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今が旬!早堀りタケノコは美味い!!

“黄金のくちばし”の異名を持つ鹿児島県産タケノコ。山に生えるタケノコを採るのではなく、丹念に土や竹林を手入れしてタケノコを育てる栽培方法を取り入れている。刺し身でも食べられるほどエグ味が少ないタケノコを生み出すこだわりに、口にする誰もが感嘆の声を上げるそうだ。食べてみたい…。

更新日: 2016年05月20日

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この記事は私がまとめました

鳥取砂丘さん

1本の竹は、300もの筍を産むと言われています。しかし、その8割は日の目を見ることなく、土中で朽ちていきます。

竹は夏を終えると、すぐに次の命を育みだしますが、気温が15度くらいにならないと、地上に現れることはありません。

気が付かないだけで、竹林の土中では猛烈な数の筍が生まれては朽ちていきます。

筍(タケノコ)について

黄金色のタケノコはアクが少なく、風味、歯ごたえが抜群で、市場では高値で取引きされ、料亭などでも人気です。

良いたけのこを毎年出すにはきちんと手入れをすることが大切です。

年間通じて、程よく光の入る竹林の管理が必要です。

またそれを行なうことで、里山保全にもなっています。

もちろん、農薬は一切使わず、大量の有機質の肥料を竹林に惜しげもなく投入して、初めて、毎年美味な筍が育ちます。

新鮮なたけのこには、イネ科の食物がもつトウモロコシのような独特な香りと甘味がある。

早掘りの筍は小ぶりで、とても、『うぶ』な味わいです。最盛期の大きな筍のような力強さはないですが、とても、香り高く、美味です。

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早掘りは、まだ地面に姿を見せていない黄白色のタケノコ。この地域で取れたものは「さつまたけのこ」のブランド名で3月頃まで東京・築地市場を通して高級料亭などに卸される。

タケノコの下処理

竹の子の下ごしらえは超簡単、いつもの料理に使うだけでプロの味。竹の子を選ぶときは、毛のつやがよく根のボツボツが均等で、穂先があまり緑色でなく小ぶりの物がまだ地上に顔を出していない物で、身が柔らかく灰汁(アク)が少ない。質より量なら大きいものを狙ってもいいですが家にある鍋の大きさと相談しましょう。

ひらひらした皮は剥ぎ取って泥などが付いている場合は、たわしで軽く洗います。鍋が小さい場合は2分割、4分割すると早く煮えます。できるだけ鍋の大きさにあった小ぶりの筍を丸ごとゆでると、春の風味がたっぷり詰まった筍ができます。

竹皮にも風味が多くあるので、竹皮の風味を捨てずに竹の子に多くしみこませる為、皮は剥かずに、頭を斜めにカット。

たけの子は中に小さな空洞があるので、立てに少し(1/3~半分程度)切り込みを入れ火の通りを良くする。

包丁で多く切り込みはいれず、手で少し切り口を広げる、切り込みを手で広げると、切り口が閉じにくくなりゆで汁がしみこみやすい

1本でも数本でも、大きい鍋にお水に完全に浸るまで水をたっぷり入れる、始めから水の段階からゆでること、お湯からゆでると、中心と外側の煮え具合に差ができて食感が悪くなります。

日持ち(エグミをごまかす)を良くする為、唐辛子を1~3本入れる(一味等でも可、無くても可)、唐辛子に切れ目を入れると強めになるが、最終的に料理段階でほとんど辛さのは残らない

店でもらった米ぬか、米ぬかの方がアクなどを吸収するのでお勧めです。なければ米のとぎ汁かお米などでも代用可

糠(ぬか)を一握り(適当)入れる

煮る、沸騰したら直ぐ弱火に、ぬかの場合、アクはヌカに吸着されるので、お玉等でアク取りは不要

豪快に、吹きこぼれるので注意
ぬかを焦がすと後片付けが面倒に、ふたをずらすなど注意する。

加熱時間は、風味優先20分 からアク抜き優先40分。

20分(歯ごたえ有)~40分(柔らかめ、水煮風)程度弱火で。

竹串が根元部分にすっと入ればOK

蓋をして自然に冷えるまで待ちます。
2時間~4時間放置この工程により風味豊かになっていきます。

そのまま冷ます、自然に放置して冷ます。水道水で冷やすと風味が損なわれます。

触れる温度になったら、最初に中央に入れた切り目から剥きます。皮を剥くときにぬかがおおよそ取れるので、最低限必要なだけぬかを取る。多少残っても、ぬかは食べても害はありません、それよりぬかは栄養が豊富です。

穂先側を少し残して完成です。

あとは使用する料理に合わせて!

使い切れない場合は、水に浸して冷蔵庫に、水に濁りがある場合は濁りが消えるまで数回水を交換します。濁りがなくても水は毎日交換します。この方法で2,3日ぐらいはもちます。アクが強い場合もこの方法で和らぎます。

下処理完了!!
食材として利用する。
更に水にさらすと”あく”が和らぎます!が筍のもち味である風味も。

ゆで汁にはアク(シュウ酸やホモゲンチジン酸)が溶け出しています。

もっと長持ちさせる方法は、1リットルに対し塩大さじ1杯入れ保存する方法と、更にそれに酢を100cc(カップ半分程度)があります。ただし使用するときに塩抜き(料理に使う前に1時間程度、水に漬けるて塩分を抜く)が必要です。ただし塩抜きしても多少塩分や酢(臭・香り)は残りますので料理時工夫が必要です。

※シュウ酸は、とりすぎると尿道結石や腎臓結石の原因とされ、カルシウムを多く含む食材と一緒に調理すると、カルシウムと結合して、えぐみを感じにくくなり、腸で吸収されにくいとされています。

【タケノコ】レシピ人気TOP10

たけのこのだし炊きご飯の作り方

(1)米は洗って30分以上浸水し(時間外)、ザルに上げて水気をきる。

(2)たけのこは穂先は薄切りにし、根元は1cm角に切る。油揚げは3mm角に切る。

(3)炊飯器に(1)の米、Aを入れ、2合の目盛りまで水を注ぎ、
   (2)のたけのこ・油揚げをのせて普通に炊く(時間外)。

(4)炊き上がったら、軽く混ぜ、器に盛り、好みでみつばをのせる。

http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/709200

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