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山地の多い国日本だからこその山菜の恵み

国土の7割が山地とも言われている日本だからこそ、山の大いなる恵みとして、多くの山菜が得られ、昔から食されてきました。ここではそんな山菜の、食べられるものの紹介、食べ方、料理などを解説します。

更新日: 2017年05月21日

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moepapaさん

山菜(さんさい)とは

山菜(さんさい)とは、山野に自生し、食用にする植物の総称。通常栽培はされず、自生しているものを採取する。

ノビルやヨモギなど、土手やあぜ道に自生している植物で食用になる場合もあるが、これらは普通山菜とは区別して野草と呼ばれる。

いわゆる野菜として栽培されているものは、長い歴史の中で栽培植物として品種改良を受けてきた。そのため味が良く、収穫量も多い。それに対して野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったり灰汁があったりと、やや難がある場合が多い。しかし、そこに独特の風味や変化が楽しめるという見方もある。また栽培種がさほど季節を問わないのに対して、野生植物にははっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もある。

都会で得られるのは、ほとんどがこのように水煮した上でレトルトパックになっているものが多いです。

日本において、山菜水煮、山菜ミックスなどと称して、何種類かの山菜をカットして水煮し、パック詰めにした加工食品が広く流通している。これらの加工食品にはワラビ、ゼンマイ、ナメコ、キクラゲ、タケノコなどが主に使われ、すでに適当な大きさにカットされて加熱してあることから調理の手間がかからず、一年を通して安定的に供給されるため、外食産業でも幅広く使われている。これらを用いた料理は、よく山菜の名を冠して呼ぶ。例えば、山菜そば、山菜おこわ、山菜ピラフなどである。

代表的な山菜

蕾の状態で採取され、天ぷらや煮物・味噌汁・ふきのとう味噌に調理して食べられる。一般的には花が咲いた状態のふきのとうを食べる事は避けられるが、細かく刻んで油味噌に絡める「ふきのとう味噌」などには利用可能。伸びたフキノトウも葉や花を取り除き、茎の部分を軽く灰汁抜きしたものを肉や刻んだ油揚げ、糸コンニャクなどと一緒に煮付けても美味しい。フキの葉柄よりも柔らかく筋もあまり気にならないので、茹でた後でも硬ければ茎の皮を剥ぐ程度で良い。

5月上旬から6月中旬に渦巻状に丸まった幼葉を採取し、おひたし、サラダ、ゴマ和えなどの和え物、天ぷらなどにして食べる。ワラビほど強くない独特の「ぬめり」があり、ゼンマイなどと違ってアクがないため調理が容易である。少量であれば生でも食せるが、大量に食べるとお腹が緩くなるので注意。

タラノキ(楤木、桵木、学名、Aralia elata)はウコギ科の落葉低木。新芽を「たらのめ(楤芽)」「タランボ」などと呼び、スプラウトとして食用に販売もされている。テンプラ等に調理される。

スギナ(杉菜、学名:Equisetum arvense)は、シダ植物門トクサ綱トクサ目トクサ科トクサ属の植物の1種。日本に生育するトクサ類では最も小柄である。
その栄養茎をスギナ、胞子茎をツクシ(土筆)と呼び、ツクシの方は食用とされる。

ヨーロッパ原産で湿地に生えます。野生化してセリなどと一緒に生えたりしています。カラシナなどと似て辛味があり、香味野菜として肉料理などの付け合せに使われます。おひたしも美味しいです。

ウド(独活、学名:Aralia cordata)は、ウコギ科タラノキ属の多年草。香りが強く、山菜や野菜として好まれる。
日本では北海道から本州、四国、九州までのほか、国外では朝鮮半島、中国、千島、サハリンに分布する。林下や林縁、山野に自生するほか、畑に植えられて栽培もされている。

コシアブラ(漉油、学名:Eleutherococcus sciadophylloides、シノニム:Acanthopanax sciadophylloides、Chengiopanax sciadophylloides)はウコギ科ウコギ属の落葉高木。
春先に伸びる独特の香りを持つ新芽は食用となり、山菜として扱われる。食用とする場合は、まだそれほど大きく伸びていない芽を摘み取り、元のほうにあるハカマの部分を除いたものを調理する。

シオデ属(学名 Smilax)は、サルトリイバラ科(またはユリ科)に分類される多年生植物。サルトリイバラ属とも呼ばれる。
低木、つる植物、または草本で、根茎を持ち、茎には結節があり匍匐し、ときに棘を持つ。
葉は落葉または常緑で、互生する。

山菜料理

山菜はアクの強いもの、固いものも多いですが、上手に料理するとおいしい食材になります。

都会でも食べられる山菜料理の定番です。
ほとんどがレトルトの山菜水煮を使っていますが、好きな人にはこの食感がたまらないです。

山菜には固い筋があったり、匂いの独特なものも多いので、油でカラッと揚げて食べやすくするのが王道です。

山菜にはアクの強いものが多いため、おひたしにして、アク抜きして食べます。

ツクシを醤油とみりんで甘辛く煮つけると繊維っぽい部分も気にならず食べられます。

ゼンマイやワラビは固いが煮るとよく味が染みて柔らかくなるので、煮物がおいしいです。

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