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ナニ⁉︎ 熟成肉ブームの次は「熟成魚」ブームの予感だって⁉︎

2014年の外食産業を牽引した「熟成肉」ブームは、吉野家がメニューにエイジングビーフを採用したことで定番へ。次にくる熟成ブームは魚、「熟成魚」つまりエイジングフィッシュだといわれている。

更新日: 2015年05月12日

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vorreiさん

熟成魚とは

天然で捕った魚をその場で神経締め(頭から針金を通して神経を抜く作業)し、何日か寝かせる熟成魚。魚種や料理に合わせて何日か熟成させてから調理する。プリプリとした食感と、凝縮された旨みが特長だ。

魚は時間をおかずに新鮮なうちが美味しいとはよく言われますが、
肉のように寝かせてから食べる方法もあるのです。

刺身は鮮度が命! というイメージがあるが、実はそうでもないらしい。ある程度寝かせた方が旨味はぐっと増すという説があるのだ。

時間の経過とともにイノシン酸が働き、味わいが濃厚になり、食感がモチモチになる。

Twitter上でも話題に

金目鯛、平政、鰹、いさき、10日寝かせたオゴダイ。最近は魚も熟成が市民権得つつあり嬉しいす。新鮮すぎる四○○漁場にはない旨さ。うますうます。 pic.twitter.com/iRCpNRyxZT

熟成肉の次は熟成魚!? 話題の新グルメを東陽町で r25.yahoo.co.jp/fushigi/wxr_de… 当たり前のことをトレンドはこれ!みたいな感じに書くのすげぇな。魚使ってて活〆を人づてにしか知れない人がやった熟成とか(衛生面で)怖くて食べれたもんじゃないんだけど。

メガテン」で、魚の熟成ネタやったのか また、御家庭でも魚の熟成すべし!とかな雑誌の記事が出るかも ステーキ店の肉熟成も怪しいのがあるとも聞くが〜〜

熟成魚の作り方

「神経締め」
「神経締め」とは、水揚げした魚が生きているうちに血抜きをする締め方のひとつだ。そうすることで死後硬直が遅くなり、身が新鮮に保たれる。

■血を残しておかない!
雑菌が最も繁殖しやすいのが、魚の血液です。血液は、全て落としておきましょう。

また頭は、エラなど血の多い場所でもあり、血を落とすのが、難しい場所でもあります。その為、頭も落としておくことをお勧めします。

■脂のでる部分と、体液を取り除く!
魚脂を出るままに任せておくと、表面は油やけを起こしてしまい、内部もブヨブヨとしてしまいます。

脂の出るはらわた、骨きわ、皮目をしっかりと取り除きましょう。

熟成期間は魚によってばらばら

熟成期間は魚の死後硬直の始まりから完全硬直までで、
時間は6~12間程度とよく聞きます。

日を置いた熟成期間は、多くの魚が締めてから2日だそうです。

サバの生き腐れと言葉があるように腐るのが早い魚もいます。
河豚はキロ12時間、タイが1日、マグロだと20日間も寝かせるなどと言われ、
魚によって違いがあるのです。

熟成魚 ここで食べられます!!

出典retty.me

店名Italian Bar VAMPIRO(バル ヴァンピーロ)
住所東京都江東区東陽4-2-5 小林ビル 3F
アクセス東西線 東陽町駅より徒歩1分
電話03-6666-3061
営業時間ランチ 11:30~14:30、ディナー 17:00~23:30

寿司屋で使われることが多かったこの食材を、イタリア料理に取り入れたのが「イタリアンバル ヴァンピーロ」だ。宮城・石巻の水産業者と取引し、ヒラメ、ナメタ、アイナメ、ムクソイなどの熟成魚を扱っている。今後、和食やイタリアンなど、様々な業態で使われることで、熟成肉に続く全国的なブームを起こす可能性もある!?

店名:銀座 小熊
住所:東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル3F
アクセス:地下鉄銀座駅 B5出口 徒歩1分。
地下鉄銀座駅 B5出口から銀座並木通り沿い、三笠会館の先。
電話:03-5537-7444
■ 営業時間/17:30〜23:00(L.O.21:00)
■ 定休日/土曜(第1・3・5)・日曜・祝日

店名:鮨處やまだ
住所:東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3F
アクセス:内幸町駅から367m
電話:03-3572-7534
営業時間:17:00~翌1:00
定休日:日曜・祝日

店名:喜邑
住所:東京都世田谷区玉川3-21-8
アクセス:二子玉川駅徒歩7分 二子玉川駅から536m
電話:03-3707-6355
営業時間:昼の部 水曜日・日曜日のみ
12:00~の1部制
夜の部 17:30~19:30 19:30~21:30の2部制
定休日:月曜日

店名:熟成魚と明石昼網 鯛之鯛
住所:兵庫県神戸市中央区中山手通1-4-2 Uライン三宮ビル2F
アクセス:JR神戸線 三ノ宮駅 西口 徒歩3分
阪急神戸線 神戸三宮駅 西口 徒歩2分
阪神本線 神戸三宮駅 徒歩5分
電話:078-325-3373
営業時間:月~木・日
ディナー 17:00~24:00
(L.O.23:00、ドリンクL.O.23:30)
金・土
ディナー 17:00~翌2:00
(L.O.1:00)
定休日:不定休日あり

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