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『この差って何ですか?』料理プロ技まとめ集

この差ってなんですか?の料理プロ技を見やすくしてみました。新しいプロ技が増えたらまた更新します。

更新日: 2016年03月22日

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この記事は私がまとめました

mofupochiさん

プロが作る魚料理

【サバの煮付け】
サバに塩をふり15分寝かせ、サバの臭みを取る。その後熱湯をかけ、さらに熱々の油をかけることで身から出た臭みが再び中に戻らないようにする。

【ブリ大根】
・「アラ」と「切り身」の両方を混ぜて使う。それらを湯通しした後、直接氷水に入れて締め、くさみ等を取る。
・大根を3つに切り分け、皮を厚めにむき「乱切り」に切った大根をボールに移し、電子レンジで5分間加熱。
・下ごしらえしたブリ、出汁をとるための昆布、電子レンジ加熱後の大根を鍋に入れ、酒、砂糖、濃口醤油で味付け。中火で20分ほど煮込み、最後にテリを出すためにみりんを加えて煮込み終了。その後、鍋ごと氷水で約10分間冷やし、味を染み込ませる。再度温めなおして完成。

【サバの味噌煮】
・背中の模様がはっきり出ていて張りのあるものを選ぶ。サバの身を半分に切って、飾り包丁を入れる。その後、サバの臭みを取るために日本酒をかけて、電子レンジで30秒加熱し、水洗い。
・水とお酒の入った鍋にサバを入れて煮る。味付けの前にサバから出るアクを取り、出汁が透明になってから砂糖、みりんを入れる。そして白味噌と赤味噌の2種類をブレンドした合わせ味噌で味付け。その味噌を出し汁で溶いて最後に生姜を入れアルミホイルで落とし蓋をする。5分間煮たら身が固くなるのを防ぐためにサバを先に取り出し、タレのみをさらに煮込む。タレにとろみが出たら、サバを戻しタレとよくからめて完成。

【ブリの照り焼き】
・ブリを美味しくする熟成法は、まずキッチンペーパーでブリを包み、その上からラップをして冷蔵庫で2~3日寝かせるとよい。焼く前に熟成させたブリに塩をふって臭みを取る。
・焼く前に表面に小麦粉を付ける。小麦粉を付けたブリをサラダ油をつかって焼くが、このときに魚から出る余分な脂をキッチンペーパーなどで徹底的に吸い取り生臭さを取ることが重要。焼き色がしっかりつくまで片面ずつじっくりと焼き上げる。
・お酒、しょうゆ、みりんで作ったタレをフライパンの空いたところで軽く焦がし香ばしさを出し、仕上げに焼けたブリをそのタレにからめたら完成。

プロが作る和風料理

【大根料理】
煮込む前に電子レンジで5分ほど加熱して水分を飛ばす。

【ふろふき大根】
・2cmの厚さに切って皮むき、面取りをした大根を「お米の研ぎ汁」を使って下茹でする。また、電子レンジ加熱で下茹でする
・昆布とかつお出汁を入れた鍋の中に、下茹で後の大根と湯通しした「油揚げ」を入れる。
・赤味噌、砂糖、みりんを混ぜ、さらに「卵黄」を加える。混ぜ合わせたら鍋で軽く温める。
温めた味噌ダレを器に盛った煮た大根の上からかけて完成。

【大根ステーキ】
ふろふき大根と同様に煮た大根の表面に「小麦粉」を付ける。小麦粉を付けた大根をフライパンでバターと一緒に炒める。軽く焼き目を付けたらステーキソースをたっぷりからめ、隠し味に「和辛子」を入れる。

プロが作るご飯料理

【チャーハン】
炒める前に、まずはご飯と卵、さらにはオイスターソースや塩・コショウなどの調味料もすべてボールでまぜてしまう!

