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meilyn14さん

金沢観光と言えば寿司!

地元の寿司屋では地元の旬のお魚を食べたいですよね。寿司屋の大将に聞くのもいいけど、毎回は聞きづらい。寿司屋の暖簾をくぐる前にちょっとチェックしておくと、金沢の寿司を倍楽しめると思いますよ。

■春

スマートな身体に、ツンと突き出た下顎と赤身を帯びた口先をもつサヨリは、昔から「魚界の麗人」とか「魚界の美人」などと呼ばれてきました。日本各地の沿岸で見られ親しまれている魚です。

石川県のサヨリの漁獲量は全国でもトップクラスを誇っています。主な漁場は七尾湾や能登半島の富山湾に面した沿岸域で、春漁と秋漁があります。寿司ネタになるような大型魚は春漁で漁獲され、秋漁は干物にするような小型の漁獲が主体です。

花見魚と呼ばれるくらい、春の頃が旬です。

鰆という文字から、鯛と並んで春の魚と称されるサワラは、成長とともに呼び名が変わる出世魚として知られ50cm以下のものをサゴシ(サゴチ)。50cm~70cmのものをヤナギと呼び、それ以上を「サワラ」と呼んでいます。

石川県では、平成12年以降、漁獲量が急激に増加しました。石川県沿岸には9月頃にサゴシで来遊し、11月頃までに成長し、冬期間は一旦南下して、春に一回り大きくなり、サワラとして来遊します。

タイは、日本全国で獲れますが、石川県では底びき網、定置網、一本釣りなどの漁法で漁獲されます。年間を通じて味わうことができ、特に脂がのる春が旬とされ「桜ダイ」と呼んで人気があります。

1月から3月頃まで産卵の季節でこの頃の子持ちが例は格別です。

石川県では、季節を代表する「四季のさかな」としてサヨリとともにカレイが春の魚として決められています。赤カレイやナメタカレイは春にかけ旬を迎え、底曳き網や刺網で多く漁獲されます。

■夏

石川県では、スルメイカ、アカイカ、コウイカ、アオリイカ、ヤリイカ、ソデイカ、モンゴウイカ、ホタルイカなど数多くの種類が漁獲され、イカ釣り漁は県を代表する漁業の一つです。中でも、スルメイカ漁は集魚灯を利用する漁法から「漁り火」として石川県の夏の風物詩になっています。

鰺には、マアジ、マルアジ、ムロアジなど日本近海では20種類近く獲れますがその多くはマアジです。石川県では6~8月に定置網やまき網などで多く漁獲され、漁獲高は全国でも上位に位置しています。

鯵の特徴は、何といっても魚体の側線に沿って「ぜいご」と呼ばれる尖った硬い鱗が並んでいることです。

石川県を代表する発酵食品の一つに「なれずし」がありますが、これは小振りの鯵を塩とごはんを使って漬込み熟成させたもの。昔から一般家庭でも保存食として作られました。今でも祭の日には「鯵のすす」と呼んで親しんで食べられています。

■秋

幻の魚と呼ばれるノドグロ
日本海側では最高の味を誇る魚で、鯛よりも重宝されています。
石川県では秋口に特に脂の乗りのよいものが水揚げされ、タイやヒラメをしのぐ高級魚として取引されています。海が時化る冬季には漁獲量は少なくなりますが、味は通年変わらず、能登半島での旬は漁獲量の多い初秋に集中します。

通称「甘エビ」の名で知られる「ホッコクアカエビ」は、能登半島沖合いの水深200m~700mの海底に生息し、石川県を代表する魚介類です。11年以上の寿命があるとされ、5歳前後から雌に変わるという不思議な生態を持ちます。

石川県では四季を通して底びき網で漁獲されるほか、生きたまま水揚げするカゴ網量もあり、毎年1月6日に解禁、5月末頃まで行われ、全国へ生きたまま出荷されています。

甘エビは生で食べるのが一番!プリプリした食感とつるっとした喉越し、甘みが強く舌の上でとろける味わいが特徴です。ことに冬は青色の卵をたっぷりと抱え一段と味わいぶかくなります。

鯖といえば背中に波状の縞模様が特徴で、日本近海にはマサバやゴマサバなどがいます。石川県で漁獲されるほとんどがマサバでまき網や定置網漁獲されます。

産卵期の5~6月と、脂がのり「秋サバ」といわれる9月~10月が最盛期です。価格も比較的低価格な上に、イワシと並んで料理法も多く、しめ鯖や味噌だきなど私たちの食卓にはお馴染みの魚です。

■冬

ズワイガニの雄のことを加能ガニと言います。雄の加能ガニは、脱皮をし続け、大きいものでは甲羅の幅は15cmほどにもなります。甲羅の幅は1年に1cm程度大きくなるので、加能ガニと呼ばれるには10年程度を要します。

香箱ガニは、底びき網で漁獲されますが、石川県では資源保護の観点から、11月6日に解禁、終期を漁業者自ら取り決めして、平成26年漁期から12月29日までとしています。2ヶ月に満たない漁期、そして冬の日本海のシケなどで出漁が少なくなることもあって、石川県産はプレミアものですね。

ブリは九州で生まれて北海道まで北上。
秋には南下を始め、能登半島沖には初冬から真冬にかけて一番脂がのった時期に到達します。
そして、北陸の冬と言えば寒ぶりの季節。雪の舞う荒波の日本海で「ブリおこし」と言われる大きな雷が鳴ったとき、驚いたブリが富山湾や能登沖に逃げ出します。栄養たっぷりの湾内で美味しいえさを腹一杯に食べて身体の肥えたブリが「寒ブリ」として定置網にかかり、市場から食卓に届けられるのです。

タラといえば通常「マダラ」を指します。この時期は産卵期でもっとも美味しくなる季節です。もう1つのタラである「スケトウダラ」は、身がカマボコの原料、卵巣はおなじみのタラコ(北陸ではモミジコという)になります。
石川県では2月ごろに七尾湾で獲れるタラが最も美味しいと言われています。

はたはたと言えば、秋田県が有名ですが金沢でも水揚げされています。

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