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hekiranotenさん

Baeckeoffe

ベッコフとは「パン屋さんの釜戸」という意味があり 昔は女たちが川へ洗濯へ行く前に

前の晩から作っておいたベッコフ鍋を持ってなじみのパン屋さんへ行き

パン屋さんでは残りのパン生地で蓋を閉じ、釜の予熱でベッコフを煮込んでくれた

というエコなお料理だったそうです

ベッコフは、アルザス地方の冬ならではの料理です。牛、豚、子羊、三種の肉を香味野菜とともに土地の白ワインで一昼夜マリネ。それを玉ねぎ、じゃがいも、人参と一緒にベッコフ型とも呼ばれるテリーヌに詰め、マリネに使ったワインと水を注ぎ、蓋と本体の隙間をバンド状にのばしたパン生地でしっかりふさぐ。これを2時間半から3時間、オーブンでゆっくり火を通します。

牛肉(カレー用)500g
豚肉(リブやバラブロック)500g
ラム肉(ももや肩)500g
玉ねぎ 2個
人参 2本
長ネギ(あればポロネギ)1本
セロリ 1/2本
ローズマリー2~3本
ローリエの葉2~3枚
クローブ4~5個
にんにく(すりおろし) 小さじ1
バジル(乾燥)少々
ブラックペッパー(粒)少々
白ワイン(辛口のリースリング)適量
塩、こしょう少々
じゃがいも(2cm輪切り)

豚肩ロースブロック肉800g~1kg
塩麹80~100g
べーコンブロック400g
燻製ソーセージ4本~8本(量はお好みで)
ザワークラウト800g
玉ねぎみじん切り大2個
じゃがいも 大2個
オリーブオイル大2
クローブ(丁子)2個
ジュニパーベリーの実(なくてもOK)6粒
ブーケガルニ(月桂樹・セロリ・タイム等)1束
白ワイン400cc
塩小さじ1
胡椒小さじ1/2
マスタードお好みで提供時に添える

ジャガイモ 中4個
タマネギ 2個
にんにく 1片
りんご(無くても可)1個
ハム、ベーコン、ソーセージ適宜
シードル酒 辛口(白ワインでも可)1本(750ml)
固形スープの素(もし必要であれば)1個

牛肉500G
豚肉(もも又はばら)500G
子羊肉(もも又は肩)500G
豚足(なくてもいい)1本
玉ねぎ(大)薄切り2個
ニンジン(1cm輪切り)2~3本
小麦粉100G
じゃがいも(2cm輪切り)1KG
ポワロー葱(なくてもいい)輪切り1本
●クローブ 2~3本
●ローリエ1枚
●タイム1枝
●にんにく潰す)1かけ
●白ワイン(リースリング種)75 cl
●玉ねぎのみじん切り1個分
●粒ブラックペッパー少々
●塩少々

牛スネ肉 500g (6~8cm 角にカット)
豚肩ロース 200g(6~8cm 角にカット)
スペアリブ 300g
鶏腿肉骨付きのぶつ切り 300g

マリネ用の野菜を用意します。
タマネギ 1/2 1.5cm 角の角切り
ニンジン 1/2 1.5cm 角の角切り
ニンニク 1かけ みじん切り
セロリ 1 1.5cm 角の角切り
ローリエ 1枚
タイム 2本
セージ 2本
セロリの葉 1本分

ベッコフ鍋

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