【ご飯】
お米をたくときには全体の水加減の4分の1~5分の1量の無調整豆乳をいれて炊く。

【オムライス】
いつもの水にブラックコーヒーを半量ほどかえて炊く。玉ねぎは冷凍した玉ねぎを使用。卵はとき卵にした段階でサラダ油を少量いれる。仕上げのケチャップには、生クリームや牛乳を少量加える

卵をしっかり溶いたら一度網でこす!フライパンにクッキングシートを敷いて、その上でバターをとかす。そこに卵を加えて半熟に。卵のふちの部分が固まったらチキンライスをいれ…クッキングシートの端を持ち、お皿にゆっくりスライドさせながらチキンライスを包み込んで完成!

【牛丼】
鍋に醤油・みりん・砂糖を入れて温め、ショウガを入れます。割り下にコクを出すために赤味噌を入れます。
・玉ネギを割り下に入れ10分煮込みますが、3分1を残すのは、玉ねぎのシャキシャキ感を出すため。10分後、残しておいた玉ねぎを入れる。
・牛肉は、30分程おいておき常温に戻し、お肉は1枚ずつ広げて15秒ほどしゃぶしゃぶして(ピンク色)を残しご飯にのせ、時間差で煮込んだ割り下をかけて完成。

【カツ丼】
・豚肉にカツ丼のタレが濃いので下味はつけず、衣をつけ、170℃で揚げ2分ほど揚げたところであげます。キツネ色まで揚げたものをタレで煮込むとお肉が硬くなってしまうからです。
・煮込むときは、みりん・醤油・三温糖を入れます。丼鍋に玉ネギ、トンカツを入れ、その上に割り下をかけます。
・卵は黄身を潰す程度で卵のふわふわ感を出すためにあえてかき混ぜません。卵をかけ、30秒程、煮込んだら出来上がり。

【親子丼】
・水の分量は1割減らして炊く。お米が入ったお釜にラップをし、30分冷蔵庫に入れてから炊く。
・鶏肉の塊の皮は取り除きます。鶏肉を一口サイズにカットし、普通のお鍋にみりん、醤油、昆布だしで割り下を作り、煮て、別の容器にうつし、鶏肉に下味をつけることにより鶏肉にしっかり味をつけます。さらに、普通の鍋に下味をつけた鶏肉と割り下を入れもも肉を煮る。
・卵は2時間前に出し、常温に戻します。煮込んだ玉ねぎと、鳥肉に卵を流し込みますが、3/4の料を先に流し込みます。丼にご飯をのせ、親子丼をのせたら、1/4残した卵をかけフタで蒸らしたら完成

プロが作るサイド料理

【ポテトサラダ】
ジャガイモは皮のまま蒸して。きゅうりや玉ねぎは塩で揉み、水をしっかりときっておく。
そして味付け。塩・コショウ・お酢などは具材が熱いうちに入れたほうが味がしっかり染み込んでいいのだが、マヨネーズだけは別!

プロが作るイタリアン料理

【ナポリタン】
・麺は前日にゆでて冷蔵庫で一晩寝かせる!前日に茹でた麺は、茹でた直後氷水でしっかりしめて、サラダ油をからめておく。
・ケチャップを入れるタイミングにもポイントが。
プロは具材を炒める際に早々にケチャップを入れて炒める。1分半はしっかり炒めること。パスタは最後に入れて軽く絡める程度でOK。
・隠し味に牛乳を大さじ1杯半入れる

プロが作る中華料理

【餃子】
まず挽肉だけをしっかりとこねる。肉の色がピンク色になるまでこねたあと、生姜、塩コショウ、醤油、オイスターソースで味付け。その後にキャベツをさっくりとまぜる。タネの中に細かくきったトマトを混ぜておく
・油をひかずに餃子をならべ、そこに熱湯を注いでフタをする。最後にサッと油をまわしいれ焼き目をつけて完成!ポイントは蒸し焼きにする時、水ではなく熱湯を入れること!

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