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日本で広く愛される身近なキノコである椎茸(しいたけ)の真価

日本で広く愛されるシイタケ。現在では簡単に養殖もできるようになり価格も安定していますが、ここに至るまでの苦労はかなりだった様子。そんな椎茸(しいたけ)のすばらしさを再確認。

更新日: 2017年03月31日

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moepapaさん

椎茸(しいたけ)とは

シイタケは日本、中国、韓国などで食用に栽培されるほか、東南アジアの高山帯やニュージーランドにも分布する。日本においては食卓に上る機会も多く、数あるキノコの中でも知名度、人気ともに高いもののひとつである。英語でもそのままshiitakeで、フランス語ではle shiitake(男性名詞)で受け入れられている。

古来日本では古くから産したものの、栽培は不可能で自生したものを採集するしかなかった。その一方で精進料理において出汁を取るためには無くてはならないものであり、道元が南宋に渡った際に現地の僧から干し椎茸を持っていないかと問われた逸話があるほど高価な食材であった。

江戸時代から、原木に傷を付けるなどの半栽培が行われ始めた。シイタケの胞子が原木に付着してシイタケ菌の生育が見られるかどうかは全く不明であり、シイタケ栽培は成功した場合の収益は相当なものであったが、失敗した場合は全財産を失うほどの損害となる一種の博打だった。

一般的にシイタケの原木栽培(ほだ木)では長さ1m程度に切断した広葉樹を原木として利用する。作業性を考慮し直径10〜20cmの樹を利用する事が多い。原木は秋から初冬に伐採し、過度な乾燥を避け保管し翌早春に種菌を接種をする。

生産量ではエノキタケに及ばないが、日本でもっとも生産額が多いキノコである。2010年(平成22年)には生しいたけが77,079トン・721億円、乾しいたけが3,516トン(生換算重量24,614トン)・151億円生産された。乾椎茸は大分県が、生椎茸は徳島県が日本一の産地である。そのほか鳥取県、島根県、岡山県、愛媛県、熊本県、宮崎県、群馬県、栃木県、静岡県、長崎県、岩手県、新潟県などで栽培が盛んである。

英語、フランス語などでもそのまま日本語に基づき「シイタケ」と呼ばれる。フランスでは秋に流通する多くのキノコ類の中にシイタケも含まれ、伝統的な食品流通である朝市のほか、大手スーパーマーケットでは菌床栽培品のパッケージが売られている。

干し椎茸

干し椎茸(ほししいたけ・乾椎茸とも)は、椎茸を乾燥させた食品である。椎茸は乾燥によって旨み・香り成分が化学的に増すという特徴がある。出汁をとったり、水で戻してから煮物や佃煮にしたりする。もどし汁も出汁として利用される。また、陽に当てて干すことによって、ビタミンD2の含有量も増える。

料理

バター醤油などで食べると絶品です。

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