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ウナギ減少によって、ナマズのウナギ味化が・・・食べてみたい

ウナギの減少によって、ナマズのウナギ味化が成功。 近代すごい!食卓に並ぶのも遠い未来ではないような。早く食べてみたいですね。。。

更新日: 2015年07月14日

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usausa2000さん

◆ナマズのウナギ味

クロマグロの完全養殖で知られる近畿大(大阪府東大阪市)が、一般に「泥臭い味」とされるナマズの“ウナギ味”化に成功した

開発を担当した農学部の有路昌彦准教授は取材に応じ「今後1年程度で約10万匹の生産を目指したい」と目標を語った

土用の丑(うし)の日(24日)に、大阪と東京の養殖魚専門料理店「近畿大学水産研究所」でかば焼きが入ったナマズ御重(2200円)を各30食限定で販売

◆試験販売

試験販売は、奈良県内でウナギ料理店を経営する「うなぎの川はら」が5月9日以降、大和郡山市と奈良市の計2店舗で開催。改良したナマズの料理を提供

客からは「ほぼウナギと同じ味。ナマズと言われないと分からない」「小骨がないので食べやすい」「まったく生臭さがない」「皮がおいしい」など予想以上の評価を得た。

◆研究開発

約4年前。滋賀県の琵琶湖北部で、地元の漁師がナマズ料理を出している店を訪れ、琵琶湖固有種「イワトコナマズ」のかば焼きを食べた際、「あっ、これだ!」と思わずうなった。「ウナギを上回るぐらいおいしかった」

イワトコナマズは「幻の魚」と呼ばれるほど数が少ない魚種。そこで、その漁師に全国各地に生息する一般的なマナマズを使ったかば焼きを作ってもらった。
それが結構、おいしく、「これでいける!」と思った

既存の養鰻設備で養殖できるもの。そして、限りなく味がウナギに近いものをと研究を重ねてたどり着いたのがナマズ、それも国産のマナマズ

琵琶湖のものは脂っぽいのに、ほかでは泥臭かったりばらつきが大きいんです。おそらくエサ環境による違い

決め手は、育てる際の水とえさ。井戸水で育ててナマズの臭みを消し、極秘のブレンドえさを生育の段階にあわせて与え、脂やふわふわ感などをコントロール

餌の開発にあたって、新しい餌を一から開発するのではなく、既存の餌の組み合わせにこだわった。 その理由について「既存の餌を組み合わせればコストが低く、すぐにウナギ風のマナマズがビジネスとして成り立つと考えた」と説明する

ナマズはウナギに比べて養殖がしやすいため、新たな味覚として期待される。代用食物は多いが、ナマズを食べるのが普通になる時代がくるかも知れない

◆うなぎが減少した背景

日本で減少傾向にあるウナギ。昨年、「日本ウナギ」は絶滅危惧種に指定されるほど、貴重なものとなった。しかし、ウナギは日本の食文化に欠かせない食材

ウナギはもともと、滋養強壮のためだけに食べるものでした。ウナギがここまで当たり前に食べられるようになったのは、稚魚のシラスウナギからの養殖の確立に加え、マーケティングに成功したという側面があります

親となるウナギの生息環境が奪われたことにあります。ウナギは河川、湖沼、海を頻繁に行き来する魚なので、途中に堤防などの構造物があると生息域は一気に狭まります。川や用水路の石や岩の隙間にいるので、ここが三面ばりコンクリート側溝になると、住めなくなってしまう

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