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いつの間にかカビが……自家製ジャムの消費期限とその基準

ジャムの賞味期限、自作時の期限や保管方法などについてまとめています

更新日: 2015年06月22日

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この記事は私がまとめました

yusuke_mさん

前からちょくちょく母がジャムを作ってます。
そしてちょくちょく捨ててます。そんなズボラなまとめです。

甘くて美味しいジャムですが

パンに乗せたりいれたり、紅茶に混ぜたりケーキに乗せたり。
ちょっと手間をかけるなら肉料理のソースとか、デザートに合わせてみたりと様々。

でも、作って保管してると気がついたら傷んでいたりします。

そんなジャムの賞味期限について、ちょっと深く調べてみました。

自作ジャムについて

自作ジャムでは素材も調理も様々。項目別にわけて詳しく調べます

消費期限はどうやって決まる?

50%は.浸透圧が十分高く(50気圧)雑菌が生育できない環境です。この場合には保存食ですから.まず腐りません。
50気圧を下回っている場合には.簡単に腐ります。冷蔵庫に入れても1週間程度でしょう。

50%と書かれているのは「原材料」に対する「砂糖の割合」だそうです。ジャム内の糖分の割合ではないとの事。
ジャムの製法は基本的に原材料と砂糖のみで作られますので、全体としては33%ほどになります。

しかしジャムはしっかり煮詰める事が製法となりますので、実際には原材料が持つ水分をすっかり飛ばして、果実が持つ糖分もあるので、結果として全体の50%を超える糖分割合になる、という事のようです。

糖度の少ない果実などで作る場合は少し足すくらいで良いかも

砂糖濃度50%を守っていれば.腐りません。ただし部分的に低濃度のところが有ると.コロニーが出来て全体に広がります。

煮詰めるのが甘かったり、全体に砂糖が行き渡っていない場合にはこの限りでもないとの事。

蔗糖50%以上でも生育する好浸透圧性のカビとしてAspergillus glaucusが知られている。

砂糖濃度50%以上でもカビは生える様です。こちらはかつお節の発酵に用いられたりする菌だそうです。
比較的日常的なカビだそうですが、生えたら念入りに取り除いて食べるか、捨てるかを検討しましょう。

短い時間で煮たり、糖分の少ないものは日持ちしません。
甘さ控えめで美味しく仕上がるかもしれませんが、日持ちさせたいなら少し長めに煮ましょう。

短い時間だったり糖分が少ない場合は、しっかり冷蔵・冷凍をして保管し、早めに食べないといけません。

消費期限を少しでも伸ばすには?

私は自分で作ったジャムを冷凍しますよ。その時期の果物などを一年中食べれるしいいですよね。使いやすい分量ずつラップに包み、フリーザーバッグに入れて保存します。

冷凍保存をすると1年中食べられるとの事。
長く冷凍したり、解凍・冷凍を繰り返すと味は落ちてしまうので気をつけましょう。

冷凍しておける、というのは保存の際には安心ですね。

3ヶ月から半年くらいの保存は、煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰める方法があります。

詰める瓶の煮沸殺菌、これは案外基本的な事ですね。汚れた瓶や濡れた瓶、ホコリが入った瓶に詰めたりする人は居ないと思います。

長期保存は脱気殺菌をして、完全密閉できれば1年以上の保存も可能ですが、手づくり食品はできるだけ早めに食べきりましょう。

脱気殺菌は一度煮沸殺菌した容器に対して、更に一手間加えて1年以上保たせる方法です。
こちらは瓶を開封した瞬間に効果を失い(煮沸殺菌と同様の保存期間になり)ますのでお気をつけて。

注意事項

スプーンなどですくったりする際、パンなどに触れたりすると菌が伝染ったり、糖度50%を維持できなかったりして腐ったり菌が繁殖したりします。

奇麗なスプーンを利用するようにして、一度パン触れたスプーンはジャムの容器に戻さないようにするなど、カビが生えないように気をつけて保存しましょう。

そのスプーンをそのままジャムにつけたりしたらもうアウト!

市販のジャムについて

市販のジャムで、専門店などで購入したものでなく、大手メーカーの工場生産品についても一応調べてみます。

昔からずーっと見かけます。時々買って、時々冷蔵庫に残ってます。

アオハタのいちごジャムなんですが、期限が『開封後3週間』が目安、と書いてあります。

未開封の場合、缶詰の賞味期限は製造から3年間、びん詰は製造から1年間です。

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