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小豆の浸水、する?しない?

小豆をゆでるとき、浸水しますか?浸水する理由、浸水しない理由ご紹介します。

更新日: 2017年02月25日

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この記事は私がまとめました

小豆を茹でる時、浸水をするかしないか、迷うことがありますよね。
豆類は普通、一晩浸水させてから調理するのが基本ですか、小豆に関してはすぐに調理しても良いという話もよく聞きます。
浸水する理由と浸水しなくても良い理由、それぞれあげてみましたので参考にしてみてください。

浸水する理由

1.早く柔らかく煮ることができる、
2.豆による硬い、柔らかいの差が少なくなる

出典http://www.ysn21.jp/~eipos/data/2006/WB18_001/kyoudoryouri/itokoni/newpage1-4-10-3.html

小豆やささげは種皮が硬いため、最初の4時間は、ほとんど吸水しない。小豆の場合は18時間以上が理想である。しかし、急いでいる場合、小豆を数時間浸水させても吸水量にあまり変化がないので、浸水させずにそのままゆでることもある。

出典http://www.ysn21.jp/~eipos/data/2006/WB18_001/kyoudoryouri/itokoni/newpage1-4-10-3.html

小豆は他の豆類と違い、水につけて戻す必要がありません。事前に吸水させると皮が割れやすくなるためです。調理の際は、4~5倍容量の水を加え、沸騰したら一旦ゆでこぼし、新しい水を入れて再び煮るのが一般的です。

浸水しない理由

小豆が他の豆とは吸水方法が異なり、水に浸けても、十分な吸水効果が得られない

出典http://ankolabo.com/azuki-soused

はじめから鍋に湯または水を入れて火にかけることで、吸水させる

出典http://ankolabo.com/azuki-soused

小豆は火にかけると、すぐに皮がシワシワの状態になり、時間の経過とともに膨らみはじめ、そして30~40分後には、ぷっくりとした十分に膨らんだ状態になります。これで吸水が完了です。
この後、小豆は弱火で柔らかくなるまで煮ていきます。

出典http://ankolabo.com/azuki-soused

薬効を期待するのであればゆでこぼさずにアクをすくう程度にする方が、小豆に含まれるビタミンB1などを効率良く摂取することができます。

浸水した水を使う?使わない?

浸水していた水は、酵素抑制物質が溶け出しているので料理には使わない。

出典http://healthyliving.cocolog-nifty.com/blog/2010/05/post-d9c6.html

豆類やナッツ類の、発芽を抑制している『酵素抑制物質』と浸水の関係

「酵素抑制物質」は酵素と同じく熱に弱いので、加熱調理をする場合は、熱で破壊されますので、大丈夫です。

出典http://healthyliving.cocolog-nifty.com/blog/2010/05/post-3883.html

「ナッツはから煎りする」とか、「豆類は一晩水につけてから1〜2度茹でこぼす。」などという手順がありますが、これは知らず知らずのうちに「酵素抑制物質」を排除できていた事になるんですね。

出典http://healthyliving.cocolog-nifty.com/blog/2010/05/post-3883.html

酵素抑制物質って何?

植物の種子には、子孫を残す為、動物に食べられないように実守る先天的な防御物質が存在します。

出典http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=290977

植物ホルモンである

 ABAは大変強い発芽抑制因子として働き、植物の発芽を調節しています。細胞活性抑制、老化促進などの作用もあるので人体には毒です。この為、生のナッツや豆などを食べ続けていると、肝臓癌、膵臓癌などになりやすくなります。

出典http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=290977

酵素阻害剤を中和するには、湿気を与えて、時間をおくと効果的です。12時間以上水に浸けてから食べるようにしましょう。

玄米などの種は12時間以上水につけてから炊くことに大きな意味があります。いわゆる酵素抑制物質が12時間の浸水で解除するからです。12~24時間(米学会誌)とあります。玄米にはフィチンという物質も含まれ、水に浸けるとフィチン酸となり強いキレート作用(毒素やミネラルと結合して体外に排出する)も持ちます。毒素も排泄するが、大切なミネラルも排泄するので、12時間以上水に浸けてから炊くと、毒だけ排泄し、良質なミネラルは温存されます。大豆や小豆も種ですから12時間以上水に浸けてください。

意外なものにも入っている酵素抑制物質

生卵の卵白には酵素抑制物質が含まれています。

出典http://healthyliving.cocolog-nifty.com/blog/2010/05/post-3883.html

小豆の調理の際に気を付けること

小豆にはアントシアニンというポリフェノールの一種が含まれており、鉄と結びつくことで黒ずんでしまうため、鉄鍋で小豆を煮ると色が悪くなってしまいます。

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