる量が少ないので、貴重な部位で、通に人気の逸品です。

脳天

1匹のマグロから2本しかとれない希少部位であるマグロの脳天(ハチの身)です。
脂が多く、濃厚な味わいです。

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パソコン大好きシステムエンジニア。普段はパソコンを自作したり、ウェブサイト・ブログ作成をしつつ、トランポリン、ホットヨガ、体操、ジョギング等の運動をしている日々。