周(1994)によると、緑茶は「殺青された非発酵茶」だから、「高温多湿の条件下でも正常な発酵が進むこと」は有り得ず、「変質したとすると、それは発酵というものでなく、腐敗というべき」ものである。「殺青(さっせい)」とは、「茶葉の萎凋と発酵作用を停止するための高温処理」であるから、緑茶が輸送中に発酵する事は起こりえないということである。

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イギリス人はなぜ紅茶を好んで飲むのか

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