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うなぎの蒲焼から見える日本人の魚食文化の想い

夏の定番料理であるうなぎの蒲焼から、日本の食文化や現在の日本文化の問題点を探ります。

更新日: 2016年09月22日

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3takuさん

◆うなぎとは?

ウナギは高タンパクで消化も良く、日本料理の食材としても重要で、鰻屋と呼ばれるウナギ料理の専門店も多い。

日本人はうなぎが好きですよね。

◆ウナギを食べる習慣が生まれるまでにクリアしなければならない様々な問題

一般に夜行性で、昼間は物陰に潜み、夜間に活発に遊泳して小魚や甲殻類・貝類・節足動物を捕食する。

うなぎ食べるための問題①:ウナギを見つける

ウナギを食べるには、まずウナギを見つけなければなりません。
しかしウナギはとても見つけづらい魚で、普通に生きていればまず見ることのない魚です。

ウナギ釣りは特殊な釣りです。他の魚とは異なり、時合と呼ばれる、日没後のほぼ決まった時間に釣れ、濁っていないと釣れない。

うなぎ食べるための問題②:ウナギを捕まえる

ウナギを食べるには、ウナギを捕らえなければなりません。
しかしウナギは普通には釣りづらい魚で、間違って釣れてしまうケースも少ないようです。

外見はにょろにょろなうえ、触るとぬるぬるで、誰がみても気持ち悪い

うなぎ食べるための問題③:ウナギを怖がらない(気持ち悪がらない)

ウナギを食べようと思うには、ウナギに対する嫌悪感を克服しなければなりません。
ウナギは一見気持ちが悪く、何の知識もない状態では、この魚を食べようとはなかなか思えません。

ウナギといえば非常にぬるぬるして掴みづらい

うなぎ食べるための問題④:ウナギを調理する

ウナギを実際食べるにはウナギを調理しなければばいけませんが、ウナギは掴みづらく取り扱いがとても厄介です。
このような取り扱いが難しい魚は、無理に食べようとしないことが一般的です。

うなぎは小骨が多い

うなぎ食べるための問題⑤:ウナギが美味しいか、または食べやすいか

ウナギは小骨が多く、余程の調理技術を用いないと美味しく食べれません。

現在の日本人は、このような多くの問題を全てクリアしウナギを食べています。

◆うなぎの蒲焼きについて

ウナギの多くは蒲焼として調理されている。

現在日本でうなぎは蒲焼きとして食べられることが一般的です。

徳川家康の時代に江戸を開発した際、干拓によって多くの泥炭湿地が出来、そこに鰻が住み着くようになったため鰻は労働者の食べ物となった。

うなぎは戦国時代ぐらいから庶民の間で次第に食べ始められるようになりましたが、この頃はまだ蒲焼きという調理法はできてなかったようです。

現在のように開いてタレにつけて焼くようになったのは、上方、江戸とも享保の頃(1716-1736年)と思われる。

その後、江戸時代に入り蒲焼きが一般化していきました。

◆うなぎの蒲焼きの調理方法

鰻を白焼きしたのち、一度蒸してから何度も秘伝のタレをつけて焼き上げます。

蒲焼きは一度蒸してから焼くため、とても手間のかかる調理方法となります。

俗に裂きは三年、刺し八年、焼きは一生と言われ、鰻道を極めるには、生涯かけてもなかなか理想どおりにできるものではない。

うなぎの蒲焼は調理技術の習得が難しいと言われています。

ウナギをさばいて焼き上げるまで長い時間がかかり、そのために客は蒲焼が出来上がるまでお新香をつまみながら酒を飲み待つスタイルがある(昔のスタイルだが、現在でも行われる)。

うなぎ専門店で食べるうなぎの蒲焼きは、注文してから30分以上の待つことはザラで、時間に追いやれれる現在社会にあまり馴染まない食べ物かもしれません。

以上のように、うなぎの蒲焼きはとても手間がかかる食べ物であることが分かります。

◆なぜ日本人はここまで大変な思いをしてまでうなぎを食べるのか?

世界のウナギの7割を消費している日本

うなぎを食べる国はいくつかありますが、成魚のうなぎを食べる国は多くはなく、事実うなぎの7割は日本で消費されています。

日本人がうなぎを食べるという行為は、日本人の魚食に対する強い想いの現れではないか?

うなぎを食べるという行為は、魚食への対する日本人の強い執着を表しているのかもしれません。

◆日本の魚食文化

日本の朝食といえば、かつては焼き魚に味噌汁が定番でしたが、現在このような朝食を食べている人は少ないのではないでしょうか?

マルハニチロは「和食・日本料理に関する調査」をインターネットリサーチで実施し、全体の9割が「和食といえば魚料理だと思う」などという回答を得た。

今でも日本食=魚のイメージは強いものがあります。

日本人なら誰しも、魚が日本文化の中に溶け込んでいるとの印象を持っている

日本人にとって魚食は文化の中枢を占めると言っても過言ではないでしょう。

肉食文化のヨーロッパで豚肉を1頭まるごと使い尽くすのと同様、魚食文化の日本では魚をまるごと1匹、さまざまな調理法で使い尽くします。

あまり食べない部分なども、魚の粗(あら)として出汁に使ったりしますね。

◆そんな日本の魚食文化が崩壊の危機?

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